Maialino nero casertano con fagioli di Controne e trippa di baccalà

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Stavolta Oliver incrocia prodotti del territorio per una tipica ricetta nord-europea

Ingredienti per 4 persone
– 500 g collo di maialino nero casertano

Per la salsa al cumino:
– 600 g fondo di pollo
– 30 g burro salato
– 30 g miele millefiori
– 2 g cumino

Per il contorno:
– 300 g fagioli di Controne
– 30 g carote
– 30 g sedano bianco
– 30 g scalogne
– 30 g pancetta d’Osvaldo
– 30 g petali di pomodoro
– 1 spicchio aglio
– 150 g trippa di Baccalà

Preparazione:
togliere la cotica dal maialino
– pulirla e cucinarla in acqua salata per 3 ore con uno spruzzino di aceto all’Asprinio d’Aversa
– tagliare la cotica a dadi da 5 cm
– seccare la cotica al forno a 75°C finche diventa croccante
– friggere la cotica al momento in olio a 180°C

– mettere la carne sottovuoto con olio,sale e pepe
– cucinarla a 65°C per 120 minuti al forno
– lasciare raffredare la carne e tagliare medaglione da 100 grammi
– rscaldare i medaglioni in padella con poco olio, sale e pepe

Per la salsa al cumino:
– mischiare cumino e burro e tritarlo leggermentre
– tostare il cumino in una pentolina e aggiungere miele
– aggiungere il fondo di pollo e fare ridurre alla consistenza giusta
– passare la salsa

Per il contorno:
– tagliare verdure e pancetta a brunoise e rosolarli con aglio e peperoncino in olio extra
– aggiungere i fagioli e bagnare con vino bianco
– aggiungere la trippa tagliata a julienne e coprire con fumetto di pesce
– finire la cottura

Oliver Glowig
Executive Chef Capri Palace Hotel&Spa

Un’altra ricetta terragna che non manca di strizzare l’occhio all’inventiva tra i fornelli, accostando alla rara carne del maialino casertano la trippa di baccalà, un secondo piatto decisamente intrigante non senza tanti spunti per un abbinamento molteplice. Villa Matilde, dalle vigne di Cellole ci consegna da diversi anni un rosso davvero encomiabile per immediatezza, complessità e rapporto prezzo-qualità, il Cecubo da uve Aglianico, Piedirosso ed Abbuoto. Poco più in là in provincia di Benevento la piccola azienda Anna Bosco sorprende ogni anno con una versione davvero apprezzabile di barbera del Sannio, l’Armonico racchiude in sé la freschezza di un bere giovane e la capacità di incuriosire con il suo ampio e suadente bouquet.

Angelo Di Costanzo