Luca Abbruzzino a lsdm Paestum 2016, mozzarella calabrese

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di Dora Sorrentino
foto di Francesca Massa

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Luca Abbruzzino con Luigi Cremona

Alla nona edizione del Le strade della Mozzarella a Paestum, il giovane chef Luca Abbruzzino contamina la mozzarella di bufala con i prodotti tipici calabresi. Moderato da Luigi Cremona, il talent-scout che lo ha portato in gloria con Chef emergente, Luca è un giovanissimo chef che attualmente lavora nel ristorante del padre Antonio a Catanzaro.

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Luca e la sua brigata mentre servono gli spaghetti

Prima di tutto questo, ha frequentato numerosi stage presso i più grandi chef . Grazie alla sua preparazione, ha portato nuove tendenze nel ristorante di famiglia, dove lavora insieme ai genitori. A LSDM porta tre piatti: si comincia da un antipasto freddo a base di una crema di frutti di mare ottenuta frullando cozze, cicale, teste di gamberi, ricci e mandorle. A questa base aggiunge una impanata calabrese con siero di mozzarella e pane alla ‘nduja, mandarini cinesi, crostini di pane alla ‘nduja, un bocconcino di mozzarella al naturale, olio extravergine d’oliva, pepe nero ed erbe amare.

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mozzarella “calabrese”

Come seconda proposta c’è lo spaghetto al nero di sesamo. Il nero è dato da una crema di cipolla di Tropea stufata e sesamo tostato. Come nota dolce aggiunge uvetta soffritta e bilancia il piatto con colatura di alici, zenzero e limone.

 

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spaghetti al nero si se…samo

Dulcis in fundo: si parla di stroncatura, un piatto tipico della Calabria ottenuto da una pasta ricavata dai residui di farina e crusca dei forni. Oggi non è più legale, ma si continua ad utilizzare. Questa pasta viene cotta in latte e zucchero, dove rilascia l’amido, fino ad ottenere una pasta sottile che contiene un gelato di mozzarella di bufala, aromatizzato con polvere di liquirizia, polvere di agrumi, cedro, bergamotto e un crumble di biscotto di farina bruciata. Il dessert viene servito con crema di mozzarella di bufala, yogurt e liquirizia.

 

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la “stroncatura”