LSDM Milano: la vetrina degli artigiani del gusto da Pepe a Torrente

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LSDM Milano, Barbara Guerra con Alfonso Pepe
LSDM Milano, Barbara Guerra con Alfonso Pepe

di Luciana Squadrilli

Per la prima volta LSDM è arrivata a Milano, proprio nel cuore della città a due passi dal Duomo e dalla bella Galleria Vittorio Emanuele II. L’intenso pomeriggio dedicato alla grande tradizione gastronomica campana – e alla ristorazione di qualità senza confini che sa interpretare e sperimentare con la bufala senza remore e pregiudizi – è stato ospitato nello spazio dedicato agli eventi situato al piano superiore di Fresco&Cimmino, uno dei quattro indirizzi cittadini (più un quinto in arrivo) del gruppo che ha portato a Milano la pizza e la cucina napoletana e gli splendidi dolci del Gran Caffé Cimmino, caprese e pastiera in primis.

A fare da contorno alle lezioni di pasticceri, pizzaioli e chef c’erano sei mozzarelle campane “con nome e cognome”, aziende storiche sia dell’area salernitana che di quella casertana, che hanno portato a Milano i loro sapori e la sapienza dei casari, presenti in prima persona a far conoscere i prodotti: Raffaele Barlotti del caseificio pestano, Mimmo La Vecchia de Il Casolare, Mimmo Raimondo del Caseificio Mail, Silvia e Alberto Mandara dell’omonima azienda, Walter Della Valle de I Prati del Volturno e la famiglia Montella de La Tramontina. Insieme a loro, una nutrita rappresentanza del meglio del made in Italy alimentare: grandi vini – quelli di San Salvatore dal 1988 e Feudi di San Gregorio – e oli – dai pugliesi del Frantoio Muraglia a quelli toscani (e non solo) di Dievole, ma pure la selezione di Dop italiane italiane di Olitalia che ha presentato il nuovo Frienn messo a punto con Pasquale Torrente –, pomodori e conserve d’eccellenza – quelli de L’Orto di Lucullo con Corbarì e Agrigenus – , farine top – quelle del Molino Caputo – e la fantastica pasta di Gragnano del Pastificio dei Campi. Il tutto, accompagnato da Acqua Panna e Sanpellegrino, perché anche un’acqua minerale di qualità aiuta a gustare al meglio la grande cucina.

Alfonso Pepe, un campano alla conquista della terra del panettone

Il pomeriggio di LSDM a Milano parte con una piccola provocazione: non solo si comincia dal dolce, ma con un (grande) panettone campano, quello del maestro pasticcere Alfonso Pepe, tra i primi a scardinare il “monopolio” lombardo e nordico in genere su questo dolce. Nessuna rivalità, anzi un omaggio alla scuola lombarda da parte di chi – come molti meridionali – non amava il panettone perché ne conosceva solo le versioni industriali e ha imparato ad apprezzarne la grandezza grazie al lavoro dei migliori artigiani del Nord. Da quel momento Alfonso Pepe si è messo a studiare e a forza di prove e riprove, impasti buttati – perché «lavorare tanto per costruirsi un nome e rovinare tutto vendendo un prodotto non all’altezza sarebbe una sciocchezza» – e continui miglioramenti è arrivato a conquistare anche Milano, vincendo ogni anno premi e sbaragliando classifiche e dimostrando che la grande tradizione meridionale dei lievitati poteva avere qualcosa da insegnare anche ai maestri del Nord. Ne è la prova quanto raccontato da una signora milanese del pubblico, che lo ha portato in dono ad amici in tutto il mondo.

LSDM Milano, il panettone di Alfonso Pepe
LSDM Milano, il panettone di Alfonso Pepe

Quali sono i “segreti” del panettone di Pepe? Sicuramente l’attenzione alle materie prime e il rifiuto assoluto dei semi-lavorati – «All’inizio li ho usati ma quando mi facevano i complimenti pensavo: “ma io non ho fatto nulla” e non ero contento» – oltre a una grande dedizione, perché da quando ha deciso di dedicarsi alla lievitazione naturale non conosce più tempo libero e la sveglia suona all’alba. Ma lui dichiara di essere innamorato del lievito madre, e ha imparato anche ad amare – e a far amare ai suoi clienti – i canditi che lavora lui stesso utilizzando i frutti del suo fortunato territorio, in provincia di Salerno. Una parte degli stessi agrumi viene semi-candita, frullata e inserita nell’impasto, dando così una base aromatica irresistibile al panettone. Un prodotto ricco, opulento, golosissimo, che si differenzia da molti altri anche per la forma piuttosto bassa – comune anche alla tradizione milanese antica – che Alfonso preferisce per poter mantenere la morbidezza più a lungo: «Il panettone alto è bello a vedersi, ma ha bisogno di una farina forte per “sviluppare” tanto e crescere, a parità di peso.

LSDM Milano, il panettone di Alfonso Pepe
LSDM Milano, il panettone di Alfonso Pepe

Così si ottiene un’alveolatura importante ma si secca prima. Soprattutto al Sud, ormai c’è l’abitudine a mangiarlo fresco e morbido, mentre al Nord sono più abituati a un prodotto più asciutto: dopo un mese è ancora perfetto». Stanislao Porzio, creatore della rassegna Re Panettone che premia ogni anno i migliori prodotti nazionali, ha detto di Alfonso: «Ha reinventato il panettone tradizionale con i suoi ingredienti, rivivendolo attraverso il suo territorio e rielaborandolo con la sua intelligenza». E pure con la sua creatività, visto che non smette di sperimentare pure con un dolce così tradizionale: da quell con i corbarini canditi da sé, fino alla strepitosa pastiera a lievitazione naturale dove il ripieno classico del dolce campano viene inserito nell’impasto lievitato per creare un dolce soffice e delizioso.

Pasquale e Gaetano Torrente, elogio della frittura

Da Cetara a Milano, ma con la loro strepitosa e golosissima frittura (e non solo) Pasquale Torrente e il figlio Gaetano hanno già conquistato mezzo mondo, da Roma a Dubai passando per Erbusco.
Anche grazie a Pasquale – e alla sua geniale idea di puntare sulla frittura di qualità, ma pure su un nome più accantivante di friggitoria, aprendo la sua Cuopperia – il paese di pescatori che segna l’inizio della Costiera Amalfitana (una volta stava sotto al dominio saraceno che si contrapponeva alla vicina Repubblica Marinara), è diventato un piccolo ma importante distretto gastronomico, dove alici e colatura vanno a braccetto con una ristorazione verace ma di ottimo livello. «Stavo andando in Canada, mi sono fermato a Londra e ho voluto mangiare un fish&chips: pessimo e carissimo. Allora ho pensato “ma perché non riprendiamo noi l’abitudine del fritto?”, che non deve essere per forza untuoso e di bassa qualità». E così ha cominciato a sfornare i suoi cuoppi, dal cono di cartapaglia con cui si serve tradizionalmente il fritto.

Da quel momento, Pasquale non ha messo di studiare per ottenere il fritto migliore, gustoso e non unto. E pure sano visto che, se ben fatta, la frittura serve anche a mantenere intatte le proprietà nutrizionali degli alimenti, protetti dalla pastella. Da poco ha trovato un alleato in Olitalia, con cui ha messo a punto Frienn, un prodotto pensato apposta per fare una buona frittura nella ristorazione (ma a breve anche per casa): un olio di girasole altoleico addizionato con olio essenziale di rosmarino, un antiossidante naturale che aumenta la stabilità e la “tenuta” dell’olio da frittura, contro l’invasione dell’olio di palma. Il risultato è un fritto estremamente asciutto e non untuoso, come hanno dimostrato i due assaggi proposti a Milano: prima il supplì al telefono, che ha bisogno di due cotture per ottenere la perfetta “filatura” del formaggio che accompagna il ragù napoletano nel condimento, e una panatura croccante. Un dettaglio, quest’ultimo, che come spiega Pasquale cambia da città a città: a Roma piace più grossa, a Firenze più fina. Per dire che a lui, la filosofia glocal dei grandi fast food gli fa un baffo.

LSDM Milano, il supplì al telefono di Pasquale e Gaetano Torrente
LSDM Milano, il supplì al telefono di Pasquale e Gaetano Torrente

Poi arrivano le montanarine, bocconcini di pasta lievitata (ma c’é pure chi le fa in formato XL) condite a piacere, in questo caso con pomodoro San Marzano, formaggio grattugiato e foglia di basilico. Nulla scelto per caso: «Il pomodoro, con la sua acidità, serve a mangiare con più gusto la frittura, senza stufarsi».

LSDM Milano, la montanarina
LSDM Milano, la montanarina

L’assaggio conferma.

 

Foto di Luciana Squadrilli

Un commento

  • Alberto

    (18 febbraio 2016 - 00:40)

    Incredibile non venga citato Salvatore De Riso che, fra gli altri propone un panettone il cui ingrediente di riferimento è il burro di bufala…

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