#lsdm: sala Pasta, Mozzarella e Pummarola. Sposito, Apreda e Costardi

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Francesco Sposito con Enzo Vizzari
Francesco Sposito con Enzo Vizzari

di Dora Sorrentino

La seconda giornata della sala Pasta, Mozzarella e Pummarola comincia ancora una volta con un ricordo d’infanzia, quello di Francesco Sposito, chef di Taverna Estia presentato da Enzo Vizzari. La carne alla pizzaiola è un piatto che almeno una volta a settimana si consumava in famiglia e Sposito presenta la sua Pizzaiola finger. Un cannolo alla siciliana racchiude una palettella di bufala grattugiata a punta di coltello, condita poi con olio e sale. Il cannolo, ripieno della carne di bufala, viene poggiato su una base di pomodoro, aglio sbianchito quattro volte e bruciato ed alici fresche marinate nel sale.

A breve, il piatto sarà proposto anche in carta nel ristorante della famiglia Sposito. Chiude il suo intervento con un aperitivo: il taco alla napoletana, con pane cafone affettato, mozzarella nel sottovuoto cotta nel microonde, stesa poi col matterello, pomodorini asciugati in forno, acciughe, melanzana arrostita su fiamma e capperi. Viaggio, ricerca, conoscenza e sperimentazioni sono le componenti che caratterizzano lo chef dell’Imago dell’Hassler di Roma, introdotto da Lorenza Fumelli. In India il piatto più richiesto è penne all’arrabbiata, perché molto aromatizzato.

Francesco Apreda con Lorenza Fumelli
Francesco Apreda con Lorenza Fumelli

Per questo motivo, Apreda ha creato un blend di spezie dedicato proprio agli indiani chiamato Spicy Bomba-y. Il sugo all’arrabbiata viene realizzato emulsionando acqua di peperoni arrostiti, pomodorini freschi, aglio, peperoncino, aceto e sale. Il composto viene fatto filtrare in un panno di lino tutta la notte. Dopo aver cotto la pasta, questa viene mescolata col sugo, nel piatto è accompagnata da una spolverata di Spicy Bomba-y, mango, cetriolo marinato nel lime, crema di mozzarella portata a 37° a cui aggiunge yogurt di bufala e in chiusura olio aromatizzato all’aglio e peperoncino. Il risotto è la vera passione per i fratelli Christian e Manuel Costardi, ma la pasta è un divertimento. Moderati da Enzo Vizzari, i due fratelli vercellesi presentano il primo piatto dal titolo Sotto la bufala la pasta campa. In questo caso, il formato scelto sono i ditalini che vengono cotti in 70% di acqua normale e 30& di liquido di governo. Per condire la pasta, utilizzano pomodoro San Marzano che non va destrutturato, per cui una volta aromatizzato con olio, pepe e scorza di limone, viene poi asciugato in forno a 50° per quaranta minuti. I ditalini vengono rinvenuti in un’altra pentola che contiene ancora una volta solo liquido di governo, per diventare successivamente un’insalata di pasta sui generis, tanto da essere inserita in menu come piatto di mezzo. Si abbina con acciughe, pesto di basilico delicato, senza aglio, pomodoro e polvere di capperi di Pantelleria. Chiudono in dolcezza con il gelato di pasta: gli spaghetti vengono cotti nel latte per un’ora e mezza a 70°. Questo tipo di cottura fa diventare gli spaghetti come un elastico. La pasta viene successivamente scolata e lasciata riposare. Questo composto costituirà la base del gelato, lavorato con azoto liquido, poggiata su salsa di pomodoro, ricoperta da panna di bufala sifonata, meringa, sale e limone.

Christian e Manuel Costardi
Christian e Manuel Costardi

Una giovane e bella scoperta è Riccardo Camanini, chef del Lido 84 a Gardone Riviera. Cerca di tornare alle cotture di una volta, tralasciando tecniche del sottovuoto, delle basse temperature e di tanto altro. Per il suo piatto, cuoce in forno delle melanzane zebrate di Vittoria in Sicilia ad altissima temperatura.

Riccardo Camanini con Enzo Vizzari
Riccardo Camanini con Enzo Vizzari

La melanzana si gonfia, annerisce, la pelle si scolla dalla polpa che diventa completamente bianca. Con un coltello ben affilato, si pratica un taglio in verticale sulla melanzana e si farcisce con colatura di alici, pasta al pomodoro, crema di mozzarella passata fredda al mixer ed olio.