#lsdm: Anthony Genovese, colpo di fulmine tra bufala e sgombro

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Gnocchi di mozzarella con sgombro e verdurine

di Luciana Squadrilli

Di origini calabresi e nato e vissuto in Francia, Anthony Genovese è uno di quegli chef folgorati dall’Estremo Oriente, dove ha lavorato a lungo. Il piatto che presenta a Le Strade della Mozzarella – oltre che nel menu del Pagliaccio – è un po’ la sintesi di queste sue diverse esperienze e culture, in cui la mozzarella diventa la base per dei cremosissimi gnocchi accompagnati da sgombro, verdure croccanti e fiori.

Lo sgombro viene “cotto” in una marinata a base di sale, zucchero di canna e pepe di Sechuan, poi lavato con mirin e sake e glassato con una sorta di
chaud-froid a base delle lische dello sgombro stesso. La mozzarella invece viene spezzata, lasciata a bagno nella sua stessa acqua per ammorbidirla e poi frullata e passata allo chinois. Insieme ad altra acqua di mozzarella e amido di mais viene addensata sul fuoco come una crema pasticcera, poi chiusa in un sac à poche e fatta ulteriormente rassodare in acqua ghiacciata per alcune ore, per ottenerne degli gnocchi lavorati a mano e appena sbollentati nell’acqua di mozzarella calda. Nel piatto, si compone un bellissimo e colorato gioco di sapori e consistenze con la morbidezza degli gnocchi, il gusto appena pungente dello sgombro, i limoni di Amalfi canditi, le zucchine crude marinate in aceto e olio, la cipolla di Tropea “bruciata” e poi fiori di sambuco, acacia ed erba cedrina che si alternano alle gocce cremose di acqua di pomodoro, acqua di mozzarella e farina di malto tostata e bagnata con il brodo di sgombro.

 

2 commenti

  • gourmet tourist napoli

    (13 maggio 2014 - 13:31)

    Strepitosi piatti, ma va ricordato anche il piatto del giovane rocco de santis, un aringa con mozzarella bruciata e marmellata di cipolla rossa, servita con una panna di bufala acida e puntarelle piatto eccezzionale , come anche gli altri finger assaggiati domenica sera in cantina.
    Come il gelato di kefir dello chef Pasticcere della Torre del Saracino.

  • feder

    (13 maggio 2014 - 16:18)

    Boh.. bella la descrizione.. ma nel piatto non c è un cazzo da mangiare, ci vogliono 5 persone in cucina, 2 lavapiatti per mangiare un piatto che sicuramente ha degli abbonamenti curiosi ed azzeccati ma la cucina deve stare fuori dalle sfilate di moda, un piatto non deve avere solo un bel vestito, deve avere corpo, deve essere una modella formosa e passionale, non un gracile scheletro che vive di sedano e carote. Per il resto.. tanto di cappelle.

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