Lo Stocco protagonista in un concorso ad Ancona per piatti senza tempo..

10/7/2017 488
Bernardo Marinelli Presidente 'Re Stocco'
Bernardo Marinelli Presidente ‘Re Stocco’

di Andrea De Palma

da merce di scambio a piatti succulenti come nella versione anconetana o la rivisitazione del Vincistocco (Vincisgrassi) e la Stoccooliva (oliva ascolana) danno vita a un concorso che punta alla valorizzazione dei vini anconetani e dei prodotti agroalimentari

Logo associazione Re Stocco
Logo associazione Re Stocco

La promozione del territorio passa soprattutto attraverso la valorizzazione dei piatti e i vini del territorio. Un binomio ben interpretato dall’associazione “RE STOCCO” di Ancona che da anni mette in competizione i vini –bianchi e rossi- marchigiani con un piatto simbolo lo “Stocco all’anconetana”, mirato al miglior abbinamento fra i due.

Stocco all'anconetana
Stocco all’anconetana

La storia dello stoccafisso nelle Marche è identica a quella di tante altre regioni italiane, quella di un prodotto ricco di caratteristiche positive: ideale per il trasporto, facile da cucinare, ricco di proteine ed energetico. Maurizio Gioiacchini (gastronomo marchigiano) ripercorre l’arrivo in Italia prima in Sicilia ad opera dei Normanni, poi fra il 1500 e 1600 in Campania e Calabria e, successivamente a Genova , Venezia e nelle Marche.

Oltre alle succitate caratteristiche lo Stoccafisso colmava un vuoto soprattutto nei paesi collinari e di montagna dove mancava il pesce fresco e specialmente, andava a soddisfare la Chiesa che imponevano il venerdì magro.

E, poi non si può immaginare la cucina regionale italiana senza lo “Stocco”, infatti nella ristorazione è presente in ogni mese, ma nelle gastronomie di paese lo trovi solo nei mesi invernali e poi scompare e diventa di difficile reperibilità.

Ad Ancona per rilanciare il pregiato pesce, l’associazione “Re Stocco” da dieci anni ne rilancia l’utilizzo nei mesi estivi con un concorso, mettendo in competizione i vini (bianchi e rossi) marchigiani.

Il manifesto del Concorso
Il manifesto del Concorso

Quest’anno la pregevole iniziativa si è svolta il 28 giugno, con la selezione da parte della giuria dei vini ideali per l’abbinamento al piatto, per poi proseguire fino al 2 luglio, con l’allestimento lungo il Viale della Vittoria di stand con oltre trenta aziende produttrici di prodotti tipici, dove il fulcro era la degustazione della ricetta tipica presso lo stand dei Cultori della Cucina di mare “Re Stocco”.

Qui lo Stocco diventava principe di altre ricette come il “Vincistocco” e la “Stoccoliva”. La prima è una versione moderna dello storico piatto Vincisgrassi marchigiano, ideato dal maestro sommelier Gualberto Compagnucci, mentre la seconda è la rivisitazione dell’Oliva all’ascolana, ad opera del presidente dell’associazione “Re Stocco” Bernardo Marinelli che sottolinea la presenza di alcune aziende delle zone terremotate.

La Stoccoliva anoconetana
La Stoccoliva anoconetana

Poche parole sul Vincisgrassi: molto simile alla Lasagna bolognese, dove il primo usa un battuto di carne al coltello, più grossolano, mentre il secondo la carne è tritata, per il resto sono simili.

Invece nel Vincistocco la carne è sostituita dallo Stocco e, il piatto qui riportato è stato preparato dal ristorante Giardino ad Ancona e viene prepara solo su prenotazione. Mentre tutto l’anno trovate l’Agnolotto ripieno di mascarpone e condito con una salsa di Stocco e patate: roba da leccarsi i baffi.

Il Vincistocco
Il Vincistocco
Il Vincistocco
Il Vincistocco

Mentre principe del concorso resta lo Stocco all’anconetana qui in foto vi riepilogo gli ingredienti ma in coda troverete la ricetta. Molto importante è la bagnatura dello stocco che deve essere fatta per opera dei “Bagnatori” specializzati, e ad Ancona è un mestiere riconosciuto. Bagnatura che deve avvenire in concomitanza alla battitura sempre alla stessa temperatura dell’acqua e, poi c’è l’esperienza.

Insomma non si può fare da soli, meglio comprarlo bagnato, né può essere utilizzato il baccalà dissalato. Non è la stessa cosa, cambia la consistenza delle carni.

Addirittura il piatto mangiato appena cotto non è paragonabile, in termini di qualità gustative, a quello del giorno dopo. Deve riposare almeno un giorno nel suo brodo di cottura e ne viene fuori un piatto straordinario da assaggiare.

Ravioloni con stocco all'anconetane e ripieno di mascarpone
Ravioloni con stocco all’anconetane e ripieno di mascarpone
Ravioloni con stocco all'anconetane e ripieno di mascarpone
Ravioloni con stocco all’anconetane e ripieno di mascarpone

Ritorniamo al concorso che ha visto vincitori il Bianchello del Metauro di Santa Cesarea di Claudio Morelli e l’Asco di Broccanera, ovviamente entrambi vini marchigiani.

Claudio Morelli
Claudio Morelli
Bianchello del Metauro 2015 di Claudio Morelli
Bianchello del Metauro 2015 di Claudio Morelli

Vi ricordo che dovevamo premiare il giusto abbinamento e non il vino migliore.

Il Bianchello del Metauro di Claudio Morelli
Il Bianchello del Metauro di Claudio Morelli

Il primo dell’azienda Morelli nasce dal vitigno autoctono Bianchello 100% ( o Biancame, ma ultime ricerche lo avvicinano al Trebbiano) con vinificazione in criomacerazione delle uve. In questo modo vengono salvaguardati e valorizzati i profumi di fermentazione come il fiore di sambuco e la pesca gialla, al sorso si presentava molto fresco ed equilibrato, con una giusta sapidità e mineralità che lo hanno reso un degno compagno ti tavola con lo Stocco. Alla fine il palato restava pulito e nessuno dei due (Stocco e vino) prevaleva sull’altro.

(azienda agraria di Claudio Morelli – Fano (PU) www.claudiomorelli.it)

Arduo compito è stato per noi individuare il giusto abbinamento con il vino rosso, inizialmente eravamo abbastanza scettici, ma poi l’Asco di Broccanera ci ha messo tutti d’accordo. E, si, un vino ottenuto da una vigna giovane, posta in altezza (535 mt s.l.m.) e dalle rese ancora irrisorie. I vitigni sono lo Syrah e il Merlot, e dal bicchiere emergono profumi delicati di fiori e di frutto rosso fresco, al gusto ci convince la sua decisa acidità con i tannini poco invadenti ma delicati che ben si abbinano alla leggere grassezza e sapidità del piatto.

(az. Broccanera di Santini Giorgio – Arcevia (AN) www.broccanera.it)

L'Asco di Broccanera 2014
L’Asco di Broccanera 2014

L’evento si chiude con una cena di premiazione da dove emerge lo spirito goliardico e la voglia di far emergere le trazioni sopra ogni logica commerciale.

La commissione di degustazione
La commissione di degustazione

Il giorno dopo non mi son fatto scappare l’occasione per mangiare al ristorante Giardino di Ancona sede del concorso e, il titolare Antonio Ambrosio mi ha deliziato con dei piatti tipici come le “Raguse” o Murici, in porchetta, piatto ripreso dalla storica ricetta da street food anconetana fatta con le lumachine di mare o “Crocette”.

Le Raguse -Murici- in porchetta
Le Raguse -Murici- in porchetta
Antonio Ambrosio
Antonio Ambrosio

Naturalmente pane tostato in quantità industriale, bavaglione per gli schizzi, Verdicchio ghiacciato a fiumi e, come diceva il mitico Fantozzi, rutto libero…

Commissione Re Stocco 2017 - da sinistra Roberto Orciani, Vanessa Ghergo, Natalia Bunbeeva, Andrea De Palma
Commissione Re Stocco 2017 – da sinistra Roberto Orciani, Vanessa Ghergo, Natalia Bunbeeva, Andrea De Palma

“STOCCAFISSO ALL’ANCONETANA” – ricetta del ristorante il Giardino di Ancona
per circa 6/7 porzioni

kg 1,5 Stoccafisso qualità ragno
kg 2 di patate
gr 100 di cipolla
gr 100 di carota
gr 100 di sedano
gr 250 di pomodorini freschi
n° 4 spicchi di aglio
q.b di rosmarino, origano, maggiorana e peperoncino

Gli ingredienti per lo Stocco All'anconetana
Gli ingredienti per lo Stocco All’anconetana

Preparazione:
Mettere a bagno lo stoccafisso per 3 giorni, cambiare ogni 24 ore l’acqua fredda. Una che è bello umido pulirlo togliere le spine che rimangono e la pelle.
Tagliarlo a tranci più o meno di egual misura di circa 3 cm per 2, considerando qualcosina in più quando si arriva verso la coda. Una volta pronto mettere sotto acqua corrente fredda.
Lavarle bene le patate e pelarle, tagliandole a grossi spicchi.
Metterle in un recipiente capiente con acqua fredda.
Preparare un mix di cipolla, carote, sedano, aglio, rosmarino, origano, maggiorana. peperoncino, tritare finemente il tutto,
Tagliare in quattro i pomodorini.
Ora possiamo cominciare a creare la pentola, che deve essere larga e bassa, posizionando su un solo lato i pezzi di stoccafisso strizzati dall’acqua in eccesso. sopra di essi mettiamo sale, pepe, il nostro trito, olio evo, vino bianco ( se verdicchio dei castelli di jesi è meglio ), facciamo così ad ogni strato.
In un recipiente capiente versiamo il trito rimasto, le patate, sale ,olio evo e vino, rigiriamo bene e andiamo a riempire il vuoto della pentola.
Ricopriamo con i pomodorini tagliati, un foglio di carta da forno bagnato e strizzato. sul fuoco dolcissimo per 1 ora e 40min.

P.S.: storicamente sotto il tegame si mettevano delle canne ben sterilizzate e poi si creavano gli strati di stoccafisso, in modo che non si attaccassi sotto al tegame.

 

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