#lsdm: Ciro Salvo, la margherita d’autore

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La margherita d’autore di Ciro Salvo

di Dora Sorrentino

Ciro Salvo, pizzaiolo di 50 kalò, presenta una margherita d’autore a Le strade della mozzarella. Si parla soprattutto di impasti durante il suo intervento, si parla spesso di ingredienti ma un bravo pizzaiolo è tale se sa realizzare un buon impasto e sa scegliere degli ottimi ingredienti.

Il suo è frutto di una lievitazione che va dalle quindici alle diciotto ore. Il risultato, naturalmente, è una pizza molto leggera, dal cornicione ben alveolato e facilmente digeribile. Il condimento è costituito da salsa di pomodoro del piennolo e mozzarella di bufala campana Dop. Secondo Ciro, sulla margherita è preferibile aggiungere olio extravergine prima dell’entrata in forno, perché durante la cottura si dilata e raggiunge tutti i lati della pizza. Pizza d’autore che conquista il pubblico delle Strade, una pizza da standing ovation.

11 commenti

  • Sanfedista

    (13 maggio 2014 - 17:56)

    Un “bravo pizzaiolo” dovrebbe anche evitare di servire pizze bruciacchiate.
    A mio molto sommesso avviso la margherita è migliore con il fiordilatte e non con la mozzarella come è di moda ora

    • Dora Sorrentino

      (13 maggio 2014 - 18:29)

      questa è una manifestazione dedicata alla mozzarella di bufala campana Dop, per cui se non ci metteva quella…ed inoltre ho visto in rete pizze molto più bruciacchiate di questa e inguardabili, le posso assicurare che la prova d’assaggio ha confermato la bravura di Ciro Salvo

  • Enrico

    (13 maggio 2014 - 21:09)

    Bruciacchiata? Ma è una pizza perfetta!

  • alina

    (14 maggio 2014 - 21:57)

    La migliore pizza di Napoli!

  • Sanfedista

    (15 maggio 2014 - 11:58)

    Risposte sfuse ed a pacchetti:
    A Dora Sorrentino: non discuto la necessità di usare la mozzarella di bufala in una manifestazione ad essa dedicata. Esprimevo soltanto un parere di carattere generale.
    La presenza di pizze “inguardabili” e cioè immangiabili conferma che al peggio c’è sempre ‘o cchiù peggio (e non soltanto nel campo delle pizze, purtroppo).
    Ad Enrico: nella vita bisogna avere soprattutto fortuna c’è a chi capita una pizza “perfetta” e a chi bruciacchiata, come a me, e, perciò, immangiabile perché se dal cornicione si possono togliere le parti bruciacchiate dalla pizza, sottilissima, non è possibile asportarne il fondo bruciato e si deve, perciò, buttare la pizza.
    Ad Alina. de gustibus non est sputazzellam (come diceva Totò)

  • Nello Bottonaro

    (15 maggio 2014 - 12:56)

    Mi permetto di commentare xkè in famiglia siamo ho 3 pizzaioli (IO FACCIO LO STESSO LAVORO X 6 MESI L’ANNO DA QUASI 10 ANNI XCIò NON MI DEFINISCO PIZZAIOLO MA UN FORTE APPASSIONATO E SOPRATT. CREDO DI ESSERE UN CLIENTE ESPERTO ED ESIGENTE)
    Concordo pienamente che molto spesso si incappa in locali dove vengono presentate pizze “OSCENE” non solo dal punto di vista estetico ma a volte addirittura immangiabili,nella maggior parte dei casi gli ingredienti usati sono di scarsa qualità e l’arte di “ARRONZARE”dell’addetto ai lavori ci mette la sua buona parte x presentare al cliente un prodotto di bassissima qualità.
    NEL CASO IN QUESTIONE CREDO CHE LA PIZZA DI CIRO RAPPRESENTI LA MASSIMA ESPRESSIONE DI PIZZA NAPOLETANA AL MONDO!!!
    E NON PARLO SOLTANTO DELL’ESTETICA,HO MANGIATO UN CENTINAIO DI PIZZE DI CIRO IN PERIODI DIVERSI DELL’ANNO,X SFATARE IL MITO DELLE TEMPERATURE ATMOSFERIKE E DEL GRANO CHE NELL’ANNO SOLARE PUò PORTARE A PRODURRE UN PRODOTTO QUALITATIVAMENTE DIVERSO….IN MEDIA TAVOLO DA 4 X ALMENO 2 VOLTA AL MESE X 12 MESI SONO 192 PIZZE PIù I MIEI RIPETUTI BIS,POSSO SOLTANTO DIRTI CHE CIRO NN HAI MAI STECCATO 1 SOLA VOLTA…NEMMENO DI SABATO SERA QUANDO LA PRODUZIONE AUMENTA A DISMISURA E SI Sà KE IN UNA SERATA DI 300 PIZZE PUOI SBAGLIARNE ALMENO 10 X VARI FATTORI …FORNO,DISTRAZIONE ,STANKEZZA LIEVITAZIONE ,ALMENO è QUELLO CHE MI CAPITA NEI MIEI 6 MESI DI LAVORO.
    POSSO SOLTANTO INTUIRE CHE MAGARI A TE è STATA PORTATA UNA PIZZA A TAVOLA NN DEL LIVELLO CHE TI ASPETTAVI…..MA CREDIMI….RIASSAGGIALA è TI CAMBIERà IL CONCETTO DI PIZZA!! BUONA GIORNATA :-D

  • Giuseppe

    (31 maggio 2014 - 04:28)

    Io sono stato 2 volte da 50kalo’ (ho mangiato diverse volte la pizza dai f.lli Salvo anche anni fa ma non saprei dire se Ciro lavorasse ancora con i fratelli). Fatto sta che la pizza da 50kalo’ e’ stata entrambe le volte di ottimo livello ma in entrambe i casi non è stata preparata da questo celebre pizzaiolo (banco e forno sono a vista). Una volta non era ancora presente nel locale e l’altra era all’ingresso. A questo punto, pur immaginando il suo contributo alla preparazione del l’impasto ed alle guide linea della preparazione vi chiedo che senso abbia parlare del prodotto di questi pizzaiolo star (sorbillo e’ più spesso in giro per il mondo che in pizzeria, coccia ha 2 locali quindi in almeno uno non può esserci a meno che non sia Gesù Cristo) ? Li dovremmo paragonare a dei manager responsabili del risultato di tutto il team? O dovremmo ritornare a parlare e valutare pizzerie piuttosto che pizzastars?

    • Sergio Cima

      (31 maggio 2014 - 11:41)

      Dovremmo parlare di ristorazione e non più di pizzeria – cioè locale modesto, nel quale conta solo la pizza – , di capacità di costruire una squadra che, anche in mancanza di uno dei suoi membri, è sempre e comunque in grado di offrire un prodotto di qualità. Come accade per tutti i grandi ristoranti, quando lo chef per qualche motivo è assente, i suoi collaboratori sono in grado di mantenere lo standard. Che fortuna se quando Ciro Salvo è alla porta o ancora assente, la pizza arriva comunque buona. Che fortuna che Coccia insegni ai giapponesi a fare la pizza e la diffonda nel mondo, non fatta da lui, ma fatta come la farebbe lui. La pizza napoletana è abbastanza cresciuta adesso per uscire dal suo alone folkloristico, le pizzerie – vedi 50kalò o quella dei fratelli – diventino locali a tutto tondo, che curano ogni aspetto dell’esperienza del cliente, e la pizza arrivi a costare quanto dovrebbe, non soltanto per i prodotti eccellenti, ma per l’artigianalità e la professionalità così elevate da permettere a un bravo maestro pizzaiolo di insegnare anche ai suoi collaboratori come mantenere l’eccellenza, esattamente come nei grandi ristoranti.

      • Luciano Pignataro

        (31 maggio 2014 - 12:04)

        Ciao Sergio, sei un napoletano che vive fuori e questa mentalità la puoi capire: è quella con cui ci si scontra tutti i giorni per fare uscire la città dalle secche della memoria di un grande passato che non guarda oltre Capo Posillipo.
        Anche molti pizzaioli non ne sono esenti, vedono Napoli come unico palcoscenico possibile e rincorrono le stesse 50 persone invece di capire che hanno un mercato mondiale che li aspetta perché li adora.Come hanno capito invece finalmente i produttori di vino
        Devo dire che i vertici delle due associazioni sono molto avanti e lo stanno dimostrando. Ma anche loro spesso devono fare i conti con il freno a mano tirato da chi per 4 o 5 euro (sei sono giudicati cari!) pretende di avere il pizzaiolo a propria disposizione ogni volta che decide di andare nel locale.
        Ma le cose stanno cambiando per fortuna anche se post come quello di Giuseppe iniziano davvero a stancarmi, non sono più capaci neanche di farmi arrabbiare. Sarà l’età:-)

        • Sergio Cima

          (31 maggio 2014 - 15:37)

          Sì, è un periodo nel quale molte cose si muovono, e tutti dobbiamo spingere nella stessa direzione, anche io da 800 km ;)

  • Giuseppe

    (31 maggio 2014 - 23:21)

    Gentile Luciano,
    mi permetta di mostrarle il suo pensiero da un’altra prospettiva:
    È proprio a causa dell’età che il mio post la infastidisce.
    Ironia a parte (spero veramente l’abbia colta) ha voluto leggere ed interpretare qualcosa di assolutamente diverso da quello che ho scritto.
    La mia era una risposta al primo utente atta ad evidenziare che il risultato (pizza bruciata a sua detta) dipenda da fattori che trascendono la prestazione ‘diretta’ del pizziaiolo in questione. Il mio post finiva inoltre con due domande non affermazioni, la prima delle quali (l’analogia con un manager) mi sembra tra l’altro essere sostanzialmente in accordo con la sua visione. Detto questo non sono affatto piccato dalla sua risposta eccezion fatta per avermi intrinsecamente tacciato di provincialismo (vivendo all’estero ed avendo vissuto in 3 continenti sono certo che scuserà il mio risentimento).
    Quindi, pace fatta (almeno per quel che mi riguarda) le vorrei però sottoporre una provocazione semiseria in risposta ad alcune cose che ha scritto qui sopra.
    Merita un po’ di tempo ma mi propongo di farlo a breve pregandola di leggerla e commentarla.

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