Mammamia a Shanghai, Xuan Dai nel Pizza Village

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Pizzaiolo Xuan Dai (Foto Mimmo Torrese)

da Shanghai Nello Del Gatto

C’è anche un po’ di Cina al festival della pizza di Napoli. Due pizzaioli cinesi, che lavorano nelle due migliori pizzerie in Cina, partecipano al festival, dove uno dei due si è già fatto notare negli anni scorsi.

Ricky, giovane pizzaiolo di Shanghai che ha imparato il mestiere da Enzo Carbone (per il quale lavora nella sua pizzeria Matto a Shanghai), ha già partecipato al Pizza Fest, piazzandosi al secondo posto. Sarà invece la prima volta per Luca, al secolo Xuan Dai, di 21 anni, pizzaiolo formatosi sempre alla scuola di Carbone ma che lavora al Mammamia di Suzhou.

Questo ristorante, di proprietà di Stefano e Daniela Micillo, si è piano piano accreditato come uno dei migliori ristoranti italiani di Cina, conquistando anche il plauso della delegazione di Shanghai dell’Accademia della cucina, in una regione (quella di Shanghai e delle città limitrofe) che conta oltre 40 milioni di abitanti e quasi 200 ristoranti italiani, alcuni dei quali di altissima qualità. Insieme ai più blasonati come 8 e mezzo di Umberto Bombana o a quelli che ospitano chef emergenti come Valentino Palmisano (giovane napoletano tra i più acclamati in Cina), il Mammamia si è conquistato un posto di rilievo come roccaforte della tradizione culinaria napoletana in Cina. E Luca, sembra essersi calato appieno in questa tradizione, così lontana geograficamente da lui, ma così vicina culturalmente e intellettivamente. «E’ stato difficile – spiega il giovane pizzaiolo cinese – imparare i segreti della vera pizza napoletana. Stefano ed Enzo mi hanno fatto riprovare mille volte fino a quando non ho imparato il giusto impasto, la giusta cottura.

Certo, non può mai essere come quella di Napoli, da noi l’acqua è diversa. Ma tutti gli altri ingredienti ce li abbiamo». Già, perchè su questo Stefano e Daniela non transigono: al Mammamia si servono solo pizze e piatti fatti da ingredienti provenienti dall’Italia, meglio se dalla Campania. Anche il forno rigorosamente a legna è stato costruito pezzo su pezzo da Michele che si è portato da Napoli anche la cazzuola e gli altri attrezzi. «Abbiamo costituito – spiega Stefano Micillo – una società proprio per importare in Cina la farina e i pomodori delle nostre zone, oltre alla pasta, i formaggi, salumi e il vino. Abbiamo ancora qualche difficoltà per la mozzarella di bufala campana, che si trova ad Hong Kong ma non qui». Il Mammamia è nato nel novembre del 2010 a Suzhou, città a 20 minuti di treno veloce da Shanghai, nella provincia del Jiangsu, con oltre 10 milioni di abitanti. Città storica, decantata da Marco Polo e chiamata la Venezia d’Oriente contiene il più grande cluster di aziende e fabbriche italiane in Asia, forse al mondo, in un’unica città. «Venivo sempre qui per lavoro – spiega Stefano, esponente di una dinastia di produttori di accessori per pelliccerie a Napoli – e ad un certo punto con mia moglie e mio figlio abbiamo deciso di fermarci. Dall’incontro con Enzo Carbone, che si era già affermato in altri locali, la decisione di aprire il Mammaia a Suzhou al quale ha fatto poi seguito il Mammamia di Wuxi, affidato ad Umberto Sorrentino». La pizza è il punto di forza, i cinesi ne vanno pazzi, sta diventando un cibo di tendenza, sono sempre più i giovani che vengono a mangiarla, magari prima o dopo la discoteca. Da qui la decisione di mandare Luca a Napoli. Stefano Micillo ed Enzo Carbone, proprio per la loro fama nel campo, sono stati anche individuati come gli organizzatori del Pizza Festival che si terrà a Shanghai nel primo week end di novembre. Nell’occasione, tutte le pizzerie a gestione italiana di Shanghai, parteciperanno all’evento che rappresenta il primo della Settima di Napoli a Shanghai «Loro di Napoli».