Looking for White a Paestum: ecco i Fiano per la mozzarella

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di Monica Piscitelli

La platea con i partecipanti. Le foto sono di Gianpaolo Cocina

Vince l’abbinamento di territorio: primo De Conciliis, poi Polito e Donna Chiara
In finale Planeta, Clelia Romano e Tenute del Fasanella

Si è svolta all’Hotel Nettuno di Paestum, a ridosso dei maestosi templi, la serata “Looking for white”. Un gioco: “la candida mozzarella in cerca di un bianco degno di accompagnarla”. E viceversa. Un punteggio da 1 a 10 per i tredici campioni di Fiano provenienti da Irpinia, Sannio, Cilento, Puglia, Basilicata e Sicilia, degustati a bottiglie coperte, che si contendono una mozzarella, soda e dolce, succulenta e sapida al punto giusto. Vestita del suo abito bianco-porcellana e avvolta dal suo consueto profumo di latte e erbe freschi.
A esprimersi è stato un pubblico di appassionati, addetti al settore, produttori e giornalisti. Una gara sul filo di lana nella quale, decisamente, le note ammandorlate, piuttosto che nocciolate, le note tostate o marcatamente sapide, hanno penalizzato taluni Fiano dotati di una più marcata personalità.
Saggezza e esperienza suggeriscono diplomazia, nel matrimonio, come nell’abbinamento: un’unione tiene nel tempo, solo se le due parti, oltre ad averne la stoffa, si propongono con la parte meno spigolosa di sé. Chi intende il Fiano come una delle massime espressione dell’arte bianchista campana sarà arrivato a pensare: “Perché sprecare un Fiano sulla mozzarella?”. Colpa del fatto che questo eccezionale formaggio a pasta filata fresca sta di solito sulle nostre tavole come antipasto poco impegnativo e sbrigativo. Con i pomodori o con il prosciutto, con scarsa attenzione alla sua dignità di grande eccellenza agroalimentare.

La perfomance del pizzaiolo Enzo Coccia nell\’area archeologica

Nasce spontanea la domanda, comunque, se quello tra la giovane e contadina Mozzarella e il raffinato Fiano, sia un matrimonio d’amore o uno combinato, un matrimonio d’opportunità, una forzatura voluta da Luciano Pignataro, ideatore dell’iniziativa, e dagli organizzatori del IV Salone della Mozzarella
O se, addirittura, non si sia trattato della scappatella di una notte. Vale la pena giocare, sperimentare, per scoprirlo, ricordando che non è il vino ad essere valutato, ma l’armonia del suo abbinamento al formaggio. Individuati i sei finalisti dopo due batterie di campioni tra i quali personalmente ho detto “no” a una parte di Fiano che creavano un fastidioso effetto “sommatoria di durezze”, la mozzarella è capitolata dopo l’attacco sferratogli da un signor Fiano cilentano.

Al centro Bruno De Conciliis, alla sua destra Libero Rillo

Ecco il risultato della gara, condotta da Luciano Pignataro, Clara Barra del Gambero Rosso e Maria Sarnataro delegata dell’Ais Cilento alla quale è intervenuta la direttrice del Museo di Paestum Marina Cipriani che ha tenuto una breve prolusione prima dell’inizio.

1°- Il cru di Bruno De Conciliis proveniente dal suo vigneto quasi quindicenne a Prignano Cilento Vigna Perella 2006 Paestum Igt (271 punti).
2°- il Saracè 2008 Cilento Doc di Vincenzo Polito di Agropoli(248 punti);
3°-Fiano di Avellino Docg 2007 di Donna Chiara di Montefalcione (243 punti);
4°-Phasis Fiano 2008 Paestum Igt delle Tenute del Fasanella di Sant’Angelo a Fasanella (242 punti)
5°-Fiano di Avellino 2007 Docg di Clelia Romano di Lapio(240 punti)
6°-Cometa 2007 Sicilia Igt di Planeta, azienda che per prima ha lavorato il Fiano al di fuori dei confini della Campania (237 punti).

Lo scetticismo iniziale sembra battuto, dall’entità tutto sommato moderata della forbice tra il primo e l’ultimo dei vini arrivati alla finale: 271 contro 237. Vince la vecchia regola dell’abbinamento territoriale? Forse, certo che tre Fiano in finale erano del Parco Nazionale del Cilento mentre il pubblico veniva da tutta la Campania.

Ed ecco gli altri Fiano

Bianco di Corte 2007 Basilicata IGT, Paternoster
Gazza Ladra 2007 Puglia IGT, Santa Lucia
Fiano di Avellino 2007 DOCG, Vadiaperti
Fiano Pietracalda 2007 DOCG, Feudi di San Gregorio
Fiano 2008 Sannio DOC, Fontanavecchia
Fiano Ruah 2007 Salento IGT, Santi Dimitri
Fiano di Avellino 2007 DOCG, Picariello

Tra i presenti anche alcuni produttori curiosi di vedere come sarebbe andata e per una volta garantiti dal completo anonimato: i titolari di Santi Dimitri e l’enologo Giuseppe Pizzolante Leuzzi, Vito Paternoster, Umberto Petitto di Donna Chiara, Bruno De Conciliis, Libero Rillo di Fontanavecchia, l’enologo di Tenute del Fasanella Sergio Pappalardo, Enzo Polito.
Hanno effettuato il servizio per Ais Cilento: Patrizia Spinelli, Carmela Valitutti, Vincenzo Brenca e Rossano Laiacona.
Il coordinamento tecnico è stato di Novella Talamo e Gianpaolo Cocina.