#lsdm: Moreno Cedroni, liberiamo la mozzarella

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La “polpetta di Momotaro” di bufala di Moreno Cedroni

di Luciana Squadrilli

Moreno Cedroni – che quest’anno compie 50 anni anagrafici, e 30 di lavoro alla Madonnina del Pescatore
è ormai un veterano de Le Strade della Mozzarella. “Una bellissima occasione – sottolinea – che permette a noi chef di cimentarsi con le molteplici possibilità della mozzarella e ha aiutato questo fantastico prodotto che per troppo tempo, proprio perché perfetto in sé, è stato relegato in una sorta di “ghetto” gastronomico, tra caprese e mozzarella in carrozza”. E allora, via libera alle sperimentazioni in cui la mozzarella – lavorata in vario modo o lasciata tal quale – si abbina con pomodoro, seppie, cioccolato e altro ancora, sempre in bilico tra dolce e salato.

Il marshmallow di bufala con pomodoro liofilizzato


Si va dal “marshmallow” di bufala (a base di acqua di mozzarella estratta dalla bufala, frullata e setacciata poi addensata con colla di pesce) congelato e passato nel pomodoro liofilizzato, che ripropone un abbinamento classico con texture inedite, alla polpetta “Momotaro” – ispirata all’omonima favola giapponese e gia’ proposta al Clandestino nel “menu delle fiabe” del 2012 – in cui seppia e mozzarella (la cui combinazione Cedroni aveva già proposto in una passata edizione del congresso, avendo scoperto che l’albumina presente in entrambe si combina alla perfezione) vengono frullate e ricomposte in una sorta di polpetta congelata ricoperta di miglio, che una volta fritta diventa liquida all’interno e crocante all’esterno. La polpetta viene servita con una salsa di mandorle appena dolce, una salsa di friggitello leggermente piccante, pesche (che rimandano alla fiaba di origine), daikon e friggitelli crudi a dare croccantezza e salsa di soia e mirin per l’acidità, in un “boccone” esplosivo. Ancora seppia e bufala insieme nella versione rivista e corretta ad hoc del famoso “bounty” di
cocco e seppia glassati al cioccolato a cui si aggiunge anche la mozzarella. Infine, il saluto dolce dello chef con la ricotta di bufala accostata semplicemente con la sua confettura di fragole e timo.