L’insalata di Ernesto Iaccarino: la modernità è il futuro passato!

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Insalata di Don Alfonso (foto di Teresa Mincione)
Insalata di Don Alfonso con i prodotti delle Peracciole (foto di Teresa Mincione)

Una semplice insalata con il gelato di rafano i cui ingredienti vengono dalle Peracciole, la tenuta a Punta Campanella dove Alfonso ormai ama trascorrere il suo tempo. Nella quale il carciofo sa di carciofo, la carota di carota, etc etc. Cosa c’è di più prezioso e difficile da ottenere?
Fossi un giovane che deve partecipare a un concorso, ecco cosa presenterei, qualcosa che la tecnica non può replicare e che il più raffinato selezionatore di prodotti non può garantire neanche con un lingotto d’oro: i prodotti vegetali della mia terra perché non sono replicabili come ben sanno i francesi (e adesso i nordici).

D’accordo, la tendenza al Nord c’è da tempo, tutti ricordiamo la spettacolare insalata di Crippa e siamo appassionati della cucina al Joia di Pietro Leeman. Ma al Sud arriva solo adesso perché psicologicamente i vegetali sono considerati piatti poveri, anche se adesso sono piatti da persone colte.

Mi ci ha fatto riflettere Antonio Abruzzino a proposito dello spettacolare carciofo presentato dal figlio Luca.

Abruzzino, carciofo
Abruzzino, carciofo

“Io appartengo ad un’altra generazione, non avrei mai avuto il coraggio di presentare un piatto solo con il carciofo come ha fatto mio figlio. Avrei aggiunto sicuramente una carne o un pesce”.

Invece no, il futuro è questo:

L'insalata di Ernesto (foto di maurizio Cortese)
L’insalata di Ernesto (foto di Maurizio Cortese)

A ben pensarci, il Don Alfonso è sempre stato un ristorante di innovazione: il primo a inserire la pasta da protagonista nell’alta ristorazione, il primo a produrre e a imporre l’olio d’oliva come grasso nobile, buono e salutare, il primo a creare un retroterra agricolo vero e sufficiente, il primo ad alleggerire la cucina.

Sud, insalata cotta e cruda
Sud, insalata cotta e cruda 2014 di Ernesto Iaccarino

Il futuro sarà fatto di piatti vegetali e di pesce con l’inserimento di una carne. Esattamente il contrario di quanto in genere avviene.
Ed è strano che proprio tanti i ristoranti del Sud non hanno ancora capito questa tendenza profonda, non modaiola (la carne continuerà a piacere ma non farà più tendenza): forse perché invece di girare per ristoranti credono che la modernità venga dalle minchiate di Masterchef. Invece di usare liquirizia e cacao amaro per stupire i vostri clienti, dedicatevi alle cipolle e alle bietole per nutrirli: dimostrerete di essere più aggiornati:-)