Luigi Salomone per Rummo | Pasta cicerchie e totano nero, polvere di alghe e limone di Sorrento

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Pasta Rummo cicerchie e totano nero, polvere di alghe e limone di Sorrento
Pasta Rummo cicerchie e totano nero, polvere di alghe e limone di Sorrento

Ecco un primo piatto preparato con pasta Rummo dallo chef Luigi Salomone del ristorante Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia.

Pasta Rummo cicerchie e totano nero, polvere di alghe e limone di Sorrento

Di

Ingredienti

  • 2 totani
  • 200 gr di cicerchie di Molinara (Bn)
  • 200 gr di pasta mista n.74 Rummo
  • 4 canocchie
  • Olio evo
  • sale, pepe
  • Prezzemolo
  • Alghe disidratate
  • Limone di Sorrento
  • 200 gr di pomodorini corbarini in acqua e sale
  • 1 spicchio di aglio
  • 100 ml di Falanghina del Sannio
  • 50 gr di sedano, carote e cipolle

Preparazione

Cuocere le cicerchie (già messe a bagno la sera prima) per 40' in acqua bollente e frullarne una parte. Pulire i totani e con le interiora, le canocchie, aglio, pomodorini, vini e verdure creare una bisque leggera. Rosolare i totani in padella. Cuocere la pasta nella zuppa di cicerchie, aggiungere i totani già spadellati, le cicerchie intere ed infine un po di olio EVO. Impiattare, condire con la bisque di canocchie, le polveri di alghe e limone, ed infine il nero dei totani.