Maccheronara irpina al ragù di cappone e coniglio ripieni

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Gli amici della Tenuta Montelaura, in Irpinia, mi avevano invitato a mangiare questo capolavoro.

Maccheronara irpina al ragù di cappone e coniglio ripieni

Non mi è stato possibile. Ho chiesto loro, per consolarmi, almeno le foto e la ricetta per voi, cari lettori. Ed ecco qua

Montelaura

Questa antica ricetta contadina dell’Irpinia risale alla notte dei tempi e come tutte le altre della nostra economia rurale è improntata al recupero di ogni parte dell’animale e quindi al risparmio. In questo caso le parti da recuperare sono la pelle e le interiora dell’animale. La pelle si recupera perchè il coniglio non si spella ma si spenna, le interiora (sia del coniglio che del cappone), vengono usate per l’imbottitura del cappone.

Cappone

Per il cappone, la fase più importante è la preparazione dell’imbottitura. Si rosolano,con sale e pepe, i fegatini a mezza cottura che poi vengono amalgamati con gli stessi formaggi usati per l’imbottitura del coniglio, con l’aggiunta di uva sultanina e pinoli. Pratica “chirurgica” per la chiusura con filo e ago e via in pentola.

L’imbottitura del coniglio, che deve pesare almeno 4/5 chili, si realizza sottopelle dopo aver separato la stessa dalla carne introducendo la mano tra i due elementi a incominciare dalla pancia dell’animale.
Creata così una sorta di sacca, si procede a riempirla con un composto precedentemente praparato con 20/25 uova, gr.500 di formaggio stagionato almeno 10 mesi, metà di mucca e metà di pecora, preferibilmente caciocavallo podolico e carmasciano, e prezzemolo finemente tritato.
Riempita tutta la sacca, si procede, così come il chirurgo alla fine dell’operazione, a dare i necessari punti di sutura affinchè l’imbottitura non fuoriesca durante la fase di cottura.
Successiva rosolatura contemporanea nella stessa teglia,bassa e larga, del coniglio e del cappone per chiudere i pori della pelle degli stessi al fine di conservare, durante l’estenuante successiva cottura (almeno tre ore), gli umori delle carni all’interno dell’imbottitura che diventa così la parte più saporita.
Trasferimento in un pentolone sufficientemente capiente, dove è stata già fatta imbiondire della cipolla tagliata a tocchetti e … san marzano fino a copertura.
Non ci resta altro che aspettare che il miracolo si compia!

La pasta fresca

Una ricetta golosa, che richiede un Aglianico tosto e senza scrupoli. Il Taurasi 2004 di Amarano del Cancelliere può andare più che bene, oppure il Campoceraso di Struzziero.