L'uovo e la Pasqua. Principi antropologici e cinque ricette di base

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di Federico Valicenti

“Omne vivum ex ovo”, “ Tutti i viventi nascono da un uovo” affermavano gli antichi romani. E’ da tempi lontani che l’uovo viene circondato da un’ aurea di mistero ma con significati precisi e diversi tra di loro. Gli antichi filosofi egiziani asserivano che l’uovo rappresentava il cosmo perché portava con sé i quattro elementi che lo compongono, aria, terra, acqua e fuoco. Il guscio la terra, il tuorlo il fuoco, l’albume l’acqua, l’aria che li avvolge e custodisce. Secondo credenze pagane e mitologiche del passato, il cielo e la terra erano considerati due emisferi che andavano a creare un unico uovo e le uova portavano la nascita della vita. Le uova, sicuramente per la loro forma molto particolare, hanno sempre rivestito nell’immaginario collettivo un ruolo ancestrale, simbolo della vita che porta dentro ma anche del mistero, della sacralità.
L’ uovo magia visto come simbolo di fertilità. L’uovo cosmico, legato ai miti della creazione del mondo e dell’universo. L’uovo simbolo da cui esce un essere vivente, sia uomo che animale. L’uovo evento, sicuramente misterioso per i primitivi. Già nell’antichità i greci, i cinesi, i persiani, gli egiziani decoravano le uova e li usavano come dono all’arrivo dell’equinozio di primavera, data di inizio del nuovo anno che si basava sulle stagioni. Le uova ricevute in dono erano considerate ricche di potere e sacralità, addirittura venivano sotterrate sotto le case per allontanare le malattie e i maligni. Nei matrimoni la giovane sposa passava sopra le uova prima di entrare nella nuova casa. Nelle donne incinte l’uovo veniva adagiato sul grembo per scoprire il sesso del nascituro. All’arrivo della primavera gli uccelli preparano il nido e lo riempiono di uova, da millenni è il simbolo associato al risveglio della natura. Secondo il paganesimo l’uovo è simbolo di fertilità, dell’eterno ritorno della vita, si scambiavano le uova di gallina all’avvento della primavera. Gli israeliti avevano la consuetudine di portarlo in dono agli amici o lo regalavano a chi festeggiava il compleanno, l’uovo è il simbolo perfetto di tutto ciò che nasce.
Per le tradizioni cristiane, ricadendo la festa di Pasqua nella stagione dell’Equinozio, l’uovo diventa simbolo della rinascita non solo della natura ma dell’uomo stesso, quindi della morte e resurrezione di Gesù Cristo. Nell’iconografia cristiana acquista anche una simbologia particolare, l’uovo viene usato come simbolo di conoscenza e comunicazione della Resurrezione. Si racconta che Maria giocava con Gesù quando era bambino colorando le uova. Quando Gesù viene imprigionato, la madre Maria porta in omaggio a Ponzio Pilato un cesto dorato pieno di uova per implorarne la liberazione. Al rifiuto di Ponzio Pilato, Maria lascia cadere il canestro con tutte le uova che si disperdono rotolando in ogni angolo della Terra. Dopo il martirio di Gesù, il giorno di Pasqua, Maria torna al sepolcro, lo trova aperto e sul ciglio della strada vede delle uova rosse, raccoglie un uovo colorato e lo presenta all’imperatore per testimoniare la Resurrezione del Cristo. L’uovo colorato diventa testimonianza. Andare in chiesa con in tasca un uovo nato il Giovedì Santo aiuta a smascherare i miscredenti e le streghe! Un uovo lasciato in ciascuno dei quattro angoli del campo, nei solchi arati, aiuta invece ad avere un abbondante raccolto. Gli ortodossi celebrano la ricorrenza dei morti il venerdì successivo al giorno di Pasqua. In questa occasione qualcuno ancora colora le uova di rosso e le mette sopra le tombe dei propri cari come augurio di felice pace ultraterrena. L’usanza dello scambio di uova decorate si sviluppò anche nel Medioevo come regalo alla servitù. Nel tempo si consolidò la diffusione dell’uovo come regalo fra i doni di pasqua, diventando dolce e simbolo della tradizione pasquale assieme alla colomba.
“Omne vivum ex ovo” .
Con la rivoluzione industriale e attraverso il lavoro di esperti studiosi di microrganismi, verso il 1830 al botanico Schleiden e al fisiologo Schwann viene riconosciuto lo studio della costituzione cellulare di tutti i viventi, che sentenziarono “Omnis cellula e cellula”, “Ogni cellula nasce da una cellula”.L’uovo perde la connotazione iniziale di “Omne vivum ex ovo” diventando inadeguato. Alla fine dell’Ottocento viene quindi accolto il principio universale “Omne vivum e vivo”, “Tutti i viventi nascono da un vivente”!
Pillole di saggezza cromatica e gastronomica
I dolci pasquali confezionati con le uova fresche, i pani, le focacce con dentro l’uovo, le colombe, e soprattutto le uova di cioccolato con la sorpresa, sono il dono simbolico con cui si augura gioia e felicità.
Come colorare le uova in modo naturale?
Le uova crude vanno cotte direttamente insieme al colore oppure alle foglie, poi fatte raffreddare nell’acqua. Se aggiungerete dell’aceto i colori resteranno più brillanti.
Come ottenere i colori:
Le bucce di cipolla cotte e le foglie di tè colorano di marrone;
Le foglie di edera e l’ortica colorano di verde;
Lo zafferano cotto e il cumino colorano di giallo;
Il succo di rape rosse colora di rosso.

Federico Valicenti

Ed ecco come far diventare l’uovo fritto un piatto molto gustoso e assolutamente non scontato.

Uova fritte all’Aglianico
Ingredienti e dosi per 4 persone
4 uova
2 bicchieri di vino rosso Aglianico
1 cipolle
1 porro
Strutto qb
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cucchiaio di farina 00
4 fette di pane
Aglio
Burro
Sale
Preparazione
Scaldate il vino ad alta temperatura facendolo sfumare dell’alcol.
Tritate la cipolle e il porro e fate rosolare in un po’ di strutto, cospargete il tutto con un cucchiaio di zucchero a velo. Quindi unite il cucchiaio di farina e mescolando aggiungete il vino sfumando e un bicchiere di acqua. Salate, pepate e lasciate cuocere per circa 10 minuti.
Intanto arrostite da tutte e due i lati le fette di pane senza corteccia, sfregateci sopra l’aglio.
Friggete le uova e dopo aver cotto la salsa, versatela in un vassoio, adagiateci le fette di pane e sopra di esse le uova.

Uova fritte su crostoni di pane al caciocavallo lucano aromatizzato
Ingredienti e dosi per 4 persone
4 uova
4 fettine sottile di caciocavallo
4 fette di pane casereccio senza corteccia
4 acciughe sotto sale
Burro q.b.
Sale q.b.
Preparazione
Dissalate e diliscate le acciughe, e ricavate 8 filetti.
Mettete una noce di burro in una padellina e fate dorare le fette di pane da un solo lato.
Disponete le fette di pane in una teglia adagiandole sul lato fritto.
Ponete una fettina di caciocavallo ed un filetto di acciuga su ogni fetta di pane.
Mettete la teglia in forno moderato per permettere al caciocavallo di fondere lentamente.
Nel frattempo in una padella versate il burro, fate sciogliere e aggiungete i restanti filetti di acciughe. Mescolate con una cucchiaio di legno.
Friggete le quattro uova in un tegame capiente facendo attenzione a non farli attaccare l’uno all’altro, oppure friggetene uno alla volta.
Togliete la teglia dal forno, deponete un uovo fritto su ogni crostone e versate sopra la salsina di burro e acciughe. Servite caldo.

Uova sode
Mettete in un pentolino le uova che volete preparare.
Aggiungete acqua fredda fino quasi a coprire interamente le uova.
Versate nell’acqua un pizzico di sale cosi l’uovo rimane intero.
Lasciate bollire per 5 minuti le uova, chiudete i fuoco e fatele raffreddare nella stessa acqua.
Le uova sode, se non servono subito non sbucciatele, le aprirete al momento di consumarle, altrimenti anneriscono.

Uova alla cocque
Mettete in un pentolino le uova che volete preparare.
Aggiungete acqua fredda fino quasi a coprire interamente le uova.
Mettete sul fuoco e fate bollire.
Lasciate bollire 2 minuti per avere le uova per ottenere la coque.
Una volta trascorso il tempo necessario mettete il pentolino con uova ed acqua sotto il rubinetto e fate scorrere l’acqua fredda in modo da raffreddare le uova.
Quando riuscite a prenderle in mano mettetele nell’apposito portauovo.
Mettete l’uovo nel portauovo con la parte più appuntita rivolta verso il basso, in questo modo in alto resta una sacca d’aria che vi permetterà di aprire l’uovo senza il rischio di far colare il tuorlo, dovete aprirlo con un coltellino seghettato.
Colpite delicatamente sino ad incidere il guscio e poi cercate di tagliare via la calotta superiore senza distruggerne il resto. L’apertura deve essere sufficiente a far passare il cucchiaino con cui poi lo mangerete. Aggiungete un pizzico di sale

Uova al tegamino
Rompete le uova in padella con l’olio già caldo.
Insaporite con sale e pepe e, a piacere, spolverate di formaggio grattugiato.
L’albume deve risultare ben cotto, il tuorlo deve rimanere fluido, coprite e cuocete per 1 minuto a fuoco alto.