LSDM New York, una pizza ad Harlem: Adriani, Caporuscio, D’Amelio e Torrente

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di Luciana Squadrilli
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Questa volta ad Harlem, nella accogliente sede di Neapolitan Express (dove si preparano impasti e si sperimentano condimenti per le pizze portate in giro per la città con i food truck della pizza), ospiti di Max Crespo con la preziosa collaborazione dell’Antico Molino Caputo rappresentato da Antimo Caputo e di Orlando Food Sales, rappresentata da Fred Mortati.

Quest’ultimo anche in veste di presentatore bilingue insieme a Luciano Pignataro e a Scott Wiener, vicendevolmente impegnati a spiegare al pubblico “misto” le caratteristiche e la storia della pizza made in Naples – dove è nata – e made in USA, dove c’è il più alto consumo al mondo, creando un simbolico “ponte” tra le due città. Oltre alla classica New York Style pizza – e alle altre varianti regionali – adesso in città si sta affermando lo stile neo-Neapolitan: impasto soffice e con cornicione pronunciato e topping “creativi”, non necessariamente gourmet come accade in Italia ma spesso basati sull’accoppiata tra carne e verdure, e sempre più su prodotti di qualità.

In entrambi i casi, ricorda Pignataro, se ben fatte e con buoni ingredienti sono pizze che sanno aprire le porte del Paradiso: universale, infatti, il linguaggio del buono che la lasciato stomaci appagati e facce sorridenti.

Giulio Adriani, lode alla semplicità

Giulio Adriani Lsdm 2016
Giulio Adriani Lsdm 2016

Giulio Adriani – pizzaiolo con origini napoletane ma nato e cresciuto al Nord, da 6 anni a New York dove era arrivato per una breve consulenza – non è solo il “padrone di casa” da Neapolitan Express, per cui cura impasti e condimenti, ma è stato il vero e proprio Deus ex machina della giornata, facendo in modo che tutto fosse pronto e perfettamente funzionante affinché pizzaioli di ogni genere e provenienza potessero sfornare le proprie pizze. Lui ha scelto la Margherita classica, quella più rappresentativa dell’animo “sociale”, conviviale e accessibile a tutti, in una parola popolare, della pizza, tanto a Napoli quanto a NY. L’impasto è morbido, grazie a 36 ore di lievitazione a temperatura ambiente e all’idratazione al 62%, il cornicione ben sviluppato grazie alla sapiente stesura; il condimento classico e saporito, con un mix di pomodori Corbarini e San Marzano e la mozzarella realizzata nel New Jersey con il latte condensato di bufala, frutto di un progetto del caseificio Mandara e del lavoro di casari da loro appositamente formati.

Giorgia e Roberto Caporuscio, da Terracina ai fasti di NY

Giorgia Caporuscio Lsdm 2016
Giorgia Caporuscio Lsdm 2016

Roberto Caporuscio è di Terracina e non di Napoli, ma 17 anni fa è rimasto folgorato dall’incontro con Antonio Starita – con cui ha aperto Don Antonio, il suo secondo indirizzo newyorchese dopo il Kestè – e con la pizza napoletana, complice anche Antimo Caputo: «La pizza è Napoli e Napoli è la pizza – dice senza troppi giri di parole – e noi cerchiamo di portare questo messaggio anche a New York, nel modo più autentico». E le sue pizze lo confermano. Oggi a dargli man forte agli impasti c’è la giovane e brava figlia Giorgia, a dimostrare che fare le pizze può essere anche un lavoro per donne se ci sono testa e passione. Alla base un impasto con 48 ore di maturazione e lievitazione a temperatura ambiente – «All’inizio il locale era talmente piccolo che non avevamo altra scelta!», ricorda Roberto– e materie prime di qualità, dalle farine alla mozzarella. Ma, dice ancora Caporuscio, «Quello che conta è soprattutto la mano del pizzaiolo che deve metterle insieme, senza mai dimenticare che in fondo facciamo sempre pizza, mica salviamo vite umane». Per l’occasione Giorgia e Roberto hanno deciso di presentare una pizza un po’ diversa dalla “solita” Margherita, decisamente più upscale, di lusso: mozzarella di bufala, crema di funghi e tartufo bianco e per finire una generosa grattugiata di tartufo nero, in arrivo dall’Irpinia.

Michele D’Amelio, da Lioni al New Jersey nel segno dei friarielli

Michele D'Amelio Lsdm 2016
Michele D’Amelio Lsdm 2016

Giovane e con le idee chiare, Michele D’Amelio viene dall’Irpinia, precisamente da Lioni. A quanto pare nel suo destino c’erano scritti sia la pizza sia New York: i genitori, entrambi di Lioni, si sono conosciuti proprio qui e hanno deciso poi di far ritorno in patria. Lui ha iniziato da giovanissimo a fare il pane, seguendo l’esempio della madre, e poi si è dedicato alla pizza. È stato proprio per questo, per un breve corso, che 7 anni fa se ne era venuto nella Grande Mela e poi anche lui, come Giulio Adriani, ci è rimasto. Oggi lavora da A Mano, pizzeria nel New Jersey lanciata qualche anno fa proprio da Roberto Caporuscio.

Michele resta legato alla tradizione napoletana ma non si pone limiti e segue l’esempio americano: «Qui possono essere molto chiusi, ma se capiscono che qualcosa diventa interessante possono dimostrarsi incredibilmente aperti; con la pizza sta succedendo questo, sanno che è qualcosa di tradizionale e ne amano la storia ma c’è posto per tutti». Così lui ha imparato a fare anche la pizza New York style, quella “siciliana” (in realtà nata sempre a New York) e la Detroit style, per esempio, ma in pizzeria propone la napoletana classica. Parola d’ordine: keepin’ it simple, farla semplice ma bene. Impasto molto idratato con 24 ore di maturazione a temperatura ambiente, ammaccatura come si deve (a mano, naturamente) e ingredienti semplici ma saporiti: come nella pizza con salsiccia, mozzarella affumicata e friarielli, quelli veri, che qui però, per farsi capire da tutti, chiama semplicemente “broccoli”.

Pasquale Torrente, una montanara ad Harlem

Gaetano e Pasquale Torrente
Gaetano e Pasquale Torrente

C’era anche Pasquale Torrente da Neapolitan Express per la giornata dedicata alla pizza ad Harlem: «Un posto popolare, mi ci sento a mio agio» ha commentato l’oste di Cetara, che per cuocere il sugo di pomodoro si è infilato nelle cucine di un vicino ristorante italiano e ha finito per distribuire pizze fritte e zeppole di Alfonso Pepe anche ai camionisti di passaggio per la strada. Nel suo caso la pizza era fritta, e non avrebbe potuto essere altrimenti vista la dedizione con cui Pasquale si dedica ad officiare il rito della frittura, tanto a Cetara con la sua Cuopperia che nei vari locali in tutto il mondo dove sta facendo conoscere la magia del cuoppo, e di un fritto ben fatto. Ecco quindi la sua deliziosa montanara, che prima diffonde un irresistibile profumo in tutto il locale e poi conquista definitivamente all’assaggio. Il segreto: una pasta ben lievitata con il giusto tempo di riposo (24 ore), un grande pomodoro, la mozzarella aggiunta a crudo e naturalmente una frittura perfetta, che lascia mani e bocca pulite. Merito – anche – di Frienn, olio di girasole alto oleico con aggiunta di antiossidanti naturali (tra cui estratti dal rosmarino) per garantirne una maggiore resistenza, messo a punto da Torrente con Olitalia.