Lorenzo Viani collection

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Il mitico Lorenzo Viani con le mitiche uova di Maffi

di Giancarlo Maffi

Questa non è una recensione.
Non mi va di dare voti a Lorenzo Viani
Sono più o meno d’accordo con i voti che le maggiori guide nazionali gli affibbiano. Semmai sono un tantinello corti, col braccino anchilosato, soprattutto la Michelin, che però non ha mezze misure. Il ristorante del Forte vale una stella e mezzo, o forse due – ( meno meno ) ma la Michelin ragiona vagheggiando cose che a noi non sono date in pasto.


Mercoledi sera stavo là con sei amici, ben assortiti di provenienza ed esperienze gourmands, in posizione strategica: spalle al muro, prima sala, occhio verso la cucina.h
Ristorante sold out, come tutte le sere d’estate. A seconda delle tavolate può fare dai 60 ai 75 coperti con l’incredibile Libero Musetti, sommelier surreale, faticatore di cantina e manovale gallinare,  che bofonchia ad ogni piè sospinto: “domani me ne vado non ne posso piu’ “ da almeno dieci anni e resta li perchè per le sue fantastiche pazzie non c’è posto migliore .


Probabilmente morirà incatenato al tavolo della cantina, che naturalmente, ossimoro, sta’ al primo piano.
Mai visto niente del genere in  Italia
“LORENZO FA NUMERI DA TRATTORIA E SERVIZIO DA TRISTELLATO DA 25 COPERTI” dice uno dei miei compagni di serata, nemmeno il numero uno per presenze in questo ristorante, ma diciamo che ci sarà venuto ….. 300 volte ? Forse di più, ma non sottolizziamo.
Annuisce il Braschi di fronte a lui, che qui avra’ messo piede almeno 700 volte, un tipo che tutti eleggerebbero a nonno ideale e che conosce il Viani da quando Lorenzo faceva il bagnino ai  “Bagni Amore “ della Viareggio primi anni ’50 e dove  praticava alla lettera la titolazione dei bagni medesima, certo con spirito più laico che cristiano.
Insomma , “dormiva“ sotto le stelle, ma spesso in compagnia di mogli di ministri del tempo. Teneva alto il morale della nazione in crescita , insomma. Il buonumore dei ministro dipendeva dall’umore della moglie che dipendeva ….


Insomma dalla mia privilegiata postazione di vedetta, lombarda per giunta, osservavo l’incessante rappresentazione teatrale dei collaboratori, la precisa ed attenta scenografia della postazione davanti alla cucina, da dove si dipartono perfettamente  i piatti , l’arrivo al tavolo dove verranno deposti senza la solita seccante domanda, chi ha preso il topo fritto? Ce fa tanto osteria della Brughiera. A un tavolo da sette, si badi bene. A volte in certi bistellati te lo chiedono aun tavolo da due.
Lorenzo si muove stranamente senza burberismi ( è andato a pescare i  “ragni “  (branzini) alla foce del Serchio con il suo mitico rizzaglio e gli ha giovato all’umore ), praticamente volteggiando fra una  carampana ottantenne a cui fa un baciamano impeccabile ed una bimba bellissima credo quattro/ cinquenne di fatto gia’ innamorata di lui , e te pareva, che gli ha fatto un disegnino personalizzato con la sua personale classifica stellata dei ristoranti di zona.
Impeccabile è dire poco, del servizio, della cortesia, della pazienza  ed anche della simpatia  (lato Musetti ) del personale di questo locale. Ho visto gente uscire da qui con i  lucciconi ringraziando Lorenzo non solo di quello che hanno avuto nel piatto, dove non c’è MAI  dico MAI una sbavatura o un filo di noia ( empre grande Pontrelli ), ma di quello che hanno goduto intorno a loro.
All’una di notte  seduti fuori in pace con  il mondo  il Viani si è sbaraccato con noi, mangiando un piattino di crudo e culatello ed ha iniziato a raccontarci qualcosa dei tempi dei bagni Amore e della sua miracolosa  pesca, con foto a testimonianza.
Tre branzini da due a 4 chili e mezzo.
E lì mi è venuto un pensiero che lancio a qualcuno che si occupa di guide:  ISTITUITE UN PREMIO: ALLA CARRIERA, ALLA PASSIONE A COME CAZZO VI PARE E DATELO A QUEST’UOMO CHE COME POCHI ALTRI HA DATTO LUSTRO E CLASSE INEGUAGLIABILE A QUESTO MONDO DEI RISTORATORI.

16 commenti

  • Giuseppe Grammauta

    (27 giugno 2010 - 08:33)

    Lorenzo è uno dei patron più grandi al mondo, persona squisita che sa mettere ogni suo ospite a proprio agio.
    Una grande risorsa che merita ogni riconocimento.

  • Lello Tornatore

    (27 giugno 2010 - 10:39)

    Grande Maffi!!! Scritto di cuore, ma anche di cervello.
    Chissà se un grezzone come me può entrare da Lorenzo Viani…ma se faccio una rapida riconversione da pescatore di coregone a pescatore di branzino sono certo che l’ottimo Lorenzo non se la sentirà di negarmi un tavolo!!!

    • Giuseppe Grammauta

      (27 giugno 2010 - 12:08)

      E’ in preparazione il comitato di accoglienza…

      • Lello Tornatore

        (27 giugno 2010 - 13:54)

        @ Ottimo Giuseppe : sarà il momento buono per farti partecipe dei segreti della pesca al coregone, Giancarlo Maffi permettendo!!!
        Un abbraccio.

  • Vignadelmar

    (27 giugno 2010 - 11:04)

    Io Lorenzo l’ho visto solo una volta, mi ci ha portato il Maffi. Certo me ne aveva parlato molto , avevo letto qualcosa e colto da curiosità ho prenotao un volo low cost una mattina all’alba ed il ritorno per l’alba del giorno dopo.
    Arrivato la mattina presto, il Maffi mi aspettava fuori dall’aereoporto con i cornetti caldi (buoni ma non eccezionali, eccezionale il pensiero, però), di corsa a vedere il bolide parcheggiato e relativa prova motore: che musica ragazzi !!!
    Subito dopo raggiungiamo Lorenzo che sa facendo compere al porto. E’ il primo contatto, la prima impressione. Eleganza naturale non ostentata, spiccata signorilità, conoscenza della materia prima senza eguali (cosa darei per conoscere il pesce un decimo di quanto lo conosca lui), asciutto nel fisico e nelle esernazioni amicali. Mi piace. Da subito.
    Poi la giornata trascorre fra crudo di mare e champagne a bordo piscina in collina, un passaggio ad un “baretto” per un antipastino pre cena e quindi l’arrivo da Lorenzo per cena.
    Il posto è una vera macchina da guerra. Servizio molto buono, carta dei vini molto, molto vasta, sempre pieno e siamo di martedì, che invidia !!!
    Iniziamo a mangiare ed i “pochi” piatti scelti si snocciolano senza fretta, con la giusta cadenza. Io ero l’unico della bella e variegata tavolata a non esserci mai stato e mi piace commentare il tutto con gli alri commensali. I giudizi sono condivisi e condivisibili al 99% e sapendo quanto ci piaccia spaccare il capello in trentasei parti uguali devo dire che è un buon segno.
    Poi arriva IL PIATTO della vita. Si perchè da me, nelle natie Marche selvagge, cucinarsi un rombo con le patate, al forno è quasi d’obbligo. Ed io modestamente so farlo molto bene, molto. E’ un piatto che a me piace molto, in Puglia è difficile da trovare, persino di rombi non ce ne sono molti, forse prendono altre vie o forse non ce ne sono.
    Quello di Lorenzo era semplicemente perfetto. Non che le altre portate lo fossero meno, ma questo era semplicemente perfetto. E mi sono commosso, avrei voluto abbracciarlo, baciarlo, invece lui era impegnato a farci la maionese espressa senza, allora, le uova di Maffi.
    Finita la cena a zonzo per la riviera fino a fare alba e riprendersi l’aereo per tornare a Bari.
    Arrivo a casa e dico alla mia Compagna per la vita, Compagna anche di innumerevoli scorribande enogastronomiche, che la devo assolutamente portare a mangiare da Lorenzo. Giuro, finita la sagione, lo farò.
    Sono d’accordo con il Maffi, l’ho scritto anche in altri luoghi del web, Lorenzo merita il massimo dei voti.
    .
    Ciao

    • giancarlo maffi

      (27 giugno 2010 - 11:16)

      bello. hai fatto meglio di me . non ci vuole molto eh sia chiaro !! pero’ forse qualche volta ci metto troppo ardore e poco raziocinio.

      ricordo io il piatto che ti piacque di meno : le bavette sul pesce, risottate. ma credo fosse solo una questione di gusto relativa al tipo di cottura :-)).

      comunque se passi di qua’ senza chiamare ti faccio correre a piedi fino dal tuo amico francone a coscenti, sia chiaro.

      diciamo che le scuse che aspetto da mesi me le farai a fine pasto :-))))

    • Romualdo Scotto di Carlo

      (28 giugno 2010 - 11:09)

      racconto davvero molto bello, Lello… sarà proprio il caso di far visita al Maffi ed approfittarne per una visita da Viani!

      • giancarlo maffi

        (28 giugno 2010 - 12:36)

        ti prenoto per il 24 agosto. pensi di farcela ?

      • Lello Tornatore

        (28 giugno 2010 - 12:54)

        Inoltriamo il disbrigo delle pratiche per il visto d’ingresso in terra di Toscana presso il Ministero delle Uova e non appena ottenuto ci sentiamo e combiniamo. Però guido io, carissimo Romualdo!!!

        • Romualdo Scotto di Carlo

          (28 giugno 2010 - 15:57)

          beh, se guida Lello… forse possiamo fare anche qualche giorno prima :-D

  • Libero

    (27 giugno 2010 - 14:08)

    Mi voglio ben guardare dal criticare i “novellieri” della cucina, quelli che “parlano” di Alta Ristorazione con la penna, ma che poco sanno…sono veramente pochi quelli competenti…
    Opinione strettamente personale.
    Detto questo… fin da bambino ho sempre nutrito una passione viscerale per la cucina, specialmente davanti ad una tripla porzione di Tordelli al Ragù…quello fatto cuocere a fuoco lento per tre ore e che assaggiavo bollente su una fetta di pane “ghiozzo”, prima che venisse utilizzato per il condimento. Ma ero soprattutto attratto dal mondo del vino…già da piccolo mi “allattavano” con il Sangiovese, me lo mettevano nel Biberon…sono sempre stato conosciuto per le “stoppe” o “scimmie”che dir si voglia…così chiamano le “briae” in Versilia…che dire poi alle quattro del mattino con le mangiate di rosticciana, salsicce e amarone a volontà…Fantastico…
    Il sommelier non poteva che essere il MIO lavoro…
    Ho “viaggiato” per molti ristoranti, dove non ho mai lavorato per più di due anni…dopo un po’ mi annoiavo…
    Ho trovato “ IL LORENZO”, che in tutta sincerità devo dire mi ha aperto un nuovo mondo…un mondo di passione e amore, mi ha insegnato che la cucina vuole rispetto, soprattutto nella ricerca della materia prima e proponendo dei piatti che non ne stravolgano l’identità. Lorenzo è a mio avviso di straordinaria generosità ( non lo dico per farmi aumentare lo stipendio, guadagno già abbastanza) soprattutto con la clientela, non ci pensa un’attimo ad offrire una bottiglia di Dom Perignon al tavolo…spesso ha delle “uscite” che spiazzano la gente , che dopo aver consumato il dessert , si vedono arrivare in tavola La Mortadella del Pasquini, il Culatello di Zibello o addirittura il Pata Negra Cotto Joselito…e LUI che ne esalta le qualità…
    Per Lorenzo il tavolo non inizia con l’aperitivo, ma dopo il caffè…
    La MOZZARELLA… da qualche mese a questa parte il mio INCUBO… ci voleva un personaggio come il Maffi a rompere i “gioielli”, ed a rivoluzionare la tavola…Ma se è tanto buona, perché non se la mangia tutta Lui ? ? ?
    Viviamo minuti di TERRORE quando sentiamo il patron chiedere LA MOZZARELLAAAAAA !
    E regolarmente ad ogni fetta di mozzarella che portiamo in tavola il Sig. Maffi si prende dal sottoscritto un bel “VAFFA”… con tutto il cuore…e simpatia ( si fa per dire )…
    Ora, va bene la gallina sul mare (le uova per la maionese sono eccezionali ), di pollastrelle nella mia gioventù ne ho portate abbastanza sulla spiaggia, ma le VACCHE, per favore NO !
    Concludo dicendo che mi trovo in piena sintonia con chi ha proposto il Premio alla Carriera e alla Passione, e all’ assegnazione del riconoscimento a “LORENZO RISTORATORE NAZIONALE”
    Un saluto a tutti i lettori del blog e una Pernacchietta al Maffi

  • tumbiolo

    (27 giugno 2010 - 19:57)

    Cari amici,
    ho sempre sintetizzato la cucina di Lorenzo dicendo che in nessun altro ristorante andrei tre sere consecutivamente, anche se invitato, per sottolineare che la cucina del suo ristorante non viene mai a noia.
    Se a questo aggiungete Lorenzo, con la sua capacità unica di gestire la sala capirete il perchè del successo del suo ristorante.
    Mi sembra che Libero abbia perfettamente messo in evidenza come una parte di tale capacità sia costituita dalla generosità con la quale accoglie i suoi clienti, anche quando non sono abituali.
    Mi scuso con l’esimio Tornatore per il ritardo con il quale leggo della sua voglia di gustare la cucina di Lorenzo e mi propongo come modesto cicerone, confidando sulla mia quasi ventennale esperienza in materia.

    • giancarlo maffi

      (27 giugno 2010 - 22:52)

      che culo. cosi’ con tornatore te la sbrighi tu :-))

      • Lello Tornatore

        (28 giugno 2010 - 10:59)

        A parte che la fama dell’uomo, in primis, e del ristoratore in secondo luogo, è tale e tanta che non potrei permettermi certo io, unicamente atto ” a tirare su con un solo vermino un coregone di due chili”, di valutare un personaggio come Lorenzo Viani, ma la definitiva certificazione notarile di cotanto peso, a firma del Notaio Tumbiolo In Lucca, assume un carattere dirimente in toto sulla questione, se mai questione ci potrebbe essere!!!
        Mi fa specie, infine, il goffo tentativo di qualcuno di chiamarsi fuori, perchè evidentemente tenta di sottrarsi ad una mia modestissima valutazione della famosa maionese di Lorenzo fatta con le uova di Parisi, suo agguerrito concorrente in tale fornitura.

        • giancarlo maffi

          (28 giugno 2010 - 12:38)

          io non ho concorrenti, caro lello.

          • richebourg

            (28 giugno 2010 - 16:32)

            Peccato, perchè la concorrenza spinge a migliorare, con la conseguenza che ci guadagna chi riceve e chi dà.

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