#lsdm: Niko Romito, questione di struttura

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Il dolce-non dolce di Niko Romito: mandorle, yogurt, salvia, limone, nocciole

di Luciana Squadrilli

Per il secondo anno consecutivo, lo chef abruzzese invitato a Paestum dichiara la propria difficolt
à reverenziale a toccare un prodotto tanto perfetto come la mozzarella di bufala (ed è un peccato, fa notare il direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop Antonio Lucisano, perchè sarebbe bello vedere la mozzarella interpretata con la sua capacità di nitidezza ed estrazione dei sapori) e punta quindi su un altro derivato del latte di bufala, lo yogurt.

Lo fa con un dessert che, come tutti quelli della sua carta, è un dolce-non dolce che gioca con le note acide, amare e vegetali a smorzare grassezza e zuccherinità quasi del tutto assenti. Grande, invece, il lavoro sulla struttura di ogni singolo ingrediente che viene modificata per metterla al servizio del risultato finale: un piatto estremamente spiazzante, a tratti spigoloso ma che all’assaggio si rivela la conclusione perfetta di un pasto al Reale, e che prende il nome appunto dagli ingredienti principali: mandorle, yogurt, salvia, limone, nocciole.
Alla base, un’”acqua di mandorle” ottenuta frullando le mandorle secche messe a bagno nell’acqua per 24 ore e poi congelate (per non intaccare gli oli essenziali) e aggiungendo poca acqua, trasformandole dunque da solide a liquide. Lo yogurt di bufala viene “drenato” fino a perdere tutti i liquidi e ad assumere una consistenza cremosa senza perdere la sua naturale acidit
à. La salvia viene messa a bagno e passata lentamente attraverso una pressa a maglie strette, fino a ottenere un concentrato liquido dalle spiccate note vegetali e amare. Il limone (succo e buccia) viene trasformato grazie alla sua pectina naturale in una salsa dalla consistenza mielosa che è allo stesso tempo acida, amara e appena dolce.
Un altro limone viene fatto confit senza calore, tenendolo affettato sottovuoto con poco zucchero e poco sale. Manca la croccantezza, che Niko ottiene preparando una pasta di nocciole uguale a quella di mandorle, sifonata, scaldata per renderla soffice e alveolata e poi passata in forno per avere un biscotto croccante ed etereo. Ultimo ingrediente, invisibile ma tangibile al palato in modo quasi inconscio,
è il pepe di Sechuan che dona una leggera nota balsamica e metallica. La compositione del dessert è volutamente orizzontale, per far sì che a ogni boccone i sapori si combinino in modo differente facendo emergere le diverse componenti del piatto.