#lsdm: Salvatore Salvo e Franco Pepe, arriva la pizza

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I protagonisti del primo laboratorio sulla pizza: Salvatore Salvo e Franco Pepe con Vincenzo Coppola e Imma Migliaccio, presentati da Luciano Pignataro

di Luciana Squadrilli

Si parla di pizza e bufala nella mattinata dl terzo giorno del congresso, e non paia fuori luogo visto che a Napoli è tradizione sfornare e mangiare pizze fin dalle prime ore del mattino. Si cominicia con due grandi esponenti della tradizione napoletana “fuori Napoli”: Salvatore Salvo e Franco Pepe.
Entrambi (nel caso di Salvatore, anche con il fondamentale contributo del fratello Francesco, seconda anima della pizzeria di San Giorgio a Cremano) vengono da una lunga tradizione di famiglia, ma sono stati capaci di trovare una “nuova via” grazie a un attento lavoro di studio e ricerca, tanto sugli impasti che sui condimenti. Entrambi, poi, hanno lavorato e stanno lavorando anche sul recupero e la valorizzazione del territorio, rendendo le loro pizze degli straordinari veicoli di promozione di prodotti eccezionali che rischiavano di scomparire.

La “Bufala Incavolata” di Franco Pepe


Salvatore racconta del grande lavoro che stanno facendo sull’impasto alla ricerca della massima digeribilit
à grazie soprattutto a un’altissima idratazione. “L’acqua – spiega – è un ingrediente fondamentale, non tanto per la qualità quanto per la quantità che rimane all’interno della struttura dell’impasto, riuscendo a determinare la giusta fermentazione che la rende digeribile. Preciso e “scientifico” anche nel parlare di mozzarella e fiordilatte, Salvatore spiega che anche in questo caso la differenza principale sta nell’umidità, decisamente maggiore nella bufala che è anche più grassa e ricca di proteine. Ecco perché il fiordilatte si presta a condire pizze rosse, dove il pomodoro ha già la sua umidità, mentre la mozzarella di bufala è perfetta per dare morbidezza e gusto alle pizze bianche.
Grande maestro dell’impasto a mano, Franco Pepe – che la giusta idratazione del’impasto la sente con il tatto, grazie alla straordinaria sensibilità ed esperienza maturate in anni di lavoro prima nella pizzeria di famiglia e poi nel suo Pepe in Grani, sempre a Caiazzo – porta sul palco anche Vincenzo Coppola, l’agronomo con cui ha raccolto le testimonanze dei “contadini custodi” del territorio dell’Alto Casertano portandone i prodotti sulle sue pizze, e anche la giovane Imma Migliaccio, dal cui orto provengono erbe e verdure con cui condisce le sue pizze di stagione tra cui quella dedicata a Le Strade della Mozzarella (e al difficile periodo che sta vivendo questo prodotto): la Bufala Incavolata. Lo splendido impasto di Franco viene arricchito da una crema di cavolo rapa e Mozzarella
di Bufala Campana Dop che si fondono in forno e vengono poi aggiunti anche a crudo, insieme al tocco rinfrescante e pungente della rucola selvatica, giocando anche sul contrasto tra crudo e cotto che nei secoli si sono alternati nel venire considerati ora la regola, ora l’eccezione dell’alimentazine umana.