Luigi Moio: la puzza nel vino non è tipicità, ma omologazione

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Luigi Moio
Luigi Moio

di Luigi Moio

Gli “odori anomali” del vino non sono “tipicità”,  sono uguali in tutti il mondo*

 

La sostenibilità ambientale, la custodia del suolo e degli areali di produzione, il rispetto delle piante e della salute degli uomini, sono aspetti attualissimi nel modo del vino e non solo. Tuttavia tali obiettivi, altamente etici, dovrebbero essere perseguiti senza perdere di vista quelli estetici.

Il vino di elevata qualità deve essere buonissimo.
Ma che cosa s’intende per vino buonissimo? Impulsivamente si è portati a pensare che il buono sia ciò che piace, ma nel caso del vino non è possibile non considerare che i suoi profumi e il suo sapore debbano essere espressione purissima della vigna e della situazione pedoclimatica in cui essa vegeta. Questa peculiarità del vino, se vogliamo semplicissima nella sua concezione, è alla base dello straordinario fascino che esso emana ed è l’essenza stessa di concetti come terroir e crus che rendono unici i grandi vini.

L’impossibilità di riprodurre in altri luoghi del pianeta un’analoga situazione naturale costituita dall’insieme vigna-suolo-clima, è la forza e la magia di vini come Petrus, Romanée-Conti, Chateau d’Yquem.

Dunque, il grande vino deve essere la meravigliosa sintesi liquida dell’ambiente pedoclimatico in cui nasce.

Tali affascinanti concetti insieme alla loro bellezza e purezza etica sono alla base del crescente interesse nei confronti del vino da parte di numerosissimi appassionati e consumatori.

Ma fare un vino che rispetti questi principi non è per nulla facile nonostante molti pensino che sia una cosa ovvia e naturale. Questa diffusa convinzione è semplicemente dovuta al fatto che è veramente difficile riconoscere in un vino gli elementi sensoriali della sua unicità legata all’ambiente pedoclimatico in cui vegeta la vigna.

A ciò bisogna aggiungere che negli ultimi anni con la grande enfasi data essenzialmente solo agli aspetti ambientali e salutistici, si è accresciuta in modo clamoroso e inesorabile la confusione su quest’aspetto fondamentale del vino di qualità. Ciò è accaduto, essenzialmente perché si è sempre evitato di riflettere sul semplice e ovvio concetto che per ottenere un vino che sia vera espressione della vigna e del suo suolo bisogna necessariamente evitare la genesi di odori anomali durante il lungo e complesso processo produttivo che dall’uva conduce al vino.

Gli odori anomali sono dei difetti olfattivi che predominando sugli odori propri del vino ne ostacolano il riconoscimento sensoriale dei veri caratteri di tipicità territoriale. Ma l’aspetto più illogico del continuo brusio prodotto nel campo del vino parlato degli ultimi anni è che non si è mai considerato che i difetti d’odore, se presenti, sono sempre gli stessi in tutti i vini e in tutte le zone del mondo, indipendentemente dalla varietà di uva, dalle tecniche di coltivazione della vite, dall’età della vigna e dai metodi di vinificazione. Addirittura in modo davvero paradossale essi sono sempre più frequentemente associati a caratteri di tipicità territoriale mentre al contrario i difetti d’odore annullano in modo spettacolare ciò che s’immagina di rendere sensorialmente evidente in un vino, ossia la sua unicità territoriale!

Il cativo odore non è un valore positivo
Il cattivo odore non è un valore positivo

Facciamo un semplice esempio. Supponiamo di degustare tre vini prodotti dalla stessa varietà di uva, ma allevata in tre areali diversi. In teoria le tre zone dovrebbero influenzare l’equilibrio tra i composti odorosi di ciascun vino in modo da renderli differenti e riconoscibili durante la degustazione. Ipotizziamo, invece, che appena dopo l’apertura delle bottiglie, i tre vini presentino un fortissimo odore di tappo.

Ovviamente, quest’odore anomalo, mascherando completamente i profumi specifici di ciascun vino, ne annullerà le differenze olfattive rendendoli molto simili. Dunque, il difetto d’odore di tappo, depotenziando enormemente i caratteri sensoriali di natura varietale e territoriale del vino, ne determinerà una omologazione sensoriale.

Ma, la forza omologante di un odore anomalo, non si manifesta allo stesso modo nelle differenti varietà di uva. Alcune di esse producono vini, per così dire, più “resistenti” all’effetto coprente del difetto d’odore, altre invece, che tra l’altro sono la maggioranza, generano vini che possono facilmente essere omologati da eventuali difetti d’odore.

Con un altro esempio cerchiamo ora di capire perché le differenti varietà possono “assorbire” in modo diverso un difetto d’odore. Sempre aiutandoci con il comunissimo odore negativo di tappo è possibile ipotizzare che lo stesso livello di contaminazione olfattiva, riconducibile a un sughero difettoso, non produca gli stessi effetti se dovesse accadere in un vino ottenuto da un’uva molto aromatica come il Gewurztraminer e in un vino prodotto con un’uva neutra, come il Trebbiano. Nel primo caso l’elevata ricchezza aromatica del Gewurztraminer riesce in parte ad attenuare la percezione dell’odore difettoso di sughero.

Quest’ultimo, invece, sarà molto più percepibile se dovesse contaminare il vino ottenuto da uva Trebbiano. In altre parole, nel caso del Gewurztraminer, è come se un odore nauseabondo fosse stato improvvisamente spruzzato in una grande profumeria, nel qual caso probabilmente il cattivo odore non sarà nemmeno percepito. Nell’esempio del Trebbiano, invece, è come se l’odore puzzolente fosse stato nebulizzato in una stanza poco profumata per cui esso sarà perfettamente percepito.

Questo esempio ci fa capire anche perché in questi ultimi anni alcuni “nuovi” approcci produttivi del vino, basati su strategie biologiche, naturali, biodinamiche, siano partiti da aree vitivinicole in cui si coltivano vitigni molto aromatici come, per esempio, l’Alsazia e la Loire.

Nei vini ottenuti dalle uve molto aromatiche, tipiche di questi rinomati areali vitivinicoli, la presenza di eventuali difetti olfattivi dovuti a una protezione minimalistica della vigna e a un minor controllo dei processi di produzione, è parzialmente mascherata dalla ricchezza di profumi che naturalmente essi possiedono.

Purtroppo l’applicazione sconsiderata di tali strategie produttive basate sull’assunto della “naturalità” a tantissime altre varietà di uva e in tantissime altre aree vitivinicole del mondo, dovuta probabilmente alla maggiore presa sui consumatori della termine “naturale”, ha minato le fondamenta dell’identità sensoriale varietale e territoriale dei vini prodotti.

Tuttavia, nonostante ciò, con grande incoerenza e imprecisione, si continuano ad usare sostanzialmente gli argomenti territorialità e tipicità a sostegno della qualità superiore di un vino, non comunicando, purtroppo, correttamente ai consumatori e agli appassionati di vino che un difetto d’odore non esprime un territorio.

*Abstract di parte dell’intervento di Luigi Moio al convegno Scienza & Vino all’EXPO.

Università degli Studi di Napoli Federico II
Dipartimento di Agraria – Sezione di Scienze della Vigna e del Vino

16 commenti

  • francesco84

    (3 luglio 2015 - 11:43)

    Ci sono enologi che producono vini in mezza Italia con sistemi di allevamento , vitigni e condizioni pedoclimetiche diverse e fanno vini simili tra loro . non parlo di mojo ma di altri grandi enologi che stanno omologando i vini. I vini naturali fatti bene senza ” puzze” riescono a rappresentare il territorio meglio di chiunque : Luigi tecce, Oreste Tombolini, Dettori …..

  • Giuseppe Capece

    (3 luglio 2015 - 13:17)

    Concordo pienamente con il Prof. Un vino naturale o genuino non sempre è buono al palato o quanto meno al naso.
    Natale scorso ho aperto a tavola con parenti ed amici, una bottiglia di syrah francese biodinamico, che aveva un odore veramente nauseabondo, praticamente inaccostabile al naso, anche se poi al palato non era altrettanto sgradevole.
    Ed è per questo che chiederei ad un grande luminare come il Prof. di contribuire con la Sua professionalità ad edurre chi vuole operare in biodinamica pura, a come correttamente coltivare la vigna e trasformare l’uva riuscendo a garantire i parametri minimi di accettabilità olfattiva e gustativa.
    Ad majora

  • casciello nicola

    (3 luglio 2015 - 14:19)

    Professore, sei sempre un Grande! Leggendo queste righe ho ripercorso indietro negli anni la Tua passione per il vino soprattutto espresso dal punto di vista sensoriale. La confusione tra le sostanze alcoliche in genere ed il “vino”, genera tanta poca pubblicità al fattore sensoriale che si arriva a scambiare un cattivo odore per una tipicità.
    Saluti dal tuo ex compagno di scuola e successivamente Tuo ex studente Universitario.

  • Roberta Raja

    (3 luglio 2015 - 14:27)

    è sempre un piacere “ascoltare” il punto di vista del più grande scienziato/oratore che abbia mai conosciuto.
    A presto prof.
    Robertina

  • Mondelli Francesco

    (3 luglio 2015 - 15:09)

    Non solo condivisibile,ma di più.Con l’età sono diventato intollerante verso la superficialità ignoranza e chiacchiericcio intorno a vini a dir poco approssimativi pagati però a prezzo pieno.Personalmente pretendo un vino perfetto che dia piacevoli sensazioni senza interferenze negative.Se a questo poi si aggiunge un territorio vocato,la mano e la passione del vignaiolo ed enologo allora il vino ,come diceva Veronelli ,diventa davvero il canto della terra verso il cielo.PS.non sarebbe stato male un accenno anche ai vini pesantemente ossidati cioè praticamente morti.Ad maiora prof.FM.

  • Daniele

    (3 luglio 2015 - 16:34)

    Interessante articolo. L’olfatto e’ uno dei principali sensi usati per determinare gli aromi di un Buon Vino. Daniele Matteo. Blogger.

  • fabrizio scarpato

    (3 luglio 2015 - 18:33)

    Utile anche per superare definitivamente “l’attesa del vino ne bicchiere”. Troppo spesso a chi storce il naso vien detto che quel vino “bisogna aspettarlo”. Aspetto niente, se l’odore non è gradevole c’è poco da aspettare, tantomeno aver sensi di colpa per lesa identità territoriale. Il vino nel bicchiere è lui che aspetta me, sta lì e col passare dei minuti dirà forse cose diverse, si schiuderà, se caso, ma difficilmente potrà raccontare qualcosa se si presenta con sgradevolezza.
    La ventata “naturale” ha giocato su questo aspetto (e anche su quello del colore): credo che sia anche un fenomeno in regressione, ché anche in quella filosofia produttiva mi sembra si siano resi conto che il “famolo strano” non paga.

  • Guido

    (4 luglio 2015 - 17:47)

    Che meraviglia “sentirLa”dissertare ogni volta sul vino Prof.Moio e che motivo d’onore per me saperLa come “IL FILOSOFO DEL VINO”tenuto conto che sono un Suo compaesano!Mi sovviene quando iniziai il corso da Somellier e la mia relatrice mi esorto’ a non dire mai che il vino buono “odora di…”;il vino buono profuma soltanto mi insegnò,se odora,vuol dire che non è buono!!!Non l’ho più dimenticato!!!

  • Enzo pozzuoli

    (4 luglio 2015 - 22:23)

    Con sommo piacere mi sento finalmente in sintonia con ol Prof. Devo pero’ ricordare che solo fino a qualche anno fa la sua filosofia era quella del ” quando piace e’ buono” . Apprezzo quindi questa Sua svolta , e me congratulo. Come vede caro Prof quando Lei dice cose saggie sono e saro’ sempre compiaciuto nei Suoi riguardi. Cordialmente Enzo Pozzuoli

  • Cris Pastore

    (5 luglio 2015 - 19:51)

    Concordando pienamente con quanto detto dal Prof (e amico) Luigi Moio aggiungo che la “pseudo naturalezza” vantata dal alcuni ignora e oserei dire offende 150 di storia della scienza enologica moderna e minimizza l’opera di studiosi e ricercatori grazie anche ai quali oggi riusciamo a capire cosa si deve o cosa non si deve fare per offrire ai consumatori vini sempre più piacevoli, veri e senza dubbio più salubri
    buone cose
    Cris. Pastore

  • Giancarlo

    (5 luglio 2015 - 20:12)

    Questo velato attacco del collega Prof. Luigi Moio ai vini “naturali” non lo capisco. Le “puzze” nel vino non sono dovute al metodo di vinificazione, ma dalla scarsa preparazione di chi lo produce. Ho degustato vini prodotti con protocolli standard che “puzzavano” così come vini prodotti con protocolli “naturali” che puzzavano lo stesso. Chi lavora con coscienza seguendo i dettami dell’igiene e delle buone pratiche di cantina produce vini senza “puzze”, punto.

  • Demetrio de' Speri

    (5 luglio 2015 - 20:48)

    Quindi in conclusione: i lieviti selezionati evolvono odori estranei all’uva e al territorio, pertanto omologanti.

  • Dario Spezza

    (5 luglio 2015 - 22:35)

    Questo pezzo è imbarazzante, anacronistico e fa malissimo al mondo del vino italiano che ci siano ancora in giro persone che la pensano così.

  • luciano pignataro

    (6 luglio 2015 - 00:55)

    Dario, possibile un intervento critico meno declamatorio e più articolato?

  • luigi moio

    (6 luglio 2015 - 01:56)

    Carissimo Giancarlo,
    non è un “velato attacco” a nulla. Sono semplici e ovvie riflessioni. Naturalmente sono pienamente d’accordo con te, tanto è vero che se rileggi il testo, troverai scritto che un’anomalia olfattiva prescinde dalla tipologia di vino, dal luogo, dalla varietà d’uva, dalla tecnica di coltivazione della vite, dall’età della stessa e, ovviamente, dai metodi di vinificazione. Tutto dipende, come dici tu, dalle conoscenze dei processi, dall’igiene dell’uva e della cantina.
    Agli inizi degli anni ’90 ho lavorato tantissimo sui fenoli volatili, isolandoli e identificandoli in tantissimi vini. Esaminando i miei risultati, tentavo proprio di far capire ad alcuni miei amici francesi che diversi odori che si percepivano in maniera dominante in numerosi Côte-Rôtie della Côte du Rhône non erano dovuti alla Syrah e tantomeno al territorio, ma ad un accumulo anomalo di 4-etil-fenolo.
    Come sai, proprio in quegli anni fu dimostrato che a produrre la molecola responsabile dell’odore di sudore di cavallo è il Brettanomyces bruxellensis, indipendentemente dalla varietà di uva (principalmente a bacca nera) e dal luogo di produzione. Sempre in quegli anni, delle strategie “naturalistiche” non se ne parlava ancora.
    In definitiva, caro Giancarlo, queste mie riflessioni sugli odori anomali del vino sono, ovviamente, del tutto generali.

    Spero di incontrarti presto, un abbraccio.
    Luigi

  • Giancarlo

    (6 luglio 2015 - 07:48)

    Caro Luigi,
    grazie mille per la tua puntuale precisazione, sono contento che ci troviamo d’accordo ed in sintonia.
    Un caro saluto
    Giancarlo

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