Liguria. In viaggio lungo le buone tavole di Ponente guidati dal Guardiano del Faro – Seconda parte –

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Risotto con gamberi, fiori di zucchina e pomodoro fresco. La Conchiglia, Arma di Taggia.

– Testi e foto del Guardiano del Faro –

Proseguendo il viaggio verso Levante sarà evidente il miglioramento del livello medio delle tavole incontrate. In questi ultimi anni è infatti la provincia di Savona quella che incontestabilmente sta offrendo gli spunti più interessanti sia sul tema della cucina classica , sia su quella contemporanea ed anche su quella più spinta per innovazione e anticonformismo.
Ma riprendiamo da Imperia.

Il tonno tonnato. Andrea Sarri all'Agrodolce di Imperia Oneglia.

Ripartiamo con la miglior tavola di Imperia, piazzata giusto in faccia al porto, con dehors in darsena e interni bianchi immacolati e cucina a vista dove Andrea Sarri e i suoi collaboratori propongono una cucina d’autore fine e precisa. Uno stile di cucina pulito e lineare, che parte dallo studio di ricette tradizionali, da gusti certi, comprensibili, e si articola tramite l’utilizzo dell’ampio ventaglio di prodotti regionali e di stagione. Uno stile elegante , che si rivela nelle presentazioni quanto mai estetiche al limite del narcisismo. Qui abbiamo un roast beef di tonno, ma potrebbero essere altre decine di preparazioni presentate negli enormi piatti in vetro a sottolineare la ricerca della bellezza oltre che la centralità del gusto. Una tavolozza di profumi e sapori da cui attingere con tranquillità perchè ogni sapore sarà messo a fuoco con la massima nitidezza. Una tavola edonistica che invita ad esagerare anche nella scelta dall’ampia carta di Champagne d’autore.

L’Agrodolce – Andrea Sarri
Via des Geneys, 34
Oneglia – Imperia
tel . 0183 293702

Baccalà in intingolo mediterraneo. Roberto Rollino a La Meridiana di S.Bartolomeo

Il bistrot marino-collinare di Roberto Rollino riprende il nome del vecchio locale di Diano Marina ( La Femme ) e aggiunge l’appellativo dell’urbanizzazione collocata a due passi dall’uscita autostradale di San Bartolomeo e a poche centinaia di metri dalla spiaggia. La semplificazione e la modernizzazione del concetto sono chiare sin dall’approccio informale, dal tono easy del tovagliato e dell’apparecchiatura . Impressione rafforzata all’interno della luminosa sala o nella vasta terrazza con vista mare e collina, e che da su una grande piscina utilizzabile dai clienti. Godiamoci questa fresca cucina ripulita da ogni sovrastruttura e da qualsiasi denominazione fantasiosa o fuorviante , a partire dallo splendido trancio di baccalà cotto con il cronometro e posato su un goloso intingolo che sa di estate, che ha i colori dell’estate, che ha il gusto e i profumi dell’estate in Riviera.

La Femme ” La Meridiana ” – Roberto Rollino
Via Cesare Battisti 58
San Bartolomeo al Mare (IM)
Tel. 0183 493125

Tagliolini all'aragosta. Caterina Lanteri al San Giorgio di Cervo.

In gran forma la Caterina, anche se proprio una ragazzina non lo è più, ma solo per l’anagrafe, perché per energia e brillantezza di idee sta anche meglio di tante fanciulle. Nel suo covo storico, nascosto in uno dei borghi liguri tra i più curati e panoramici, continua a mettere in pratica una filosofia chiara di cucina e di ospitalità allargata alle due camere vista mare e all’enoteca sottostante il ristorante, dove poter attingere a qualche ottima bottiglia d’asporto o da bere sul posto. Le esecuzioni sono lineari, con il minimo contrappunto che sostenga senza alterare la parte materica che rimarrà sempre in evidenza. E il caso di questi festosi tagliolini all’uovo conditi con polpa d’aragosta e succo di gamberi, posati sopra la mezza coda d’aragosta lasciata al naturale. Il resto a seguire in un trionfo di pesci e crostacei oppure in una più misurata sequenza tradizionale diretta all’esplorazione del territorio. Quest’ultima molto meno onerosa della pescata di crostacei ma ugualmente didattica nella ricerca sulle ricette dell’entroterra.

San Giorgio – Caterina Lanteri
Via Alessandro Volta (accesso pedonale)
Cervo (IM)
Tel. 0183 400175

Crema di broccoli e polpo stufato. Il Gabbiano, Alassio

La sintesi di un pensiero consueto in Riviera. Un vegetale ed un prodotto del mare. Semplice ed appagante. E’ il caso di questo broccolo con il polpo, ma potrebbe esserlo anche con una zucchina trombetta, un carciofo, un asparago e molti altri vegetali che coltivati nella piana di Albenga forniscono un porto sicuro ad ogni ricetta che includa anche un prodotto del mare. Paolo Quartero,  “champagnofilo” intransigente si diletta anche in cucina con risultati confortanti e brillanti esiti di pubblico che affolla soprattutto nella bella stagione la veranda in prima fila sul lungo mare di Alassio. Meglio però fuori stagione, quando le strutture montate in spiaggia a benefecio dei bagnanti saranno smontate e non impediranno ai clienti del Gabbiano di godersi la bellissima vista mare a filo spiaggia.

Il Gabbiano
Passeggiata Dino Grollero 13 ( accesso pedonale )
Alassio ( SV )
Tel. 0182 644763

Baccalà e foie gras con frutti rossi. Massimo Viglietti al Palma di Alassio

Non è vero che la cucina di Massimo Viglietti sia scollegata dal suo contesto territoriale. Certo, la foto mi smentisce, quel ripieno di fegato d’oca ha pochi legami con la Liguria, ma proiettando il pensiero a confini ampliati e includendo Provenza e basso Piemonte si potrà intendere meglio un pensiero che appare scollato dal territorio solo se si è superficiali, perchè a ben guardare nelle ricette stagionali proposte al Palma, quasi la totalità degli ingredienti utilizzati hanno un solido radicamento con il circondario, anche se poi vengono impiegati secondo un pensiero originale e personalissimo. Oggi, in questo locale , piaccia o no, è possibile nutrirsi solo di idee anticonformiste trasformate in composizioni edibili solleticanti o spiazzanti. Non per bizzarria fine a se stessa, quanto per esprimere un concetto cerebrale che si stacchi da ogni conformismo, che esca da ogni tracciato confortevole, da ogni percorso collaudato e funzionale pressoché in ogni altro locale ligure. Fatevi graffiare l’anima dalla voce di Tom Waits. O così o niente .Prendere o lasciare.

Palma – Massimo Viglietti
Via Cavour 11
Alassio (SV)
Tel . 0182 640314

Trenette al sugo di triglia. La Muraglia di Varigotti.

Qui sopra ecco in bella mostra uno dei migliori piatti di pasta immaginabili. Un piatto che riprende tutto un concetto mediterraneo e rivierasco spremendolo all’interno di questo sugo, di questa salsa, di questo ragù di mare o come diavolo lo dobbiamo chiamare questo piccolo capolavoro artigianale che sprigiona la dolcezza dell’aglio unito ad un olio sontuoso, il profumo del timo fresco che tiene botta all’intensita marina della triglia, uno dei pesci con maggior carattere quanto lo metti a tavola. Alla triglia non glielo mena nessun altro pesce da lisca. Così come al  patron Enzo Frumento quando si piazza davanti alla sua griglia con un cesto di pesci e qualche mazzetto di erbe aromatiche spontanee, Enzo, leggendario grigliatore di pesce di notorietà internazionale e tormentone al seguito: Enzo, ma come mai il tuo pesce alla griglia non sa mai di bruciato? Il mistero permane, la clientela apprezza, e una prenotazione sarà sempre consigliata per non rimanere in piedi e sconsolati sull’Aurelia.

La Muraglia – Famiglia Frumento
Via Aurelia, 133
Varigotti (Finale Ligure) SV
Tel. 019 698015

Ricciola in crosta con erbe e maionese di bottarga. Giuse Ricchebuono al Vescovado di Noli.

E cioè quando una cucina dallo stile pulito e conciso si coniuga con la gola, con l’appagamento dei sensi, tanto più che qui anche la situazione dove si colloca il ristorante è tra le più affascinanti, a picco sul mare , sia che il vostro tavolo si trovi in terrazza o nelle sale del Vescovo. Questa è la Liguria che vorremmo trovare anche altrove ma purtroppo si tratta di un eccezione. Cucina radicata al territorio ma sviluppata con concezioni contemporanee che non pregiudicano il risultato gustativo, carta vini importante, camere per una notte tranquilla vista mare, spazi comuni ricchi di fascino , mobili antichi e non ultimo la piacevolezza del piccolo borgo di Noli, da scoprire a piedi. La ricciola in immagine sintetizza un pensiero , la cottura intermedia, la parte croccante, il contrasto vegetale, la salsa golosa… c’è tutto. Poi qualcuno qui si espresso definendo la cucina di Ricchebuono una Nouvelle Couisine Abbondante, ma va bene lo stesso. Quando è buono è buono e le definizioni vanno tutte a finire in secondo piano.

Il Vescovado – La Fornace di Barbablu
Giuseppe Ricchebuono
Via Al Vescovado 13
Noli (SV)
Tel. 019 7499059

Crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorzette di limone. Flavio Costa all'Arco Antico di Savona

Scegliere un piatto di Flavio Costa non è semplice, perchè Flavio nel suo covo lontano dal canto delle sirene della costa, dove andrebbero bene anche due anelli di calamari congelati e pastellati chissà dove per risolvere la serata ai turisti più superficiali, si è trovato invece nella condizione di dover pensare a cose diverse per far muovere il popolo nella sua direzione. E’ così durante questi anni di lavoro ha rimodernato a suo modo, gentilmente, sia il comparto ittico che quello relativo al territorio. Qui, i piatti di terra hanno pari dignità con quelli di mare, e questo è un caso piuttosto raro. Un’altro che si può permettere questo paragone e cambiar marcia sui due temi senza andare fuori giri potrebbe essere Paolo Masieri . Ma alla fine la sintesi di quella crema di trombette interrotte elegantemente sia sull’aspetto cromatico dalle seppie al nero e contrastate dall’educata acidità delle scorzette di limone candito condensano un pensiero che poi si declina in altre direzioni, coerenti ma non così ripetitive come parrebbe al primo superficiale approccio. Sicuramente una delle migliori tre tavole di tutta la regione.

L’ Arco Antico – Flavio Costa
Piazza Lavagnola 26/R
Savona
Tel. 019 820938

La terrazza di Claudio a Bergeggi.

Chiuderei il viaggio qui, dalla terrazza di Claudio, a Bergeggi, dove per decenni , tra alti e bassi, è andata in scena l’ospitalità ligure. Vista mare dall’alto con tanto di romantica isoletta sullo sfondo, tranquillita’ assoluta con lo sguardo a strapiombo sulla spiaggia di sabbia , ulivi e rosmarino a profumare l’aria e le fresche camerette dove trascorrere una notte romantica. A tavola con i crudi impeccabili, il classico e ricco bouquet di crostacei al vapore profumati di agrumi, la zuppa di pesce servita in contenitore bollente ed in quantità esagerata , le paste fresche con i profumi che ti aspetti, i fritti golosi e croccanti. Insomma, prendete Bergeggi come porta di ingresso o di uscita dal Ponente, ma direi che nonostante tutti i limiti e le motivate critiche portate verso questo angolo d’Italia, direi che la torta di riso non è proprio finita se in questi ultimi dodici mesi ho trovato una ventina di locali degni di essere ricordati oggi attraverso questo piccolo viaggio .

Da Claudio
Via 25 Aprile, 37
17028 Bergeggi (SV)
Tel. 019 859750

GDF

14 commenti

  • giancarlo maffi

    (22 agosto 2010 - 16:20)

    esauriente racconto ,nella sua totalità .

    se esistesse una giustizia in questo paese di merda, il vademecum tuo sulla liguria del ponente dovrebbe essere letto da un milione di persone, che dovrebbero anche cacciare almeno dieci euri a testa, per il servizio reso e dire anche GRAZIE TANTE. ma non e’ cosi’ proprio perche ‘ e’ un paese di merda.

    li conosco bene quasi tutti questi ristoranti per evidente vicinanza ai dieci anni di vita vissuta ad antibes.

    e quindi mi permetto di ribadire e rafforzare il tuo pensiero sui muti della muraglia di varigotti e sulla griglia non migliorabile di enzo frumento. d’accordo su tutto anche se io ci avrei messo pure la spurcacciuna di savona, anche per riconoscere a claudio il coraggio di avere una struttura di quel tipo in una citta triste come savona. si lo so… sul suo crudo con i peperoni abbiamo pareri contrastanti…. e il giorno che cacceranno la cuoca da pizzeria andante che fa i primi piatti sarà un bel giorno. ma non citarlo mi pare troppo.
    poi ,scusami ma da viglietti io sono sempre rimasto deluso. e lascio volentieri, dopo 3/4 esperienze

    per il resto, TUTTO IL RESTO, ti ringrazio io e sai benissimo che mi puo’ anche costare dirlo.

    non sempre sei la persona piu’ simpatica del mondo. pero’ bisogna anche cercare di affrontarti con la pistola a salve :-))

    • roberto

      (22 agosto 2010 - 18:38)

      Quanta roba…
      Certo, dovessi pensare di vivere della considerazione degli altri farei prima a convertirmi alla dieta del Prana. Ma poi due amici arrivano sempre , e allora per il momento metto in stand by l’idea di un nuovo nick più utilitaristico, tipo, La Zoccola del Forum.

      • giancarlo maffi

        (23 agosto 2010 - 07:34)

        non ti montare la testa, gardien: le zoccole guadagnano e anche bene :-)

  • Sancio Panza

    (22 agosto 2010 - 18:01)

    Per il Levante ci sarà una bella pagina bianca , SOB !!!!!

    • giancarlo maffi

      (22 agosto 2010 - 18:10)

      eh no , scusa : solo a NE ce ne sono ben due :-)))

      • Vignadelmar

        (23 agosto 2010 - 13:38)

        Io purtroppo ne conosco bene uno…..smilzo !!

        Ciao

        .

  • Lucien

    (22 agosto 2010 - 18:12)

    Mi associo al re delle uova, grazie per il servizio reso!
    Certo niente di nuovo sotto il sole ma tante conferme che, con i tempi che corrono, non è poco .
    Ci sarebbe da citare il San Domenico di Vado, non tanto per l’amenita’ (si dice così?) del posto quanto per la bella mano di Roberto De Carlo talentuoso quanto sfigato (nel senso poco fortunato, ça va sans dire) chef.. Ma questa è un’altra puntata del viaggio da programmare (maybe together?).

    ps Se fai anche il Levante ti basta 1/2 pagina :-(

    • roberto

      (22 agosto 2010 - 18:50)

      De Carlo è quello che lavora di notte?
      Di giorno si scalda e di sera entra in campo sotto le luci di Marassi proiettato direttamente in Champions eli salta tutti mi avevi detto…
      Per me va bene, ti ricordi cose diceva Gianni Agnelli di Bonieck? :-)) Più o meno…

      • Lucien

        (22 agosto 2010 - 19:20)

        Sì sì, è lui, soon or later combiniamo dal Boniek di Vado :-))

        • Lucien

          (22 agosto 2010 - 19:36)

          praticamente De Carlo fa il torneo della parrocchia di giorno e la coppa campioni di sera ;-)

          • roberto

            (22 agosto 2010 - 19:55)

            Era Boniek, era Boniek, senza “c” intrusa :-)
            Ho ricostruito l’intervista di quel giornalista che chiese all’Avvocato.:
            Cosa ne pensa della stagione di Boniek?
            Chi? Quello che lavora di notte ?

            Gli artisti hanno sempre fatto la fame, Boniek un po’ meno…

  • christian milone

    (22 agosto 2010 - 21:06)

    che spettacolo quel tonno…

  • Monica Piscitelli

    (23 agosto 2010 - 00:07)

    deciso: tonno tonnato e ricciola inm crosta, please! che freschezza questi piatti, che cromatismi!

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