#lsdm: Giovanni Passerini, Tintarella di Luna e tortellini

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Tintarella di Luna di Giovanni Passerini
Tintarella di Luna di Giovanni Passerini

di Dora Sorrentino

Italia e Francia, tradizione e tecniche moderne, questi gli elementi essenziali che Giovanni Passerini porta nella sala Rock&White de Le Strade della Mozzarella. Dopo Rino, il suo ristorante storico, Giovanni aprirà una nuova struttura che si chiamerà Cerosse, che vuol dire –ceronte in francese.

Una delle curiosità più interessanti da carpire durante il congresso è proprio quella di conoscere come gli chef italiani interpretano la mozzarella di bufala nel mondo. Passerini, presentato da Alberto Cauzzi, lo fa con due piatti. Il primo è intitolato Tintarella di Luna: un’insalata appena intiepidita che manifesta la passione che lo chef nutre per le erbe spontanee.

Ed ecco comparire nel piatto l’acetosella, piccoli topinambur, indivie, asparagi bianchi che accompagnano una mozzarella portata alla temperatura di 37° e liquido di governo montato con burro di nocciola e code di asparagi. La presentazione si chiude con polvere di gamberi e alga wakame. Chi conosce bene la cucina di Giovanni Passerini, sa bene che la pasta ripiena non può mai mancare.

i tortellini di Giovanni Passerini
i tortellini di Giovanni Passerini

Il secondo piatto è composto da tortelli farciti con genovese di sgombro affumicato, con un brodo realizzato con liquido di governo allungato con acqua, a cui aggiunge poche gocce di dashi molto concentrato, e uva di mare.

 

Foto di Francesca Massa