Lo zafferano di Benevento e Daniele Luongo

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Zafferano Made in Sannio
Zafferano Made in Sannio

di Pasquale Carlo

Al ‘Merano Wine Festival’ il Sannio ha presentato oltre a Falanghina del Sannio Dop e l’Aglianico del Taburno Docg una carrellata di tipicità: le produzioni dell’annata 2015 dell’olio extravergine di oliva dell’area del Titerno (Olivicola del Titerno, con l’etichette blend, biologico e racioppella) e i taralli tipici laurentini (La Matarca), formaggi vaccini e pecorini e salumi.

Olio extravergine di oliva - Olivicola del Titerno
Olio extravergine di oliva – Olivicola del Titerno

Uno spazio degustazione curato dal Sannio Consorzio Tutela Vini con la collaborazione del Gal Titerno. A questo si aggiunge la partecipazione dello chef Daniele Luongo (La Locanda della Luna di San Giorgio del Sannio) che si è recato a Merano come ambasciatore della cucina sannita, promuovendo anche lo zafferano Made in Sannio.

Daniele Luongo protagonista a 'Culinaria'
Daniele Luongo protagonista a ‘Culinaria’

Lo chef, grazie alla collaborazione stretta tra il Consorzio Sannio e ‘Gourmet’s International’ ha partecipato alla cena di gala che ha dato il via alla XXIV edizione della rassegna, che ha visto protagonisti gli chef stellati Michelin del circuito ‘Fish&Chef’, l’evento di alta gastronomia che organizza cene gourmet sul lago di Garda. In quella occasione Daniele Luongo ha proposto, in abbinamento alle etichette Falanghina del Sannio Dop, il piatto ‘Stregottino’, che deve il suo nome alla forma che richiama il cappello della strega, praticamente un fagottino di patata di montagna interrata su cipolla brasata di Bonea, con gocce di caciocavallo fuso di Castelfranco in Miscano e con zafferano del Sannio. Questo piatto è stato presentato anche nello spazio di ‘Culinaria’, la sezione che il festival internazionale altoatesino dedica alle specialità culinarie, ottenendo grande consenso da parte dei numerosi gourmet presenti.

Stregottino - La presentazione
Stregottino – La presentazione
Stregottino - Gli ingredienti
Stregottino – Gli ingredienti

Daniele Luongo ha poi voluto offrire ai visitatori della rassegna un fuori programma, con una degustazione di un risotto allo zafferano sannita.
Sicuramente una trasferta e una missione importante con l’obiettivo di far conoscere le chicche della provincia beneventana: lo ‘Zafferano di Benevento’, prodotto dalla società agricola Geo che vede impegnato Gaetano Velotti; lo ‘Zafferano del Sannio’ dell’azienda agricola di Luigi Genito, entrambe di San Giorgio del Sannio.

Il risotto allo zafferano sannita
Il risotto allo zafferano sannita

La prima esperienza riguarda una coltura con metodo tradizionale, nei terreni che sorgono quasi alla porte del capoluogo sannita. Attività avviata qualche anno fa e che fa di Benevento una delle tappe lungo la rotta dello zafferano italiano, con le produzioni localizzate soprattutto in Abruzzo (Altipiano di Navelli), Sardegna, Toscana (in particolar modo in terra senese) e Umbria. Un processo di lavorazione naturale-tradizionale che richiede una grandissima manodopera, con la fase delicata della raccolta (in autunno inoltrato). Questa azienda vende lo zafferano esclusivamente in pistilli in vasetti di vetro.

Zafferano di Benevento
Zafferano di Benevento

La seconda produzione avviene su un letto di crescita acquaponica (in serra), processo che richiede meno fatica, proteggendo la coltivazione dagli animali selvatici e ottenendo quasi l’azzeramento per quanto concerne il rischio di perdere fiori per condizioni climatiche e biologiche. Richiedendo anche meno pratiche per quanto concerne i trattamenti.