Luigi Moio | L’aroma varietale del vino e l’influenza di variabili tecnologiche sulle caratteristche sensoriali dei bianchi campani

Letture: 2762
Luigi Moio

Si è svolto ad Avellino un interessante convegno organizzato da Assoenologi. Ai tecnici della materia offriamo la relazione scritta di Luigi Moio, Ordinario di Enologia alla Facoltà di Agraria a Portici.
L’AROMA DEL VINO
L’insieme delle caratteristiche odorose e aromatiche del vino rappresenta senza dubbio l’aspetto sensoriale di maggiore rilevanza tra quelli riconducibili alla tipicità varietale di vini ottenuti da varietà di uva differenti.
I composti volatili responsabili delle caratteristiche aromatiche del vino sono numerosi e di diversa natura. Molti di essi, quelli quantitativamente più importanti, si originano nel corso della fermentazione alcolica e vengono pertanto generalmente definiti aromi di fermentazione. Tuttavia, le caratteristiche aromatiche dei vini e la loro specificità sensoriale sono spesso fortemente dipendenti da componenti volatili di altra origine, talvolta meno importanti da un punto di vista quantitativo ma, comunque, in grado di contribuire in maniera determinante all’aroma del prodotto finito (Etievant, 1991).
Molte di tali sostanze odorose derivano dall’uva e sono generalmente presenti nel vino in concentrazioni molto basse. Tuttavia, possono influenzarne in maniera considerevole le caratteristiche olfattive. Esse costituiscono la componente aromatica del vino che viene più direttamente influenzata dalla varietà di uva impiegata per la vinificazione e vengono quindi generalmente definite «varietali». Tra queste sono presenti alcuni composti di notevole interesse enologico, quali terpeni, norisoprenoidi, pirazine e composti solforati, notoriamente in grado di influenzare in maniera determinante le caratteristiche aromatiche del vino. Un’interessante caratteristica di alcuni composti volatili derivanti dall’uva, in particolare terpeni, norisoprenoidi e composti solforati, è che essi sono presenti in larga parte sotto forma di precursori non odorosi e vengono rilasciati nel corso della vinificazione e/o dell’invecchiamento del vino, con conseguente aumento della complessità aromatica (Williams, 1993).
Nel corso dell’invecchiamento, a causa del basso pH, gli esteri di fermentazione si degradano con notevole velocità, sicché il loro contributo sensoriale diventa per lo più trascurabile. Parallelamente, i composti varietali presenti sotto forma di precursori, in particolare terpeni e norisoprenoidi, vengono gradualmente rilasciati e possono quindi contribuire al profilo aromatico di insieme, determinando un aumento della complessità e della specificità aromatiche (Etievant, 1991).
Con il progredire dell’invecchiamento, quindi, il carattere aromatico del vino si modifica passando a un aroma di natura principalmente fermentativa a uno più complesso, fortemente influenzato da componenti aromatiche varietali tipiche dell’uva di origine.
Aromi dell’uva
In questa categoria ritroviamo composti quali aldeidi ed alcoli a sei atomi di carbonio (C6), terpeni, C13-norisoprenoidi e pirazine.
Nell’uva sono stati identificati diverse aldeidi e alcoli C6 (esanale, Z 3-esenale, E 2-esenale, 1-esanolo, Z e E 3-esen-1-olo, E 2-esenolo, 2,4-esadien-1-olo) dotati di bassa soglia olfattiva. In particolare il mosto fresco è ricco di aldeidi, responsabili di note odorose che ricordano l’erba sfalciata e la frutta acerba (Drawert, 1966; Hardy, 1970)
Questi odori diminuiscono con l’aumentare della maturazione dell’uva, tuttavia possono essere rilasciati nel mosto durante l’ammostatura a causa di un’azione meccanica violenta sul grappolo.
I terpeni sono i principali responsabili dell’aroma floreale del vino, essi sono particolarmente coinvolti nell’aroma dei vini Moscato, Malvasia e Gewurztraminer, del Tokay e dei vini Moscato invecchiati. I terpeni sono anche i principali responsabili del carattere floreale comune a molti vini bianchi giovani ottenuti da varietà neutre. Le molecole di natura terpenica sono presenti in quantità rilevanti anche in molti vini rossi tuttavia sembrano però svolgere un ruolo sensoriale meno significativo. All’interno di questa vasta classe di componenti volatili, gli alcoli monoterpenici sono quelli aventi il maggior impatto sensoriale. In particolare, linalolo e geraniolo sono caratterizzati da soglie di percezione notevolmente basse.

La loro concentrazione nel vino viene generalmente impiegata per caratterizzare le differenti varietà di uva. Circa il 50 % dei monoterpeni totali si ritrova nella buccia dell’uva (Park et al., 1991), tuttavia il geraniolo è associato principalmente alla buccia dell’acino d’uva mentre il linalolo è distribuito uniformemente anche nella polpa dell’acino (Wilson et al., 1986). Generalmente il contenuto in terpeni nell’uva aumenta nel corso della maturazione dell’acino fino al momento della completa maturazione per poi diminuire (Wilson et al., 1984; Gunata et al., 1985). Durante la surmaturazione dell’uva e durante l’invecchiamento del vino i terpeni subiscono diverse trasformazioni chimiche che determinano la loro diminuzione.

Per esempio la ciclizzazione del nerolo e del linalolo, l’ossidazione dovuta all’attacco dell’ossigeno singoletto e dall’attività ossidativa degli enzimi della Botrytis cinerea, determina un aumento dell’alfa-terpineolo e degli ossidi terpenici in forma furanica e piranica (Rapp e Marais, 1993).
I C13-norisoprenoidi sono dei componenti volatili raggruppabili in due categorie: strutture megastigmane e non megastigmane a 13 atomi di carbonio, prodotti dalla degradazione dei carotenoidi dell’uva come Beta-carotene, luteina, neoxantina e violaxantina. Essi presentano proprietà sensoriali di particolare interesse e sono caratterizzati da soglie di percezioni estremamente basse. I C13-norisoprenoidi svolgono un ruolo fondamentale nell’aroma varietale di alcuni vini bianchi quali Chardonnay e Riesling, e di vini rossi Merlot, Cabernet Sauvignon e Shiraz, oltre ad essere presenti in quantità sensorialmente influenti in vini di differenti varietà.

I principali composti appartenenti a questa classe chimica sono alfa e beta-ionone (soglia di percezione 2,6 e 0,09 ppb), beta-damascenone (soglia di percezione 0,05 ppb), vitispirane and 1,1,6-trimetil-1,2-diidronaftalene (TDN) (soglia di percezione 20 ppb) (Simpson 1978; Ferreira et al.
beta-damascenonevitispiraneTDNactinidoloForme non megastigmaneForme megastigmane ionone-ionone 2002b). Questi ultimi due composti, assenti nei vini giovani, si formano nel corso dell’invecchiamento per idrolisi acido-catalizzate, si ritrovano, pertanto, ad elevate concentrazioni nella frazione volatile di vini invecchiati (Rapp e Marais, 1993).
Il livello di TDN e vitispirano sembra non essere determinante per l’aroma dei vini non invecchiati (Marais et al., 1992). Il TDN ed il vitispirane, responsabili rispettivamente dell’odore di cherosene (Simpson, 1979) e canfora e/o eucaliptolo (Rapp e Mandery, 1986), sono presenti in vino ad una concentrazione compresa tra 1 e 390 ppb il primo e tra 20 e 320 ppb il secondo (Etievant, 1991). Essi sono tipici del vino Riesling invecchiato e dei vini bianchi ad invecchiamento ossidativo hanno segnalato una correlazione positiva tra l’incremento di tali composti e la maturazione dell’uva, sembra invece di scarsa influenza la fermentazione alcolica sul tenore di TDN e vitispirane (Simpson, 1979).
Tra i norisoprenoidi, il beta-damascenone ricopre un ruolo importante nella definizione dell’aroma del vino sia bianco che rosso. Esso presenta un odore complesso che ricorda fiori esotici (orchidea, bouganvillae, passiflora, ecc.), mele cotte e tè e benché sia spesso presente in concentrazione molto basse, può esercitare un ruolo importante nell’aroma di un vino, poiché è caratterizzato da una soglia di percezione estremamente bassa (0,05 ppb; Guth, 1997b). La sua concentrazione nel vino varia notevolmente, nel Merlot sono stati riscontrati livelli compresi tra 0,2 e 1,3 mg/L (Kotseridis et al., 1998a) mentre valori compresi tra 66 e 179 mg/L sono stati determinati nel vino Chardonnay (Simpson e Millar, 1984) e 980 mg/L nel vino Scheurebe (Guth, 1997b). La sua concentrazione è stata determinata anche in alcune varietà autoctone Italiane: nel Primitivo è presente a concentrazioni comprese tra 50 e 180 mgg/L, nell’Aglianico, Uva di Troia, Carigliano e Negroamaro tra 10 e 30 g/L, nel Fiano, Falanghina, Greco e Trebbiano tra 14 e 30 g/L (Moio et al., 2002a; Moio et al., 2004a; Genovese et al., 2005; Moio et al., 2005).
Le pirazine, spesso presenti come metossi-pirazine, sono dei composti di natura aromatica la cui molecola è costituita da un nucleo di sei atomi contenenti due atomi di azoto (N) in posizione para e quattro di carbonio, uno dei quali è legato ad un gruppo metossilico ed un altro ad un radicale alchilico, la cui natura determina in gran parte le percezioni olfattive di questi composti.
La 2-metossi-3-isobutilpirazina è stata identificata per la prima volta in uno studio sui componenti volatili del peperone (Buttery et al., 1968) e successivamente insieme alla 2-metossi-3-isopropilpirazina nell’olio di resina e nei baccelli verdi (Bramwell et al., 1969; Murray et al., 1970). Le pirazine sono state identificate per la prima volta nell’uva da Bayonove et al. (1975) in uno studio sulla frazione volatile delle uve Cabernet Sauvignon, sinora sono riportate in diverse altre varietà a frutto bianco e colorato, tra cui Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Riesling. Nel vino questi composti costituiscono un ristretto gruppo di odoranti estremamente potenti in quanto sono dotati di una soglia di percezione estremamente bassa (10 ng/L in vino, Kotseridis et al., 1998b). La isobutilpirazina è responsabile dell’odore di peperone verde mentre la 2-metossi-3-isopropilpirazina di un odore gradevole e alcolico.

La concentrazione in metossipirazine risulta essere elevata nell’uva immatura mentre si riduce durante la maturazione (Lacey et al., 1991; Katumi e Samuta, 1999).
Infine nell’uva sono presenti differenti composti chimici che, sebbene non volatili ed inattivi sensorialmente, possono liberare durante l’invecchiamento del vino diversi componenti odorosi che vanno ad amplificare la complessità aromatica del vino (Williams et al., 1982 e 1983; Gunata et al., 1985). Queste molecole non volatili, potenzialmente odorose costituiscono quindi, dei veri e propri “serbatoi di aroma”. Generalmente possiamo distinguere precursori d’aroma di natura glicosidica e non glicosidica. I precursori glicosidici sono costituiti da una molecola volatile potenzialmente odorosa (aglicone) legata ad uno zucchero (principalmente glucosio) attraverso un legame -glicosidico, che a sua volta si può legare ad una molecola di un altro zucchero aposio, arabinosio o ramnosio (Gunata et al., 1985; Voirin et al., 1990) (Figura 5).
Tutti i composti volatili varietali appartenenti alla classe dei terpeni e dei norisoprenoidi finora identificati nel vino sono presenti in forma glicosidica nell’uva di origine.
Altri componenti volatili come gli alcoli alifatici (1-esanolo, E 2-esenolo, cis 3-esenolo, 3-metil-1-butanolo), alcoli ciclici (alcol benzilico, 2-feniletanolo), fenoli volatili (vinilfenoli, vanillina, acetovanillone, benzaldeide) ed acido benzoico sono stati identificati in forma di precursori glicosidici (Williams et al., 1982; Gunata et al., 1985; Winterhalter et al., 1990; Sefton et al., 1993; 1994; Sefton, 1998). Tuttavia il contributo della componente glicosilata di tali composti volatili nel vino è minima in quanto alcuni di essi vengono sintetizzati in elevata quantità dai lieviti nel corso della fermentazione alcolica, è il caso del 2-feniletanolo, degli alcoli a sei atomi di carbonio e del vinifenolo; oppure rilasciati dal legno durante l’affinamento del vino in botte, è il caso della vanillina e acetovanillone.
Gli acidi ferulici e p-cumarico sono, invece, due precursori d’aroma di natura non glicosidica. Da essi, durante la fermentazione alcolica, nonché a seguito dell’attacco di microrganismi appartenenti alla specie Brettanoyices, possono formarsi composti volatili ad elevata attività odorosa appartenenti alla classe chimica dei fenoli (Chatonnet et al., 1992).

Aromi di fermentazione

Durante la fermentazione alcolica, i lieviti non solo sono responsabili della trasformazione degli zuccheri in etanolo ed anidride carbonica, ma producono numerosi componenti volatili minori, ma importanti dal punto di vista sensoriale, che incidono fortemente sulle proprietà organolettiche del vino. Allo stesso modo, durante la fermentazione malolattica, i batteri non provvedono soltanto alla disacidificazione del vino, quando è richiesta, ma contribuiscono ad aumentare la complessità
In questa categoria ritroviamo composti quali alcoli superiori, acidi volatili, esteri, composti carbonilici, fenoli volatili e composti solforati
Gli alcoli superiori sono classificati in alifatici ed aromatici. Gli alcoli alifatici comprendono 1-propanolo, 2-metil-1-propanolo (isobutanolo), 2 e 3-metil-1-butanolo (alcoli isoamilici). Gli alcoli aromatici consistono nel 2-feniletanolo e tirosolo. Generalmente il livello di alcoli superiori è correlato negativamente alla qualità del vino, vari autori riportano che livelli di concentrazione superiori ai 300-400 ppm nel vino ne potrebbero diminuire drasticamente la qualità (Amerine e Roessler, 1976; Ribéreau-Gayon, 1978; Bidan, 1975) apportando un odore ed un gusto pungente e/o vinoso, tuttavia livelli di concentrazione <300 ppm possono contribuire anche in maniera positiva all’aroma del vino con note fruttate (Nykanen et al., 1977; Lambrechts e Pretorius 2000; Swiegers e Pretorius 2005).
L’isobutanolo, gli alcoli isoamilici, il tirosolo ed il 2-fenietanolo si originano, nella cellula del lievito mediante la via di Ehrlich, attraverso una deaminazione seguita da una decarbossilazione e successiva riduzione degli aminoacidi valina, leucina, isoleucina, tirosina e fenilalanina.
In presenza di sostanze azotate facilmente assimilabili (sali d’ammonio, acido aspartico, acido glutammico) o di un giusto equilibrio tra aminoacidi, la produzione di alcoli superiori non è favorita, tuttavia, in particolari condizioni, quali elevata torbidità del mosto, elevata temperatura del mosto, aerazione del mosto e come principale sorgente di azoto una fonte amminoacidica, è favorita la formazione di alcoli superiori (Flanzy, 1998).
Dal punto di vista sensoriale gli alcoli isoamilici ed il 2-metil-1-propanolo hanno un odore sgradevole definito alcolico e/o cimice schiacciata e/o formaggio, viceversa il 2-feniletanolo è caratterizzato da un gradevole odore di rosa è può, quindi, contribuire positivamente all’aroma del vino (Moio et al., 2002a; Ferriera et al., 2002a).
I lieviti possono formare acidi grassi a media catena mediante due diverse vie: i) ossidazione delle aldeidi; ii) idrolisi dell’Acil-S-CoA, proveniente dal metabolismo dei lipidi, con formazione di acido butanoico, esanoico, ottanoico ecc.
La presenza degli acidi grassi, anche se apportano note sgradevoli descritte come formaggio e/o rancido (Ferreira et al., 2002a), sono correlati positivamente alla qualità dei vini (Marais e Pool, 1980; Bertuccioli et al., 1983) in quanto vengono prodotti in quantità maggiori in vini di qualità simultaneamente agli esteri etili di cui è ben dimostrato che sono correlati agli acidi stessi. Infatti, per esterificazione tra alcool etilico e gli acidi carbossilici presenti sotto forma di Acil-S-CoA, si formano i principali esteri del vino (butanoato, esanoato, ottanoato, decanoato di etile) caratterizzati da un aroma genericamente definito come fruttato (Etievant, 1991).
Dall’esterificazione tra alcoli isoamilici (2+3-metil-1-butanolo) e l’acetil-CoA ha, invece, origine l’acetato di isoamile (2+3-metilbutil acetato) responsabile dell’odore di banana mentre tra l’etanolo e l’acetil-CoA ha origine l’acetato di etile.
La presenza nel vino di tali composti è auspicabile, in quanto conferiscono al vino odori di frutta fresca e di frutta esotica, ad eccezione dell’acetato di etile che quando supera la concentrazione di 100 mg/L in vino risulta avere un odore sgradevole (Ribéreau-Gayon, 1978).
Il livello di questi componenti odorosi nel vino è influenzato dalle modalità di conduzione della fermentazione alcolica. Il ceppo di lievito, la mancanza di amminoacidi, l’elevato livello di ioni ammonio o asparagina, le basse temperature di fermentazione, le strette condizioni di anaerobiosi durante la fermentazione ed il basso pH del mosto sono alcuni dei principali fattori che conducono ad una minore o maggiore produzione dei prodotti di fermentazione nel vino.
I fenoli volatili ed i derivati fenolici quali etilfenoli, vinilfenoli, eugenolo, isoeugenolo, metossieugenolo, guaiacolo, siringolo, cresolo, benzaldeide e vanillina sono altri componenti volatili che incidono sull’aroma del vino. Non tutti hanno influenza positiva sull’aroma del vino, in particolare il 4-etilfenolo ed il 4-etilguaiacolo nei vini rossi sono stati ritenuti responsabili degli “off-flavours” tipicamente descritti come fenolico ed animale (Dubois, 1983). Generalmente nei vini rossi la concentrazione degli etilfenoli è più elevata rispetto a quella dei vinilfenoli (4-vinilfenolo, 4-vinilguaiacolo) mentre questi ultimi sono presenti in concentrazioni più elevata nei vini bianchi a cui conferiscono note speziate.

Il 4-vinilguaiacolo e 4-vinilfenolo, presenti nel mosto in tracce, vengono prodotti principalmente dai lieviti durante la fermentazione (Baumes et al., 1988), attraverso una decarbossilazione rispettivamente degli acidi trans p-cumarico e trans ferulico (Dubois, 1983). In particolar modo i lieviti Brettanomyces sono noti per la loro abilità a formare i vinilfenoli nel vino (Chatonnet et al., 1995). In un secondo momento i vinilfenoli possono essere convertiti per riduzione in etilfenoli (Chatonnet et al., 1992). Oltre all’attività metabolica dei lieviti altri fattori come l’affinamento in legno del vino possono determinare un incremento dei fenoli volatili in particolare ciò è stato riscontrato per il 4-etilguaiacolo ed il 4-etilfenolo (Pollnitz et al., 2000b).
Generalmente i composti solforati, presenti nel vino a bassissime concentrazioni, sono responsabili di odori sgradevoli e sono dotati di soglie di percezione estremamente basse. In base alla loro struttura chimica è possibile distinguerli in cinque categorie: sulfidi, polisulfidi, composti eterociclici, tioesteri e tioli. Uno studio condotto sull’aroma varietale del vino Sauvignon Blanc e successivamente in altri vini ha permesso di identificare molti composti solforati appartenenti alla famiglia dei mercaptani (tioli e tioesteri): 4-mercapto-4-metilpentan-2-one, 3-mercaptoesanolo, 3-mercaptoesilacetato, 3-mercapto-3-metilbutanolo, 4-mercapto-4-metilpentanolo, 2-mercaptoetilacetato, 3-mercaptopropilacetato (Darriet et al., 1995; Tominaga et al., 1998a; Lopez et al., 2003) (Figura 8). Genericamente i composti solforati vengono associati a seri difetti di odore, questo non è il caso dei mercaptani che al contrario apportano note positive all’aroma de vino.
L’aroma del 4-mercapto-4-metilpentanolo e del 3-mercaptoesanolo ricordano la nota di limone, pompelmo e frutto della passione; mentre l’odore del 3-mercapto-3-metilbutanolo è simile a quello del porro cotto. Il 3-mercaptoesilacetato ricorda l’aroma del frutto della passione, del bosso e della ginestra. Il 2-mercaptoetilacetato e 3-mercaptopropilacetato possono, invece, partecipare alla formazione dell’aroma tostato e grigliato spesso percepibile nel vino (Mestres et al., 2000). La percezione sensoriale del 4-mercapto-4-metilpentan-2-one è correlata alla sua concentrazione, infatti, può variare da quella di ribes nero, a basse concentrazioni, a quella di pipì di gatto, ad alte concentrazioni (Pearce et al., 1967; Darriet et al., 1995; Guth, 1997a).

Altri studi di carattere sensoriale hanno consentito, invece, di evidenziare il loro fortissimo impatto sull’aroma del vino, segnalando soglie di percezione fino a 0,8 ng/L per il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one (Bouchilloux et al.,1996). Il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one è stato identificato nei vini Scheurebe, Sauvignon Blanc, Gewurztraminer, Riesling, Colombard, Petit Manseng, Semillon, Cabernet Sauvignon e Merlot (Aznar et al., 2001; Guth, 1997a; Tominaga et al., 1998a; Tominaga et al., 1998c; 2000a; Murat et al., 2001a) e la concentrazione riscontrata è compresa tra 0 e 30 ng/L (Darriet et al., 1995; Tominaga et al., 2000a; Mestres et al., 2000).
Anche se importanti nella definizione del carattere varietale di alcuni vini, questi composti solforati non sono mai stati ritrovati in mosto d’uva. Infatti il 4-mercapto-4-metilpentan-2-one è presente nell’uva in forma legata ad un precursore non volatile: 4-(4-metilpentan-2-one)-L-cisteina (Tominaga et al., 1995) per poi essere liberato nel corso della fermentazione alcolica mediante l’attività enzimatica di alcuni lieviti (Tominaga et al., 1998b; Murat et al., 2001b; Howell et al., 2004).
Il dimetil sulfide contribuisce, se a basse concentrazioni, all’aroma dei vini invecchiati con note odore di asparagi. Probabilmente la sua formazione avviene durante la maturazione del vino ad opera dei lieviti mediante la degradazione della S-metil-L-metionina ad omocisteina e dimetil sulfide. In generale tale formazione è comunque legata al metabolismo della cisteina e cistina o glutadione nei lieviti (Rauhut, 1993). Un altro meccanismo di formazione dei polisulfidi (dimetil sulfide, dimetil trisulfide e trimetil tetrasulfide) è l’ossidazione dei mercaptani, infatti dall’ossidazione del metil mercaptano ha origine per esempio il dimetil sulfide. I lieviti, invece, sono in grado di ridurre i sulfidi in mercaptani. La concentrazione dei polisulfidi che generalmente viene riscontrata in vino varia da 0,09 a 53 g/L (Ferreira et al., 2002a).
Anche l’etandiolo contribuisce all’aroma dei vini. Esso deriva dalla reazione che avviene tra l’idrogeno solforato e l’etanolo o l’acetaldeide (Rauhut, 1993).

Il furfuriltiolo è stato identificato nei vini rossi di Bordeaux, i bianchi Petite Manseng ed anche nel legno tostato (Tominaga et al., 2000b). Esso è dotato di una soglia di percezione bassissima di 0,4 ng/L (Tominaga et al., 2000b) e di un odore tostato che ricorda il caffè (Blanchard et al., 2001). La sua origine in vino è dovuta ad opera dei lieviti alla trasformazione del furfurale durante la fermentazione in botti di legno (Blanchard et al., 2001). Gli stessi autori evidenziarono anche che la produzione del furfuriltiolo è bloccata quando vi è aggiunta di azoto, come asparagina, in quanto la sua produzione è legata agli anioni HS- che non vengono prodotti quando si aggiunge solfato di ammonio durante la fermentazione.
Dal metabolismo della metionina (via di Ehrlich) ha origine il 3-metiltio-1-propanolo responsabile dell’odore di cavolfiore (Mestres et al., 2000), il quale a sua volta può originare, mediante esterificazione, il 3-metiltiopropil acetato dotato di un odore che ricorda i funghi o l’aglio. Dalla omocisteina e dala cisteina possono essere sintetizzati dai lieviti il 4-metiltio-1-butanolo e 2-mercaptoetanolo responsabili rispettivamente degli odori di aglio e pollame (Mestres et al., 2000).
Il 2,3-butandione (diacetile) è uno dei principali componenti aromatici dei prodotti lattiero caseari. Il diacetile contribuisce all’aroma del vino con un odore di burro se è presente in concentrazione non superiore ai 5-7 mg/L diversamente risulta essere indesiderato (Davis et al., 1985). I lieviti ed i batteri malolattici contribuiscono entrambi alla produzione del diacetile nel vino, tuttavia la concentrazione del diacetile prodotta dai lieviti durante la fermentazione alcolica è normalmente inferiore alla soglia di percezione (Martineau e Henick-Kling, 1995). Al contrario, i batteri malolattici producono grandi concentrazioni di diacetile durante la fermentazione malolattica, risultando uno dei principali componenti volatili prodotti da Oenococcus oeni. La formazione e la degradazione del diacetile è direttamente legata al metabolismo degli zuccheri, acido malico ed acido citrico dei batteri. Esso è prodotto come metabolita intermedio nella reazione di riduzione dell’acido piruvico a 2,3-butandiolo (Ramos e Santos, 1996).
Aromi derivanti dall’affinamento in legno
In questa categoria è possibile inserire gli aromi dovuti a l’impiego di particolari tecnologie. Per esempio, l’utilizzo di botti di rovere determina una aromatizzazione del vino con conseguente aumento della complessità aromatica. Le caratteristiche organolettiche del vino elaborato in barriques sono comunque influenzate da diversi fattori come la composizione del vino stesso, dall’origine botanica e geografica del legno di rovere impiegato per la fabbricazione delle barriques e dal tipo di stagionatura e tostatura alla quale il legno viene sottoposto prima della fabbricazione di questi contenitori.
Il ruolo aromatizzante delle barriques è stato particolarmente studiato per i vini provenienti dalle uve Cabernet-Sauvignon, Pinot noir e Aglianico (Dubois et al., 1971; Dubois, 1989; Chatonnet et al., 1990; Moio et al., 1999; Pérez Prieto et al., 2002). I componenti odorosi con elevata importanza olfattiva identificati nei vini affinati in legno di rovere sono la vanillina, dal tipico odore di vaniglia e cioccolato; il guaiacolo che ricorda note di affumicato; il 4-metil guaiacolo, il 4-vinil guaiacolo, l’eugenolo dal caratteristico odore di chiodi di garofano, gli isomeri cis e trans della 3-metil-gamma-lattone dall’odore di noce di cocco e il furfurale dall’odore di mandorla. I whisky lattoni (cis e trans della 3-metil-gamma-lattone) sono presenti naturalmente nel legno e la loro concentrazione aumenta per effetto della stagionatura e tostatura del legno (Sefton et al., 1993a). I fenoli volatili e le aldeidi fenoliche derivano, invece, dalla degradazione della lignina mentre il furfurale dalla termolisi della cellulosa ed emicellulosa insieme alla reazione di Maillard durante la fabbricazione delle barriques (Sefton et al., 1990; Hale et al., 1999).
In ogni modo, i vini invecchiati in barriques risultano essere meno dotati in note floreali e fruttate dei vini non invecchiati in legno, ciò è dovuto alla diminuzione dei componenti volatili di origine fermentativa durante il processo di invecchiamento in legno (Moio et al., 1995; Escalona et al., 2002).

TECNOLOGIA DI VINIFICAZIONE E QUALITÀ AROMATICA DEI VINI AUTOCTONI
L’ottenimento di vini con elevate caratteristiche di tipicità e complessità aromatiche è legato all’impiego di tecniche di vinificazione attraverso le quali sia possibile ottimizzare il contributo delle componenti aromatiche di fermentazione e varietale in funzione della tipologia di prodotto che si desidera ottenere.
In tal senso, tuttavia, l’avanzamento delle conoscenze scientifiche sui vitigni Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero, Grenache, Syrah, Chardonnay, Sauvignon, Semillon, oramai ampiamente diffusi in tutte le aree viticole del mondo, ha fortemente condizionato l’evoluzione della tecnologia enologica, per cui molti processi ottimizzati per tali varietà sono stati erroneamente ritenuti universalmente validi e spesso trasferiti integralmente ad altre varietà di uva, senza tener conto che la chimica dei componenti volatili, delle frazioni polifenolica, proteica e pectica, dei costituenti di natura glucidica e acidica, risultano per queste varietà «minori» del tutto sconosciute.
Tale processo di omologazione delle tecnologie di vinificazione, peraltro ormai ampiamente diffuso, risulta particolarmente penalizzante per Paesi come l’Italia, caratterizzati da un vastissimo patrimonio di cultivar autoctone le cui potenzialità enologiche vengono spesso sottovalutate a causa della carenza di conoscenze specifiche relative alle caratteristiche peculiari di ciascuna uva e di conseguenza al tipo di vinificazione che maggiormente si adatta all’espressione di tali potenzialità.
Nel corso degli ultimi anni sono state da noi condotte prove sperimentali di vinificazione volte all’individuazione di pratiche enologiche in grado di migliorare l’espressione delle caratteristiche aromatiche varietali e il potenziale di invecchiamento di vini bianchi e rossi ottenuti da cultivar autoctone dell’Italia meridionale (William, 1993).
Influenza del trattamento di chiarifica prefermentativa sulla frazione aromatica varietale del vino Falanghina (Moio et al., 2002b e 2004b). I vini sono stati preparati secondo lo schema riportato nella Figura 9. I trattamenti di enzimaggio e chiarifica (EC)e di enzimaggio, chiarifica e filtrazione (ECF) sono stati realizzati impiegando una miscela di chiarificanti (bentonite, caseina, gelatina, gel di silice). Le analisi condotte sui campioni di mosto hanno evidenziato una forte influenza del tipo di trattamento sul contenuto di precursori d’aroma, in particolare per i mosti ottenuti mediante l’impiego di chiarificanti (Figura 10).

Al termine della fermentazione alcolica i vini ottenuti mediante i trattamenti EC ed ECF sono risultati caratterizzati dalla minor concentrazione di terpeni presenti in forma odorosamente attiva (Figura 11). L’impiego di trattamenti spinti di chiarifica del mosto determina, dunque, una riduzio-ne della concentrazione di importanti composti volatili varietali del vino, con una conseguente riduzione della complessità e della tipicità aromatiche. Allo stesso modo, la concentrazione di precursori d’aroma glicosidici dei vini è correlata negativamente all’intensità del trattamento di chiarifica e dunque trattamenti più spinti determinano una diminuzione del potenziale di invecchiamento del vino Falanghina.
Per la vinificazione ad «elevata protezione antiossidante» HAMP (Hight autioxidant must protection) è stata realizzata una protezione antiossidante del mosto, data dall’impiego di elevate dosi di SO2 e acido ascorbico. Inoltre, le fasi di diraspapigiatura e chiarifica sono state condotte in atmosfera di azoto.
L’impiego di un’elevata protezione antiossidante del mosto ha determinato un significativo aumento della concentrazione di esteri prodotti dai lieviti durante la fermentazione alcolica. Tali componenti sono direttamente correlati al carattere fruttato dei vini giovani, ed è dunque probabile che un loro incremento determini una maggiore intensità aromatica del vino.
Dopo 14 mesi, i vini ottenuti con tecnologia a «bassa protezione antiossidante» LAMP (Bow antioxidant must protection) hanno mostrato un contenuto di esteri pari a quello presente nei vini AMP all’inizio dell’invecchiamento. Inoltre, la tecnologia HAMP ha consentito di preservare con maggiore efficacia importanti composti varietali come il linalolo, rallentando la trasformazione di questo in α-terpineolo, dotato di un minor impatto sensoriale. La protezione antiossidante del mosto rappresenta, quindi, un’inte-ressante opzione per l’incremento del contributo della componente aromatica di fermentazione al profilo aromatico di insieme del vino, nonché per un migliore controllo dell’evoluzione della componente aromatica varietale nel corso dell’invecchiamento.
Effetto di una avanzata maturazione dell’uva sull’aroma del vino bianco (Genovese et al., 2006).
Il vino Fiano ottenuto da uva surmatura risulta dominato da note odorose di agrumi, albicocca secca, fichi secchi, prugna, floreale, miele e noce di cocco (Figura 16). Questo quadro aromatico risulta molto simile a quello di vini ottenuti con la stessa tecnologia ma con uve differenti. Questo risultato indica che con la degradazione della buccia, che si verifica durante l’appassimento dell’uva, nel caso delle uve non ricche in terpeni, indipendentemente dalla cultivar si possono produrre le stesse molecole odorose.
I risultati delle analisi strumentali hanno indicato che le principali molecole appartengono alle classi chimiche dei terpeni, C-13 norisoprenoidi, lattoni ed aldeidi. Questi componenti volatili, dunque, sono correlati positivamente al grado di maturazione delle uve fornendo un contributo determinante all’aumento della complessità aromatica del vino
Idrolisi di precursori d’aroma glicosilati nel corso della fermentazione malolattica (Ugliano et al., 2003; Ugliano e Moio, 2003). Il contributo della fermentazione malolattica (FML) all’espressione delle caratteristiche aromatiche varietali del vino è stato studiato in un sistema modello messo a punto in laboratorio, al fine di simulare in condizioni controllate il processo di FML. La capacità di quattro preparati commerciali di batteri lattici Oenococcus oeni (EQ 54, Lalvin O.S.U., Uvaferm Alpha e Lalvin 31) di idrolizzare precursori d’aroma glicosilati del vino è stata valutata in un sistema modello contenente precursori estratti da vino Moscato. A pH 3,4 è stata osservata, per tutte le colture, una diminuzione della concentrazione di precursori, accompagnata da un proporzionale aumento dei relativi composti volatili.
Quando la fermentazione malolattica è stata condotta a pH 3,2, è stata osser vata una di-minuzione della capacità idrolitica per i preparati Uvaferm Alpha e Lalvin 31. Le concentrazioni di composti volatili rilevate nei vini sintetici al termine della fermentazione malo-lattica suggeriscono che O. oeni è in grado di modificare le caratteristiche sensoriali del vino attraverso l’idrolisi dei precursori d’aroma glicosilati, contribuendo all’espressione del potenziale aromatico varietale.

BIBLIOGRAFIA
Amerine, M. A. and Roessler, E. B. 1976. Composition of wines. In: M. A. Amerine and E. B. Roessler (Eds.), Wines-Their Sensory Evaluation, W. H. Freeman. New York, 72-77.
Aznar, M., Lopez, R., Cacho, J. F. and Ferreira, V. 2001. Identification of impact odorants of aged red wines from Rioja. GC-Olfactometry, Quantitative GC-MS, and odor evaluation of HPLC fractions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 2924-2929.
Baumes, R., Bayonove, C., Barillere, J. M., Escudier, J. L., Cordonnier, R. 1988. La maceration pelliculaire dans la vinification en blanc – Incidences sur la composante volatiles des mouts. Connaissance de la Vigne et du Vin, 22, 209-223.
Bayonove, C., Cordonnier, R. and Dubois, P. 1975. Etude d’une fraction caractéristique de l’arôme du raisin de la variété Cabernet Sauvignon: mise en évidence de la 3-isobutil-2-methoxypirazine. CR Acad. Sci. (Paris) 281, 75-78.
Bertuccioli, M., Daddi, P. and Sensidoni, A., 1983. Evaluating wine quality by the application of statistical methods to analytical GC data. In: Sensory quality in food and beverages: definition, measurement and control. A. A. Williams and R. K. Atkin (Eds.) Society of Chemical Industry, London, pp. 353-358.
Bidan, P. 1975. Relation entre la teneur des vins en alcohls supérieurs et la teneur des mouts en substances azotées, en particulier en acides aminés. Bulletin O.I.V., 48, 842-867.
Blanchard, I., Tominaga, T., Dobourdieu, D. 2001. Formation of furfurylthiol exhibiting a strong coffe aroma during oak barrel fermentation from furfural released by toasted staves. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 4833-4835.
Bouchilloux, P., Darriet, P., Dubourdieu, D. 1996, Mise au point d’une méthode de dosage de la 4-mercapto-4-methypentan-2-one dans les vins de Sauvignon. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 30, 23-29.
Bramwell, A. F., Burrell, J. W. K., Riezebos, G. 1969. Characterisation of pyrazines in galbanum oil. Tetrahedron Letters, 37, 3215- 3216.
Buttery, R. G., Seifert, R. M. Guadagni, D. G., Ling, L. C. 1968. Characterization of some volatile constituents of bell peppers. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 17, 1322-1327.
Chatonnet, P., Boidron, J. N. and Pons, M. 1990. Elevage des vins rouges en futs de chene: evolution de certains composes volatils et de leur impact aromatique. Sciences des Aliments, 10, 565-587.
Chatonnet, P., Dubordieu, D., Boidron, J. N. 1995. The influence of Brettanomyces/Dekkera sp yeast and lactic bacteria on the ethylphenols. American Journal of Enology and Viticulture, 46, 463-468.
Chatonnet, P., Dubordieu, D., Boidron, J. N. and Pons, M. 1992. The origin of ethylphenols in wines. Jounal of the Science of Food and Agriculture, 60, 165-178.
Darriet, P., Tominaga, T., Dubourdieu, D. 1995. Identification of a powerful aromatic component of Vitis vinifera L. var. Sauvignon wines: 4-mercapto-4methypentan-2-one. Flavour Fragrance Journal, 10, 385-392.
Davis, C. R., Wibowo, D., Eschenbruch, R., Lee, T. H., Fleet, G. H. 1985. Pratical implications of malolactic fermentation: A review. American Journal of Enology and Viticulture, 36, 290-301
Drawert, F. 1966. Enzymatische bildung von hezen-2-al-(1) hexanal und deren vorstuyen licbigs. Ann. Chem., 694, 200-208.
Dubois, P. 1989. Apport du fût de chêne neuf à l’arôme des vins. Revue Francaise d’Oenologie, 120, 19-24.
Dubois, P. 1983. Volatile phenols in wine In Piggott J. R., “flavour of distilled beverages”. Soc. Chem. Ind., Londres, 110-119.
Dubois, P., Brule, G., Illic L. 1971. Etude des phénols volatils de deux vins rouges. Ann. Technol. Agric., 20, 131-139.
Escalona, E., Birkmyre, L., Piggott, J. R. 2002. Effect of maturation in small oak casks on the volatilità of red wine aroma compounds. Analytica Chimica Acta, 458, 45-54.
Etiévant, P.X. 1991. Wine. In Volatile compounds of food and beverages. Maarse, H. Ed. Marcel Dekker Inc., New York., pp. 483-587.
Ferreira, V., López, R., and Aznar, M. 2002a. Olfactometry and aroma extract dilution analysis of wines. In: Molecular methods of plant analysis, vol. 21. Analysis of Taste and Aroma. Jackson J.F. and Linskens H. F. (Eds.), Springer-Verlag, Berlin, pp. 89-122.
Ferreira, V., Ortın, N., Escudero, A., López, R., and Cacho, J. 2002b. Chemical characterization of the aroma of Grenache rosé wines: aroma extract dilution analysis, quantitative determination, and sensory reconstitution studies, Journal of Agricultural and Food Chemistry, 4048-4054.
Flanzy, C., 1998. Oenologie fondamentes scientifiques et technologiques. Lavoisier Tec &Doc.
Genovese, A., Gambuti, A., Piombino, P., Moio, L. 2006. Aroma compounds of sweet wines obtained from late harvested and botrytized non-aromatic grapes. Acta Horticulturae (in press).
Genovese, A., Lecce, L., Piombino, P. and Moio, L. 2005. Varietal characterization of red south Italian wines by volatile composition using multivariate analysis of aroma pattern. In atti Technological Innovation and Enhancement of Marginal Products. Foggia 5-7 April 2005 (in press).
Gunata, Z., Bayonove, C., Baumes, R., Cordonnier, R. 1985. The aroma of grapes. I. Extraction and determination of free and glycosidically bound fractions of some grape aroma components. Journal Chromatography, 331, 1, 83-90.
Guth, H. 1997a. Identification of character impact odorants of different white wine varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 3022-3026.
Guth, H. 1997b. Quantification and sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45, 3027-3033.
Hale, M. D., MC Cafferty, K., Larmie, E., Newton, J., Swan, J. S. 1999. The influence of oak seasoning and toasting parameters on the composition and quality of wine American Journal of Enology and Viticulture, 50, 495-502.
Hardy, P. S. 1970. Changes in volatiles of muscat grapes during ripening. Phytochemistry, 9, 709-715.
Henick-Kling, T. 1993. Malolactic fermentation. In: Wine Microbiology and Fermentation. Ed. G. H. Fleet, (Harwood, Camberwell, Vic.), pp. 289-326.
Howell, K. S., Swiegers, J. H., Elsey, G. M., Siebert, T. E., Bartowsky, E. J., Fleet, G. H., Pretorius, I. S., de Barros Lopes, M. A. 2004. Variation in 4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one release by Saccharomyces cerevisiae commercial wine strains. FEMS Microbiology Letters, 240, 125-129.
Katumi, H and Samuta, T. 1999. Grape maturity and light exposure affect berry methoxypyrazine concentration. American Journal of Enology and Viticulture, 50, 194-198.
Kotseridis, Y., Baumes, R. L., Skouroumounis, G. K. 1998b. Synthesis of labelled [2H4]-damascenone, and [2H2]2-methoxy-3-isobutylpyrazine, [2H3]-ionone and [2H3]-ionone for quantification in grapes, juices and wines. Journal Chromatography A, 824, 71-78.
Kotseridis, Y., Beloqui, A., Bertrand, A. and Doazan, J.P. 1998a. An analytical method for studying the volatile compounds of Merlot noir clone wines. American journal of Enology and Viticulture, 49, 44-48.
Lacey, M. J., Allen, M. S, Harris, R. L. N., Brown, W. V. 1991. Methoxypyrazines in Sauvignon blanc grapes and wines. American journal of Enology and Viticulture, 42, 103-108.
Lambrechts, M. G. and Pretorius, I. S. 2000. Yeast and its importance to wine aroma. South African Journal of Enology and Viticulture, 21, 97-129.
Lopez, R., Ortìn, N., Pèrez-Trujillo, J.P., Cacho, J.F. and Ferreira, V. 2003. Impact odorants of different young white wines from the Canary Islands. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 51, 3419-3425.
Marais, J. and Pool, H. J. 1980. Effect of storage time and temperature on the volatile composition and quality of dry white table wines. Vitis, 19, 151-164.
Marais, J., Versini, G., van Wyk, C. J., Rapp, A. 1992. Effect of region on free and bound monoterpene and C13-norisoprenoid concentrations in Weisser Riesling wine. South African Journal of Enology and Viticulture, 13, 71-77.
Martineau, B. and Henick-Kling, T. 1995. Formation and degradation of diacetyl in wine during alcoholic fermentation with Saccharomyces cerevisiae strain EC 118 and Malolactic fermentation with Leuconostoc oeni strain MCW. American Journal of Enology and Viticulture, 46, 442-448.
Mestres, M., Busto, O., Guasch, J. 2000. Analysis of organic sulfur compounds in wine aroma. Review. Journal of Chromatography A, 881, 569-581.
Moio, L., Del Prete, G., Diana, M. and Valentino, A. 1999. Il legno di rovere impiegato nella fabbricazione delle barriques. Influenza dell’origine geografica e l’intensità della tostatura sull’aroma del vino rosso. Industrie delle Bevande, 158, 615-619.
Moio, L., Di Marzio, L., Genovese, A, Piombino, P., Squillante, E., Castellano, L. and Mercurio, V. 2002a. I descrittori sensoriali ed i componenti volatili ad elevato impatto olfattivo dell’aroma del vino Fiano. Vignevini, 4, 115-123.
Moio, L., Genovese, A., Rinaldi, A., Gambuti, A., Ugliano, M., Piombino, P. 2005. L’aroma del vino Falanghina. In “Colori, Odori ed Enologia della Falanghina” a cura di Luigi Moio. Ed. Regione Campania, pp. 113-145.
Moio, L., Gerbaux, V., Naudin, R. 1995. Influenza delle condizioni di elaborazione in “barrique” sull’aroma del vino bianco. In “Atti 2° Congresso nazionale di Chimica degli Alimenti”, Società Chimica Italiana – gruppo di Chimica degli Alimenti, vol. II, pp. 825-831.
Moio, L., Piombino, P., Genovese, A., Ugliano, M. and Pessina, R. 2004a. L’aroma del vino Aglianico. In “Colori, Odori ed Enologia dell’Aglianico”, a cura di Luigi Moio. Ed. Regione Campania, pp. 109-183.
Moio, L., Ugliano, M., Gambuti, A., Genovese, A., Piombino, P. 2004b. Influence of different clarification treatments on the concentration of selected free varietal aroma compounds and glycoconjugates of Falanghina (Vitis vinifera L.) must and wine. Am. J. Enol. Vitic., 51, 7-12.
Moio, L., Ugliano, M., Gambuti, A., Piombino, P., Genovese, A., Pessina, R., Rinaldi, A. 2004. Oenological practices to improve flavour quality of monovarietal wines: a five years study on wines from Italian autochthonous grapes. In: Proceedings XXVIIIth world congress of vine and wine. Vienna (Austria), 4-9 luglio.
Moio, L., Ugliano, M., Genovese, A., Gambuti, A., Pessina, R., Piombino, P. 2004c. Effect of antioxidant
protection of must on volatile compounds and aroma shelf life of Falanghina (Vitis vinifera L.) wine. J. Agric. Food Chem., 52: 891-897.
Moio, L., Ugliano, M., Pessina, R., Genovese, A. 2002b. Effect of prefermentative must clarification treatments on free and bound volatile compounds of white wines obtained from non-aromatic grapes. In Proceedings of the 27th OIV symposium. Bratislava, 24-28 June.
Murat, M. L., Masneuf, I., Darriet, P., Lavigne, V., Tominaga, T., Dubourdieu, D. 2001b. Effect of Saccharomyces cerevisiae yeast strains on the liberation of volatile thiols in Sauvignon blanc wine. American Journal of Enology and Viticulture, 52, 136-139.
Murat, M. L., Tominaga, T., Dubourdieu, D. 2001a. Assessing the aromatic potential of Cabernet Sauvignon and Merlot musts used to produce rose´ wine by assaying the cysteinylated precursor of 3-mercaptohexan-1-ol. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49, 5412–5454.
Murray, K. E., Shipton, J., Whitfield, F. B. 1970. 2-methoxypyrazines and the flavour of green peas (Pisum sativum). Chem. & Ind. 897-898.
Nykanen, L. L., Nykanen, I., Suomalainen, H. 1977. Distribution of esters produced during sugar fermentation between the yeast celland the medium. Journal of the Institute of Brewing, 83, 32-34.
Pearce, T. J. P., Peacock, J. M., Aylward, F., Haisman, D. R. 1967. Catty odours in food: reactions between hydrogen sulphide and unsaturated ketones. Chem. Ind.- London 37, 1562-1563.
Pérez Prieto, L. J., López-Roca, J. M., Martìnez Cutillas, A., Pardo Minguez, F., Gómez-Plaza, E. 2002. Maturing wines in oak barrels. Effects of origin, volume, and age of the barrel on the wine volatile composition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 3272-3276.
Pollnitz, A. P., Pardon, K. H., Sefton, M. A. 2000b. 4-ethylphenol, 4-ethylguaiacol and oak lactones in Australian red wines. Australian Grapegrower and Winemaker, 438, 45-52.
Ramos, A. and Santos, H. 1996. Citrate and sugar cofermentation in Leuconostoc oeni, a 13C nuclear magnetic resonance study. Applied and Environmental Microbiology, 62, 2577-2585.
Rapp, A. and Mandery, H. 1986. New progress in wine and wine research. Experientia, 42, 873-884.
Rapp, A. and Marais, J. 1993. The shelf life of wine: change in aroma substances during storage and ageing of white wines. In: G. Charalambous (Editor), Shelf life studies of foods and beverages chemical, biological, physical and nutritional aspects, Elsevier Science publisher B.V., p. 891-921.
Rauhut, D. 1993. Yeast – production of sulfur compounds. In: Wine Microbiology and Biotechnology. Ed. G.H. Fleet (Harwood Academic Publisher: Chur, Switzerland) pp. 183-223.
Ribéreau-Gayon, P. 1978. Wine aroma. In: Flavour of Food and Beverages. G. Charalambous and G. E. Inglett (Eds.), Academic, New York, pp. 362-371.
Sefton, M. A. 1998. Hydrolytically-released volatile secondary metabolites from a juice sample of Vitis vinifera grape cvs Merlot and Cabernet Sauvignon. Australian Journal of Grape and Wine Research, 4, 30-38.
Sefton, M. A., Francis, I. L., Willians, P. J. 1990. Volatile norisoprenoid compounds as constituents of oak woods used in wine and spirit maturation. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38, 2045-2049.
Sefton, M. A., Francis, L., Williams, P. J. 1994. Free and bound secondary metabolites of Vitis vinifera grape cv. Sauvignon blanc. Journal of Food Science, 59, 142-147.
Sefton, M.A., Francis, I.L., Pocock, K.F., Williams, P.J. 1993a. The Influence of natural seasoning of the concentrations of eugenol, vanillin, and cis- and trans-á-methyl-t-octalactone extracted from French and American oakwood. Sciences des Aliments, 13, 629-643.
Sefton, M.A., Francis, I. L., Williams, P. J. 1993b. The volatile composition of Chardonnay juices. A study by flavor precursors analysis. American Journal of Enology and. Viticulture, 44, 359-370.
Simpson, R. F. 1978. 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene: an important contributor to the bottle aged bouquet of wine. Chem. Industr., 1, 37.
Simpson, R. F. 1979. Some important aroma components of white wine. Food Technol. Aust., 31, 516-522.
Simpson, R. F. and Millar, G. C. 1984. Aroma composition of Chardonnay wine. Vitis 23, 143-158.
Swiegers, J. H. and Pretorius, I. S. 2005. Yeast modulation of wine flavour. Advances Applied Microbiology, 57, 131-175.
Tominaga, T., A. Furrer., D. Henry, D. Dubourdieu. 1998a. Identification of new volatile thiols in the aroma of Vitis vinifera L. var. Sauvignon blanc. Flavour Fragrance Journal, 13, 159-162.
Tominaga, T., Baltenweck-Guyot, R., Peyrot de Gachons, C., Dubourdieu, D. 2000a. Contribution of volatile thiols to the aromas of white wines made from several Vitis vinifera grape varieties. American Journal of Enology and Viticulture, 51, 178–181.
Tominaga, T., Blanchard, L., Darriet, P., Dubourdieu, D. 2000b. A powerfull aromatic volatile thiol, 2-furanmethanethiol, exhibiting roast coffee aroma in wines made from several Vitis vinifera grape varieties. Journal of Agricultural Food Chemistry, 48, 1799-1802.
Tominaga, T., Masneuf, I., Dubourdieu, D. 1995. A S-cysteine conjugate, precursor of aroma of white sauvignon. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 29, 227–232.
Tominaga, T., Murat, M. L. and Dubourdieu, D. 1998c. Development of method for analyzing the volatile thiols involved in the characteristic aroma of wines made from Vitis vinifera L. Cv. Sauvignon Blanc. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 1044-1048.
Tominaga, T., Peyrot des Gachons, C., Doubourdieu, D. 1998b. A new type of flavour precursors in Vitis vinifera L. cv. Sauvignon blanc: S-cysteine conjugates. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 46, 5215-5219.
Ugliano, M., Genovese, A., Moio, L. 2003. Hydrolysis of wine aroma precursors during malolactic fermentation with for commercial star ter cultures of Oenococcus oeni. J. Agric. Food. Chem., 51, 5073-5078.
Ugliano, M., Moio, L. 2003. Hydrolysis of grape aroma precursors during malolactic fermentation. In: Actualité oenologiques: proceedings of the 7th International symposium of enology of bordeaux. Arcachon, 19-21 June. A. Lonvaud-Funel, G. De Revel, P. Darriet (Eds.) Tec & Doc Paris, pp.203-206.
Voirin, S.G., Baumes, R., Bitteur, S. M., Gunata, Z. Y., Bayonove, C. L. 1990. Novel monoterpene disaccharide glycosides of vitis vinifera grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38, 1373-1378.
Williams, P. J., Strauss, C. R., Wilson, B. 1982. Use of C18 reversed-phase liquid chromatography for the isolation of monoterpene glycosides and nor-isoprenoid precursors from grape juice and wines. Journal of Chromatography, 235, 471-480.
Williams, P. J., Strauss, C. R., Wilson, B. 1983. Glycosides of 2-phenyethanol and benzyl alcohol in Vitis vinifera grapes. Phytochemistry 21, 2013-2020.
Williams, P.J. 1993. Hydrolytic flavor release in fruit and wines through hydrolysis of nonvolatile precursors. In: Flavor Science – Sensible principles and Techniques. T. E. Acree and R. Teranishi Eds. American Chemical Society, Washington, DC., pp. 287-308.
Wilson, B., Strass, C. R., Williams, P. J. 1984. Changes in free and glycosidically bound monoterpenes in developing Muscat grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 32, 919-924.
Wilson, B., Strauss C. R., Willians, P. J. 1986. The distribution of free and glycosidically-bound monoterpenes among skin, juice, and pulp fractions of some white grape varieties. American Journal of Enology and Viticulture, 37, 107-111.
Winterhalter, P., Sefton M. A., Williams, .J. 1990. Two-dimensional GC-DCCC analysis of the glycoconjugates of monoterpenes, norisoprenoids, and shikimate-derived metabolites form Riesling wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 38, 1041-1048.

10 commenti

  • Franco Ziliani

    (14 febbraio 2011 - 08:45)

    Grazie professor Moio,tutto chiarissimo…

  • sabino

    (14 febbraio 2011 - 09:38)

    bene, bene: si leggerà e si manderà a memoria per stendere a tappeto tanti ma tanti di quegli eno-sboroni appena iniziano a pontificare
    :-)

  • gerardo

    (14 febbraio 2011 - 09:45)

    una giornata importante per l’ enologia e prossimamente anche per la viticoltura in Campania , non e’ stato semplice portare grandi esperti a casa nostra tutti insieme , un ringraziamento particolare al prof. Moio , il quale ha creduto nella nostra iniziativa sin dall’ inizio ed ha aperto i lavori egregiamente, mantenendo alta la soglia di attenzione di tutta la platea ( oltre 300 persone di cui l’ 80% tecnici provenienti da diverse regioni italiane), restando fino alla fine ascoltando tutte le iinteressanti relazioni degli altri colleghi, cosa che qualche grande luminare francese non ha fatto ,anzi e’ andato via senza congedarsi dalla platea ,accompagnato da una persona altrettanto presuntuosa e maleducata , persone di gran cultura ,si perdono in un bicchier d’ acqua , o di vino…………..evviva l’ Italia evviva la buona educaziione ed il rispetto per gli altri.
    Gerardo Vernazzaro

    • Alessandro

      (14 febbraio 2011 - 10:12)

      Gerardo sei un sovversivo! Viva l’Italia di questi tempi!!! ;-)
      Bravi tutti della nuova squadra di Assoenologi Campania, complimenti e continuate così!
      Un abbraccio e a presto.
      Alessandro

  • rara umore

    (14 febbraio 2011 - 10:05)

    Bravo Ziliani! Si tenga Antonio Tomacelli come scienziato di riferimento, quello di Bressanini…
    Paparappaapà

  • luigi grimaldi

    (14 febbraio 2011 - 10:08)

    Luigi Moio è uno dei più grandi scienziati italiani, l’orgoglio del nostro Sud.

  • Lello Tornatore

    (14 febbraio 2011 - 10:10)

    Complimenti Gerardo, a te e a tutto lo staff dell’ Assoenologi Campania. Finalmente qualcosa si muove, ma ritengo non sia casuale…Roberto Di Meo ha raccolto intorno a sè un gruppo di giovani enologi che sicuramente ha posto al centro dei propri interessi la crescita professionale del settore. Ci voleva proprio, questa ventata di novità…ottimo questo nuovo corso.

  • Luca Miraglia

    (14 febbraio 2011 - 11:22)

    E’ del tutto evidente che la lettura di un intervento di così rilevante spessore scientifico comporti limiti di comprensione in noi comuni appassionati enoici, ma credo che, dopo una necessaria scarnificazione concettuale, restino spunti di riflessione ed approfondimento molto significativi.
    Grazie, perciò, per averlo messo a nostra disposizione.

  • michele d'argenio

    (14 febbraio 2011 - 19:28)

    come già accennato da chi ha vissuto in prima persona questo evento,c’è soddisfazione per la bella giornata scandita da fior di esperti .
    sicuramente la ricerca mette a disposizioni esperienze da dover contestualizzare nel pratico delle proprie cantine e come hanno ribadito il Prof. Moio e il Prof. Zironi da dover verificare per i propri vitigni,(OGNUNO DIVERSO DALL’ALTRO) prodotti nel nostro territorio.”la conoscenza è l’arma per ottenere vini sempre piu’ buoni e longevi”
    Entusiasta sono stato e sono ancora per la NOVITA’ per il settore e per aver dato la possibilita’ a chi LAVORA tutti i giorni in cantina ad avere un po’ di aggiornamento scentifico ……………………….INOLTRE GRATIS

  • drusiano

    (20 maggio 2011 - 00:06)

    Caro Prof lei mi conosce bene e sa quanto la stimo ma non posso farle passare il concetto che la bouganvillea profumi come pure l’orchidee, almeno quelle che si vendono nei nostri vivai.
    con immutata stima

I commenti sono chiusi.