Lorenzo Cuomo per Rummo | Fusillotti al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe

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Fusillotti Rummo al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe
Fusillotti Rummo al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe

Ecco il piatto di Lorenzo Cuomo, chef del ristorante Re Maurì dell’hotel Lloyd’s Baia di Vietri sul Mare, per Pasta Rummo.

Fusillotti Rummo al ragù di polpo, polvere di pane saporito e crema di acciughe

Di

Ingredienti

  • Per la cottura del polpo:
  • 1 polpo verace
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 carota
  • 1 porro
  • 1 costola di sedano
  • 2 foglie di alloro
  • 2 chiodi di garofano
  • 1 cucchiaio di grani di pepe nero
  • Per il ragù:
  • 1 polpo piccolo di 500-600gr
  • 3 spicchi di aglio
  • 1 scalogno tritato
  • 1/2 peperoncino piccante
  • 3/4 gambi di prezzemolo e basilico
  • 5 pomodorini datterini
  • acqua di cottura del polpo q.b.
  • poco concentrato e pomodoro passato
  • acqua dei frutti di mare
  • santoreggia
  • Per la salsa acciughe:
  • 20 gr di aceto bianco
  • 200 gr di acciughe sotto olio
  • 200 gr di acqua minerale
  • 50 gr di succo di limone
  • 360 gr di olio di extra vergine di oliva
  • Per la decorazione:
  • peperoncino fritto, rametto di maggiorana e prezzemolo tritato
  • pane casereccio q.b.

Preparazione

Per la salsa di acciughe:
Frullare il tutto al bicchiere e tenere in linea nel biberon.
Per la cottura del polpo:
- far bollire tutti ingredienti e aggiungere il polpo
- cucinarlo per 30/40 minuti finche è cotto
- far raffreddare nella sua acqua
- questa acqua serve per insaporire il ragù.
Il polpo servirà come guarnizione sul Fusillotto
Per la preparazione del pane saporito
- tagliare il pane a cubetti e seccare in forno con acciughe,timo e maggiorana
- frullare non troppo fine
- tostare in una padella con olio d’oliva
Per la preparazione del ragù:
Passare il polpo al tritacarne, in un rondo imbiondire l’aglio in camicia insieme al resto degli ingredienti, togliere e mettere il polpo rosolare dapprima a fuco vivace e poi moderatamente aggiungendo acqua di cottura del polpo, acqua dei frutti di mare e poco pomodoro.
Portare a cottura morbido e cremoso.
Preparazione del piatto:
Cuocere la pasta al dente e mantecare nella salsa, mettere per insaporire della santoreggia tritata, impiattare mettendo a mo di spuntoni la crema di acciughe.
Rosolare ben croccante i tentacoli del polpo bollito e completare il piatto con il peperoncino fritto, pane saporito e prezzemolo.