#lsdm: Massimo Bottura, Ladies and Gentlemen e Il Nord che voleva diventare Sud

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Ladies and Gentlemen di Massimo Bottura
Ladies and Gentlemen di Massimo Bottura

di Luciana Squadrilli

Arte, territorio, provocazione, ironia, lotta agli sprechi, concettualità, gusto. C’è davvero tutto nell’intervento di Massimo Bottura, un po’ fuori le righe (e fuori dai tempi) ma sempre interessante e ricco di spunti e di messaggi. «Un cuoco contemporaneo deve porsi delle domande, dobbiamo pensare in cucina – dice lo chef – quando dei dubbi vuol dire che devi trovare la souzione, dare risposta alle tue domande. Io per esempio, mi chiedo spesso: la tradizione ha davvero rispetto delle materie prime? Se la risposta è no, cerco un altro modo per fare quelle stesse cose, ma meglio». Come ad esempio nel caso del suo celebre “bollito non bollito”.

Bravissima Fiammetta Fadda, che riesce a tenere in riga l’entusiasmo senza peli sulla lingua dello chef – nonostante abbia letteralmente strappato qualche ora ai suoi impegni pur di essere a Paestum – e a portare a conclusione le due ricette presentate. Si parte con Ladies and Gentlemen, dal nome di una serie di dipinti in cui Andy Warhol ritrasse i trans dell’East Village. Sottotitolo: il bufalo che voleva diventare bufala, tra allusioni sessuali e stringente logica di sopravvivenza («quando nasce un bufalo l’allevatore è arrabbiato perché rendono di più le bufale, quindi meglio nascere bufala») ma anche necessità etica di non buttare via nulla. Dunque, sbollenta i testicoli di bufalo, li cuoce a bassa temperatura fino a ottenere «una consistenza molto interessante» e poi li condisce con aglio, olio e peperoncino e con una grattugiata di polvere di limoni “bruciati” in forno. Li adagia sul piatto circondandoli di un “brodo intenso di mediterraneità” a base di olio extra vergine montato con olive verdi, pomodori del piennolo, capperi, origano e scorza di limone. Sopra, una “crocchetta” di farina di mozzarella preparata estraendo il latte di bufala dalla mozzarella con il Greenstar, poi facendolo bollire fino a far affiorare ed eliminare tutto il grasso e passandolo nel disidratatore per creare una “farina” che però conserva tutta la rotondità della mozzarella una volta reidratata con il siero della mozzarella e inserita nel sifone a creare la crocchetta.

Nel secondo piatto, in barba a tutti i luoghi comuni che vogliono sempre il Sud aspirare al Nord, sono i simboli della cucina del Nord Italia a trasformarsi negli ingredienti della pizza. La polenta, cibo povero del Nord, diventa il cornicione: passata al setaccio e preparata con acqua di governo della mozzarella, viene poi frullata fino diventare una crema e disidratata in forno creando un “croccante” di polenta.

Il Nord che voleva diventare Sud di Massimo Bottura
Il Nord che voleva diventare Sud di Massimo Bottura

Il risotto, simbolo della cucina ricca, viene mantecato con un intenso “brodo di mozzarella”, senza altri ingredienti per manterene inalterata la purezza del sapore della bufala. Sotto, nascosto ma ben presente al palato, una sorta di pasta di pomodoro e origano leggermente affumicata a restituire l’effetto del forno a legna.

 

Foto di Alessandra Farinelli