Locali di successo al tempo della crisi. Primo: avere sale in zucca come in questi dieci esempi campani

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Marianna Vitale

Ma davvero la crisi obbliga ad abbassare la qualità dei locali? A vedere questi esempi direi invece che spinge a capire il cambiamento impegnandosi di più nella ricerca, nel trovare il giusto equilibrio tra le proprie idee e le disponibilità del mercato, nel muoversi con umiltà aggiornandosi di continuo.
Tutto questo al Sud, in una regione molto difficile ma con il sangue nelle vene

Pizzeria Fratelli Salvo

Salvatore e Francesco Salvo

Eredi di una tradizione familiare consolidata, nel 2012 hanno inaugurato la loro nuova pizzeria raddoppiando gli spazi e investendo sui prodotti di qualità. Non è un modo di dire ad usum giornalisti, so direttamente dai fornitori le quantità di cibo sicuro e artigianale che consumano. Forse riducono i margini, ma è come se versassero i contributi per il futuro.

 

Franco Pepe

Anche lui erede di una lunga tradizione familiare, avrebbe potuto restare fermo e fare qualche consulenza in giro. Invece nel 2012 si è rimesso in gioco, ha aperto un suo spazio e trasformato Caiazzo in una delle mete per gli amanti della pizza. L’esatto opposto di quanto è avvenuto negli ultimi vent’anni per un altro paesone, Pontecagnano alle porte di Salerno dove una tradizione consolidata si è dispersa.

 

Marianna Vitale e Pino Esposito: Sud a Quarto

Pino Esposito, il sommelier

Non sono una novità. Ma lui è sempre in giro in cerca di vini, lei nel 2012 è andata in Spagna e ha ancora tanta voglia di crescere. Il loro locale è sempre molto frequentato e non conosce crisi.

 

13 di Raffaele Vitale a Salerno

Raffaele Vitale al banco di 13 Salumeria e cucina

Invece di stare fermo nel suo locale stellato, si rimette in gioco, apre un bistrot a Salerno dove ormai bisogna prenotare per sedersi a pranzo.

 

Cetara: Acquapazza, Al Convento, San Pietro

La spesa a Cetara

Successo identitario della colatura di alici. I tre locali non conoscono la parola crisi grazie alla capacità di aggiornarsi senza perde la loro identità. Ricerca dei piatti, giusto rapporto con il prezzo, sempre aperti anche nella stagione invernale. E nel 2012 Pasquale Torrente sbarca a Eataly diventando un punto di riferimento per il fritto.

 

Sant’Agata Sui Due Golfi, Lo Stuzzichino

Mimmo De Gregorio

Orgoglio di famiglia, Mimmo De Gregorio si è aggiornato e si muove in continuazione. Così un locale stacca gli altri che si accontentano del fuori porta domenicale

 

Abraxas di Nando Salemme

Nando e Vanna Salemme titolari di Abraxas

In pochi anni un punto di riferimento nei Campi Flegrei. Giovane e determinato, Nando ha fatto dell’aggiornamento il suo segreto, coniugato ad un impegno continuo sul territorio.

Il Foro dei Baroni a Puglianello

Raffaele D’Addio Chef Foro dei Baroni

Forse il migliore esempio possibile di adattamento in un piccolo paese del Sannio. Prima l’apertura in stile anni ’90, poi la decisione di convertirsi al low cost senza per questo rinunciare a tecnica, ricerca e a un pizzico di  creatività-

 

Ecco, mettendo da parte gli stellati, alcuni semplici esempi di successo culturale e commerciale che non sono stati fermi nel 2012 e hanno colto la crisi come opportunità. Sono tutte persone che pronunciano il pronome NOI, non IO.

35 commenti

  • andrea "Pepe Carvalho" pignataro

    (18 febbraio 2013 - 10:01)

    Bello questo riassunto di talenti, di speranze, di novità spesso radicate nella tradizione. Ne capisco e ne condivido il senso.
    Solo che se un Carneade (come me) lo scorso venerdì sera viene letteralmente insolentito e maltrattato (parlo della Pizzeria Salvo) in un posto in cui ha appena portato la moglie “in pellegrinaggio” per farle gustare appunto gli straordinari “prodotti di qualità” di cui dici bene, allora anche il resto va a farsi fottere. Qualità è anche cortesia e attenzione al cliente. Capisco lo stress la fatica del personale di sala, ma francamente ci ripenserò prima di tornare dai Salvo (dei quali – com’è ovvio – adoro sia il cibo in sé che la proposta gastronomica).

    • vincenzo

      (19 febbraio 2013 - 12:35)

      BRAVISSIMO….NON CAPISCONO CHE ALLA FINE LA MIGLIORE PUBBLICITA’ LA FA IL CLIENTE CHE A VOLTE HA BISOGNO DI ESSERE “STRUNZIATO” IN SENSO BONARIO………BASTA POCO….IO FACCIO UN LAVORO RISCHIOSO E A CONTATTO CON IL PUBBLICO,FACCIO IL GIOIELLIERE,E FACCIAMO DELLA CORTESIA E DELLA DISPONIBILITA’ IL NOSTRO BIGLIETTO DA VISITA……..MA DIAMOCI UNA CONTROPROVA

      • LOREDANA

        (21 aprile 2013 - 19:42)

        a puglianello ho festeggiato i miei 25 anni di matrimonio….grandioso e generoso scef

  • donatella

    (18 febbraio 2013 - 10:57)

    questo servizio mi piace!

  • Rosario mattera

    (18 febbraio 2013 - 11:10)

    Questo elenco sicuramente non sarà esaustivo, ma ritengo che sia una buona,pulita e giusta fotografia di uno spaccato bello della gastronomia campana.Chiaramente sono particolarmente orgoglioso che due degli esempi di buona gastronomia, con filosofie diverse, ma con una matrice comune:l’accoglienza, la ricerca e la qualità del prodotto a prezzi accessibili, siano dei Campi Flegrei.
    Mi fa molto piacere soprattutto che siano abbastanza giovani entrambi, e questo non può che fare bene ad un territorio che cerca una sua nuova dimensione, dopo le abbuffate di ristoranti per cerimonie che hanno caratterizzato gli anni novanta, ora completamente in crisi .
    Per per lungo tempo questi sono stati cattivi esempi da imitare per i tanti nuovi ristoratori,devastando di fatto la nostra eccellente gastronomia, con il miraggio del guadagno facile.
    La nostra speranza e volontà, su questo ci stiamo già lavorando, è che intorno a queste nostre due punte di diamante possano crescere nuove realtà, non necessariamente ristorative nel senso classico del termine, come ci insegna il buon Raffaele Vitale, nel nostro territorio.
    La crisi sotto questo aspetto rappresenta davvero una buona opportunità per chi saprà cogliere e capire questi epocali cambiamenti, che pongono oggi più che mai l’uomo e le sue buone pratiche al centro di qualsiasi progetto.

  • Luca Miraglia

    (18 febbraio 2013 - 13:01)

    Solo per precisare che “Lo Stuzzichino” è a S.Agata sui Due Golfi (costiera sorrentina) e non a S.Agata dei Goti, come erroneamente menzionato.

    • luciano pignataro

      (18 febbraio 2013 - 13:38)

      Grazie, Luca. Mio lapsus ripetuto sempre:-)

  • Angelo

    (18 febbraio 2013 - 14:29)

    Pino e Nando, Nando e Pino: dualismo infinito! :-)

  • Emiliano - Costa d'Amalfi

    (18 febbraio 2013 - 15:24)

    Nelle mie visite al “13”, mi pare di aver capito che non si può prenotare a pranzo. Lo si può fare invece a cena.

  • Pina Zamparelli

    (18 febbraio 2013 - 16:21)

    Sono citati ottimi ristoranti, tra i quali Abraxas il mio preferito. Credo però manche all’elenco il Giardino delle Esperidi, di Pompei, dello chef Gioacchino Nocera. E’ perfettamente in linea con l’articolo.

    • Gioacchino

      (23 luglio 2013 - 01:57)

      Grazie mille Pina….

  • Stefano

    (19 febbraio 2013 - 09:17)

    Luciano, ti sei dimenticato del Veritas.anche noi stiamo andando bene ed abbiamo sale in zucca:) Per il resto condivido tutto: quelli della lista sono locali in cui torno sempre con piacere!

  • Sandro Del pozzo

    (13 marzo 2013 - 10:14)

    La qualità trova sempre la sua giusta collocazione, conosco quasi tutti i locali menzionati ma quello che , secondo me ha davvero una marcia in più è Pepe in Grani, tra le tante qualità ormai note a tutti c’è la cura del cliente che viene davvero coccolato. Grande stima , ovviamente , anche per tutti gli altri che si sono meritati un posto in questa classifica.
    Crescere durante una crisi come quella che viviamo è una vera impresa, complimenti a tutti e Ad Maiora!

  • giuseppe di martino

    (21 aprile 2013 - 15:35)

    d’accordo in pieno, prodotto, cliente, visione, lavoro.

  • Gianluca Porcelli

    (21 aprile 2013 - 15:51)

    Il successo sta nel saper ascoltare il mercato di riferimento, innovare rispettando le tradizioni

  • Maria

    (21 aprile 2013 - 17:51)

    Quella dei fratelli Salvo sarà pure, come tengono a precisare i camerieri, una pizza di eccellenza ma mi sembra alquanto assurdo non poter modificare nessun ingrediente delle pizze proposte in menu. Se non ti piace un ingrediente, mi spiace, perché alla tua richiesta di ometterlo il cameriere scherzandoci su ti dirà che sono pizze d’eccellenza e che su lui chiedesse una modifica lo licenzierebbero. Personalmente, nonostante sia una delle migliori pizzerie in zona, non ci tornerò più. È giusto crescere ma non montarsi la testa.

  • FRANCESCO SALVO

    (22 aprile 2013 - 09:41)

    difficilmente è mio costume intervenire in discussioni (positive o negative che siano) che riguardano la nostra azienda.
    Purtroppo, però, sto notando che ultimamente girano in rete taluni commenti, non proprio positivi, che riguardano la stessa a firma (più o meno generica) di sedicenti esperti, critici o semplici clienti che, ripeto, si firmano nella maniera più disparata. Nel caso specifio la critica arriva dalla famosissima sig.ra MARIA. in italia ce ne saranno almeno tre milioni di maria. a questo punto perchè non firmarsi arcangelo gabriele o gesù di nazareth?
    detto questo, affronto la problematica esposta pocanzi dalla sig.ra.dal nostro punto di vista
    Nei 17 anni trascorsi ormai in prima linea io e mio fratello salvatore avevamo notato qualcosa: la pizza è sempre, storicamente, stata vista come una pietanza di serie B rispetto ai piatti dei grandi chef della cucina italiana. ecco , quindi, che i clienti si approcciavano, e si approcciano tutt’ora, a questa pietanza con il piglio , identico, di chi si presenta davanti al banco gelati e compone a suo piacimento il gelato di turno. ecco nascere le richieste più assurde e disparate:ripieni con patatine fritte, margherite con pomodoro e panna ecc ecc.
    a tutto questo noi abbiamo detto una volta per tutte con fermezza il nostro no. non ci stiamo ad esporre il nostro lavoro, il nostro piatto, patrimonio di un intero popolo, alla mercè di chi vuole questo tipo di storpiature. ecco, quindi, la nascita di uno dei punti cardini del nostro percorso di studio e ricerca che ha portato alla nascita del nostro menù nuovo. relativamente a tale problematica , in esso è stato fatto una duplice operazione:
    punto primo alcune e, ripeto, ALCUNE delle pizze in esso presenti recano la dicitura di non modificabili. quali sono e perchè lo abbiamo fatto? sono le pizze per le quali noi, il nostro staff, i nostri amici consulenti, abbiamo perso giornate e tempo per studiare il giusto equilibrio, il giusto (per noi ovviamente) abbinamento. e a queste, ci dispiace, spero tutti se ne facciano una ragione, non apportiamo modifiche. qualcuno si sognerebbe di andare da attanasio e chiedere una sfogliatella senza cedro, o da carraturo un babà senza rhum?
    punto due. dal menu (e solo dalla copia cartacea) abbiamo eliminato quelle pizze oseremo dire scontate: margherita al prosciutto, olio pomodoro, margherita al salame, margherita ai funghi ecc ecc. quelle costituiscono, per noi, una base che è OVVIAMENTE presente in ogni pizzeria e quindi anche nella nostra. ogni cliente può chiederci nell’ambito della disponibilità degli ingredienti, quindi, la composizione di una sua pizza alla carta. non avremo, non abbiamo nessuna difficoltà a farla. ad esempio posso dire tranquillamente che a malincuore, ma con grande professionalità, facciamo decine di pizze con wurstel e patatine.quella è una pizza non riportata nel menù ( ci mancherebbe) ma alla richiesta specifica del cliente noi eseguiamo senza battere ciglio. e non pensate che a richiederla siano solo i bambini!
    quindi, ricapitolando, ci sono effettivamente ALCUNE pizze che noi, per i motivi sopra esposti, intendiamo come piatto unico, creato, abbinato, equilibrato e che non intendiamo modificare, ma ci sono anche una marea di altre pizze (presenti o no nel menu) che si possono modificare e/o creare al momento. basta chiedere.
    e poi, suvvia, non crocifiggiamo sti camerieri che stritolati da ritmi elevati , costretti ad assecondare le più disparate richieste, si permettono di stemperare la tensione con qualche battuta del tipo: mi licenziano! in italia non si può licenziare per motivi seri, figurarsi questi.
    ad ogni buon conto gradirei, davvero, sapere l’opinione di tutti quelli che contribuiscono alla riuscita di questo sito riguardo la problematica in questione.
    con stima (PER TUTTI)
    francesco salvo
    l’amministratore unico della Salvo pizzaioli da 3 generazioni

    • Carmela Rita Loffredo

      (1 febbraio 2014 - 16:42)

      Risposta giusta e equa . Non sempre il cliente “ha sempre ragione” non esiste questa regola e non credo che una persona con un locale di grossa portata come il vostro possa permettersi di maltrattare i clienti. A presto.

      • Massimo Spezzaferro

        (8 settembre 2014 - 10:30)

        Maltrattare è una parola grossa però una scarsa attenzione almeno in una occasione devo segnalarla anch’io, in una sera dello scorso inverno dove sono venuto con la famiglia ed un’amica straniera portata a gustare le meraviglie (che tali sono le pizze lì servite) siamo stati accomodati in veranda su un tavolo esposto ad ogni spiffero (ed abiamo mangiato infreddoliti con cappotti e giubbotti addosso) mentre all’interno c’era almeno un tavolo libero ma sfortunatamente da 6 mentre noi eravamo purtroppo 4 come ci è stato fatto notare dal cameriere (peraltro cortese)… ecco… maltrattati no però non è che ci siamo sentiti proprio coccolati…

  • Marco Contursi

    (22 aprile 2013 - 12:01)

    Caro Francesco hai fatto proprio bene a chiarire (magari scrivendolo nel menu) che a richiesta è possibile comporre delle pizze a piacere poiché purtroppo per molti era proprio questo il limite e credevano non fosse possibile per motivi di gestione del lavoro del pizzaiolo visti i grandi numeri che fate.Vedi ci sono persone che per intolleranze o gusto taluni ingredienti non li possono mangiare o ne gradiscono altri e quindi sapere che possono chiedere una margherita con salame anche se non c è in menu li rende felici fermo restando che TUTTI gli ingredienti che usate,anche i würstel sono eccellenti e quindi anche una semplice margherita con salame è una esperienza gustativa assai valida.Non te la prendere per qualche critica,chi ha decine di clienti al giorno soddisfatti sa che uno che non lo è,fa parte della legge dei grandi numeri,anche se merita sempre una veloce riflessione su ciò che l ha portato a criticare e se erano come spesso accade critiche infondate va cassato senza restarci male,nella vita c’è di peggio di un cliente a cui non piace l’olio eccellente di Germano o i pomodori buonissimi di Paolo :-)

  • FRANCESCO SALVO

    (22 aprile 2013 - 12:20)

    Caro Marco,
    a suffraggio di quanto pocanzi da me scritto , mi permetto di riportare uno scambio avuto tempo fa con un nostro fedelissimo cliente, persona anziana, distinta e gentile.
    questo viene e mi fa:
    “si ok. tutto bellissimo . tutto come al solito bonissimo. ma una cosa me la dovedete spiegare.2
    “prego, mi dica”
    “non capisco perchè io debba essere OBBLIGATOda voi a sopendere PER FORZA almeno 9 euro per bere una birra artigianale”
    “scusi, ma perchè dice così. è vero nel menu ci sono birre che costano anche più di 9 euro. MA C’è ANCHE LA FEDERICA che noi vendiamo a partire da euro 1,80 al bicchiere . considerato che si tratta anche lìdi una birra artigianale, e considerato il prezzo tranquillamente paragonabile ad una di tipo commerciale, non mi sembra noi stiamo costringendo qlc a fare qlcosa. nel menù ovviamente è tutto scritto con chiarezza”
    “e vabbe’ ma io il menu’ non me lo leggo”
    a quel punto a me in petto è comparso un punto interrogativo grosso così.
    cosa ho fatto?
    gli ho offerto un bicchiere di FEDERICA
    “prego l’assaggi”
    “aspita! è bonnnn. e cost pur poc”

    ECCO BASTA LEGGERE A VOLTE.

  • Marco Contursi

    (22 aprile 2013 - 13:16)

    Io mi riferivo al fatto che non c è scritto da nessuna parte che si può chiedere una margherita al salame e che molti credono che si possono ordinare solo le pizze nel menù e non comporle a piacere.Quindi potendolo fare,conviene scriverlo.Poi ad esempio c è scritto che non è possibile modificare gli ingredienti delle montanare ma un povero diavolo allergico al formaggio come me ci resta male a privarsi di tale sofficissima bontà visto che i vostri fritti sono tra i migliori mai provato per ingredienti e cottura.

  • FRANCESCO SALVO

    (22 aprile 2013 - 13:43)

    caro marco, hai colto di nuovo nel segno.
    a noi servono le critiche, non i complimenti. le critiche costruttive ed argomentate aprono gli occhi. è già allo studio e quasi pronto per la stampa, la revisione del nostro menù che prevederà tra l’altro le seguenti cose:
    introduzione di 2 nuove birre artigianali alla spina a prezzo oserei dire contenuto.
    nuove pizze stagionali
    una sezione dedicata alla nascente collaborazione instaurata negli ultimi tempi con alcuni chef stellati della nostra regione
    e dulcis in fundo, revisione del concetto di non modificabile. proprio nella maniera in cui tu dici, sarà consentito apportare alcune modifiche a determinate pizze , augurandoci di non dover affrontare situazioni del tipo capricciosa con pomodoro dop san marzanom, olive nere di gaeta, fior di latte, salame di agerola, acciughe di cetara e…PATATINE FRITTE.
    Ora però sono io a porvi una domanda: da mimmo, marianna, franco e gli altri c’è questo problema? voglio dire se vada al SUD e ordino la splendida minestra di mare me la preparano senza carote e zucchine, ma con l’aggiunta di melanzane?

  • Marco Contursi

    (22 aprile 2013 - 14:31)

    Bè se un ingrediente io non lo posso mangiare e desidero proprio assaggiare un certo piatto,chiedo se si può togliere ovviamente non chiederei mai una genovese senza cipolla :-)
    È sempre una questione di buon senso,se ad esempio un piatto prevede una grattugiata di formaggio finale o l’aggiunta di una fonduta,io lo chiedo senza e finora me l hanno sempre fatto.Tutti i clienti meritano un pizzico di cortesia quando sono educati e gentili,e se uno li può accontentare perché non farlo?

  • Simone

    (21 luglio 2013 - 15:43)

    Marco io credo che dietro qualsiasi produzione artigianale che mira alla qualità ci sia un lavoro che va rispettato, se sono allergico al peperoncino semplicemente non ordinerò una diavola. Francesco fa un ragionamento che non fa una piega, la pizza è la nostra immagine nel mondo ed il lavoro di tipo pedagogico che stanno facendo i Salvo così come Coccia, Sorbillo, Pepe e tanti altri è fondamentale. Penso che tutti gli addetti ai lavori dovremmo investire così come fanno i salvo nell’educazione del consumatore.

    • antonio pepe

      (21 luglio 2013 - 18:18)

      il ragionamento di Francesco non fa una piega… ma neanche quello di Marco direi…
      a me è capitato lo stesso da Salvo dove tutto era buono, ma dove non ho potuto mangiare le montanare perchè non potevano assolutamente evitare la grattugiata di formaggio…che poi non mi sembra una grande modifica,certo lo so che con il formaggio so più buone

  • francesco salvo

    (21 luglio 2013 - 22:37)

    Le critiche quando ben riposte sono utili:aprono la mente e allargano gli orizzonti. ad esempio da qualche mese ormai consentiamo su alcune pizze (es ripieni forno,montanare,capricciose ecc) piccole modifiche agli ingredienti nella speranza,cosi’,di accontentare anche quella fetta di clientela che leggeva con fastidio il nostro precedente modo di vedere la cosa.quindi sig. Pepe credo che lei manchi da un po’.spero di rivederla presto.

  • Antonio

    (22 luglio 2013 - 01:36)

    come diceva il grande
    CALIFFO “TUTTO IL RESTO E NOIA”
    na vota esisteva o ngiucio mo esiste a critica i tempi cambiano

    un abbraccio a tutti

  • Jolly451

    (22 luglio 2013 - 13:39)

    Franco Pepe ha fatto una scelta coraggiosa. Ma la location è troppo selettiva. Se non sei un campioncino di corsa campestre, della 1500 siepi hai seri problemi per raggiungere la Pizzeria. Allora sono esclusi gli over 65, le coppie con passeggino, i diversamente abili, i claudicanti etc. Ma i (pochi) fortunati si leccano i baffi…

    • EMMA

      (1 febbraio 2014 - 11:56)

      In effetti da Pepe per raggiungere il locale bisogna scendere aiutandosi (almeno io) tenendosi al corrimano, ma se ci devo portare un’anziano credo che chiamando il Sig. Pepe farebbe sicuramente venire qualcuno del suo staff ad aiutare. Giuro che ho visto con i miei occhi aver messo un suo dipendente a disposizione di una coppia di fidanzati rimasti a pedi con l’auto e il Sig. Pepe al telefono in cerca di un meccanico. Sono stata li ed era come stare in famiglia.

  • igles

    (2 febbraio 2014 - 12:20)

    Come sempre si discute: io sono il più bravo io non sbaglio mai.La verità sta nella tradizione ,no sta nella innovazione .Il mio locale è pieno, il mio è vuoto e via di questo passo: la verità è che la coperta è corta ,lavori ci perdi non lavori fallisci. Bisogna ragionare nel netto cambiamento ,eliminare il più possibile il personale .Inalzare sempre di più la qualità e la conoscenza.Andare a cercare il lavoro non aspettarlo.é cambiato tutto

  • A.G.Tricolore

    (12 agosto 2014 - 12:41)

    Qualita’ si, rispetto reciproco e qualche sorriso ai clienti non guasterebbe anche e forse ancor di piu’ se sei pieno.
    E’ facile essere educati quando non hai nessuno in sala e preghi per aver clienti.
    Purtroppo il rischio di voler dettare regole e che a volte si rovina una serata magari attesa da tanto tempo.Purtroppo alcuni non sono proprio portati al lavoro in sala, non basta essere veloci( e maleducat), un po piu’ di attenzione non guasta.
    Parlo di unlocale non citato, che mi ha lasciato a bicca aperta.
    Oltre alla cucina e forno si curi la sala, non servono buttafuori ma persone di tatto oltre che preparate.

  • Sanfedista

    (8 settembre 2014 - 17:13)

    Meraviglia l’assenza del Cuoco Galante. Validissimo, quanto meno, per il rapporto qualità-prezzo

  • Roberto Adduono

    (5 luglio 2015 - 19:33)

    Mi è piaciuta, in quanto picentino, la menzione (in negativo…purtroppo!!!) della famosa pizzeria di Pontecagnano.

  • fabrizio marzo

    (6 luglio 2015 - 01:32)

    Ciao a tutti,io sono conservatore e tradizionalista per convinzione,e condivido quasi ogni parola dei grandi Salvo.Personalmente dopo aver provato nella mia torino ad erudire e spiegare..matematicamente desisto ed accetto ogni tipo di variazione,strizzando l’occhio al detto.. il cliente ha sempre ragione.Sono arrivati a chiedermi una costata di vitello su una margherita e qualcuno perfino mi chiedeva pagliuzze di oro 24 carati alimentare.Anni fa’il mio buon amico di Gragnano Cammarota Michele..scrisse e mi insegno’un detto Napoletano:a lava’a capa do’o ciuccio se perd’tiemp acqua e sapone-Ma le patatine fritte su una pizza per me..e’ e sara’sempre..MAI!!Saluti

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