lsdm Paestum 2016 pasta e pomodoro: Cristian Torsiello, Vitantonio Lombardo, Paolo Barrale e Peppe Stanzione

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di Tania Mauri
foto di Carlo d’Angelo

Pasta al pomodoro e chef stellati. Questo il tema della Lounge Pasta e Pomodoro, un grande esordio per una delle novità della Strade della mozzarella 2016, dovuto al felice connubio tra i due ingredienti, la pasta di Gragnano e il pomodoro, e alla presenza e grande disponibilità degli chef che hanno raccontato e cucinato i loro piatti senza risparmiarsi.

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il corbarino conservato in acqua dell’Orto di Lucullo

Il primo dei sette chef campani è il neo stellato Christian Torsiello dell’Osteria Arbustico di Valva, giovane cuoco salentino che ha fatto esperienza dai grandi della cucina italiana, da Niko Romito a Valeria Piccini, mantenendo, nella sua cucina, semplicità e concretezza, come il piatto che ha proposto qui. Sceglie come formato di pasta il mischiato delicato dalle diverse consistenze e forme, che viene cucinato come se fosse il tradizionale piatto di pasta e patate, solo che ai tuberi sostituisce l’aglio, l’olio, il basilico e l’acqua di pomodoro sottratta alla polpa (che conserva e condisce con olio, sale e basilico). A cottura ultimata aggiunge la polpa per dare maggiore intensità al gusto di pomodoro e per un tocco di gusto diverso e deciso grattugia dello zenzero e spruzza una colatura di alici e capperi.

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Cristian Torsiello
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il mischiato delicato del Pastificio dei Campi ricordando una pasta e patate

Si prosegue con il one man show Vitantonio Lombardo, chef stellato della Locanda Severino di Caggiano, che ha un sogno nel cassetto: “Diventare il Davide del Sud” – Davide è lo chef Scabin ndr. Vitantonio è un concentrato di energia, buonumore e originalità e proprone un piatto insolito che ci spiega: “la pasta al pomodoro è uno dei miei piatti preferiti e vorrei che non finisse mai… per questo ho chiamato il mio piatto pasta al pomodoro until the end e ne ho fatto un dolce, per arrivare fino all’ultimo boccone con quel gusto che adoro”. E così si inventa un gelato fatto con i tubetti rigati e il pomodoro per dare freschezza, un caviale di semi di basilico su base di olio extravergine di oliva per dare grassezza e completa il piatto con una chips di pomodoro giallo, croccante e acida allo stesso tempo.

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Vitantonio Lombardo
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i tubetti rigati del pastificio dei Campi diventano un gelato

Porta la Sicilia a Paestum lo chef Paolo Barrale del ristorante Marennà di Sorbo Serpico con una pasta alle melanzane innovativa, così come è la sua cucina, mai banale e sempre particolare. La Norma nel Ramen è una versione vegana di quella tradizionale, dove “gli ingredienti sono al servizio della pasta”: agli spaghetti cotti in basilico e aglio aggiunge cubetti di finta ricotta salata fatta con mandorle e tofu, spezie del Mediterraneo, aglio, basilico, pesto di pomodoro piccante a parte, sesamo tostato, semi di basilico, fiori, olio e, infine sopra ogni cosa, un brodo vegetale di pomodoro, melanzane arrostite e salsa di soia per un esplosione di gusti diversi e ben riconoscibili.

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Paolo Barrale
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il “ramen” con gli spaghetti del Pastificio dei Campi

In chiusura lo chef Peppe Stanzione del ristorante Le Trabe di Capaccio gioca con i sapori e gli odori della sua terra in un gioco di freschezza e acidità. La sua fettuccia larga è un omaggio al suo territorio: il sugo di pomodoro corbarino, in salsa e crudo, viene arricchito di aglio, olio e sale che completa con croccanti meringhe di pomodoro ripassate in taralli campani sbriciolati (che ricordano il sapore della la pasta al forno), una friabile cialda di yoghurt di bufala e chiude il piatto con le erbe aromatiche quali melissa, basilico, pimpinella, fiori freschi di aglio per richiamare la freschezza del pomodoro.
Pasta al pomodoro Lsdm

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Peppe Stanzione
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la fettuccia del Pastificio dei Campi