#lsdm: Enrico Bartolini, conoscere la mozzarella

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Le sardine farcite di mozzarella di Enrico Bartolini

di Luciana Squadrilli

Enrico Bartolini, due stelle al suo Devero a Cavenago di Brianza (come è facile capire, non esattamente un meridionale), racconta del suo graduale avvicinamento alla mozzarella di bufala: dalle paste filate insapori comprate al supermercato alle mozzarelle sottoposte a giorni di frigorifero, fino alla Bufala Campana Dop mangiata senza aver mai visto il freddo. Oggi si accosta a questo prodotto con rispetto e con il rigore che lo contraddistingue, non rinunciando a giocare con sapori e consistenze pur senza snaturarli.

In video scorrono le immagini del “pomodoro datterino” tirato fuori dallo stampo di silicone (a base di una crema di pasta stracotta, succo di pomodoro e acqua di mozzarella) poi rivestito di una “glassa” sempre a base di succo di pomodoro e acqua di mozzarella, che propone in chiave inedita la super classica pasta al pomodoro.
La carbonara, altro grande classico, va dentro l’uovo creando una sfera di tuorlo, panna, acqua di mozzarella e brodo di guanciale, poi passata nella polvere di pasta per dare croccantezza, restituendo la cremosità originaria una volta cotta. Simile sorte tocca anche all’aglio olio e peperoncino che dona sapore alla sfera di albume.

Arriva nei piatti in “carne ed ossa” invece la buonissima ed elegante sardina aperta a libro, marinata con sale e zucchero e farcita con mozzarella cruda e pomodoro confit, poi passata nella gelatina a dare lucentezza. Viene servita in tutta la sua salinità con un freschisismo fondo di cetriolo, zenzero e colatura di alici e con il contrappunto morbido e goloso del pane (un pane a lievitazione naturale dalla spiccata acidità, però) tenuto in ammollo in una “bagna” a base di siero e latte di mozzarella frullato e lavorato a 50 gradi. A finire, sale in grani, colatura di alici e olio extravergine d’oliva per un piatto che sa di Mediterraneo.