Linguina di Gragnano con carbonara liquida al sentore di mare

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carbonara di mare

 

Ingredienti per 4 persone:

Linguine trafila in bronzo gr 360

Scalogno gr 5

Fumetto di pesce gr 250

uova di pesce fresco (merluzzo o scorfano o muggine) gr 300

martini bianco secco gr 15

formaggio bufalino gr 50

canestrato di moliterno gr 50

olio extra vergine di oliva fruttato gr 100

triglia, scorfano,lucerna  gr 700

sale pepe bianco e aneto fresco qb

PROCEDIMENTO :

squamare, eviscerare e sfilettare il pesce di scoglio e mettere da parte tenendo anche il fegato .

Con le lische e la testa  procedere con la preparazione del fumetto di pesce, con metodo classico, filtrare e tenere da parte.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in una padella aggiungere i fegatini di pesce e farli rosolare, sfumare con il martini e completare con del fumetto .

Mettere a cuocere le linguine in abbondante acqua con aggiunta del giusto sale, cuocere al dente e far saltare in padella a fuoco vivo con la salsa preparata in precedenza.

Privare le uova di pesce della pellicola esterna inserirle in una scodella mescolando con i due tipi di formaggio  un pò di fumetto di pesce caldissimo ed emulsionarlo con dell’olio extra vergine fino a formare un composto liscio e cremoso.

ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO :

Con un coppa pasta largo adagiare la tartare di pesce preparato in precedenza con sentore di limone e aneto … adagiarvi un nido di linguine ben amalgamate e davanti al vostro ospite versare la carbonara liquida ancora tiepida e ben emulsionata completare con aneto e polvere di guanciale di pesce di scoglio (la pelle dei pesci viene fatta essiccare in forno e poi sbriciolata )

Per abbinamento ho scelto il Cumalé Fiano di Casebianche

Ricetta dello chef Nando Melileo del ristorante La Cantinella sul Mare di Mario Riccardi raccolta da Enrico Malgi

Corso Italia,129 – Villammare di Vibonati (SA) – Tel. 0973 365442 – lacantinellasulmare@virgilio.it –  Aperto a pranzo e a cena – Chiuso il lunedì.