Maracucciata, ricetta antica del Cilento

Letture: 1295
Le ricette del Cilento
Le ricette del Cilento

 

Tratta dal libro Le Ricette del Cilento (Edizioni dell’Ippogrifo)

Il maracuoccio è un legume poco più piccolo del pisello di forma irregolare. Sembra un piccolo sassolino. Si semina da gennaio a marzo in terreni collinari asciutti e soleggiati. Si raccoglie da giugno a luglio. Purtroppo non sono riuscito a dare un nome in italiano, da anni sono alla ricerca di questo legume anche in altre zone dell’Italia, parlando anche con esperti nelle varie fiere di Bari e Verona, in Umbria e ultimamente anche in Valtellina, portando sempre con me questo legume. Alla fine mi sto rendendo conto sempre di più che questo legume si sta coltivando (da pochissime persone) solo a Lentiscosa e a Camerota. Da qualche anno mi sto dedicando sempre con più passione a questa produzione anche per assicurare ai clienti abituali della “Cantina del Marchese” un buon piatto di maracucciata.

La maracucciata è uno dei piatti più antichi di Lentiscosa, frazione di Camerota nel Cilento, che da secoli si è tramandato nelle varie generazioni. Lo ricordo ancora oggi …….Ero appena un bambino, alla fine degli anni 50, sono cresciuto in una famiglia numerosa con i genitori, sei fratelli ed una sorella, io dormivo nella stanza insieme ai nonni paterni. Mio nonno, da tutti conosciuto come “Ziandria”, di professione commerciante ma con una forte passione contadina, (a 80 anni zappava ancora la terra con una vanga), mi raccontava sempre delle storie della vita contadina del paese e proprio in merito alla maracucciata ricordo questo particolare: ai tempi della guerra, quando si faceva la fame, la maracucciata si cucinava tutti i giorni e quando i contadini dopo una giornata di duro lavoro tornavano a casa la sera i loro occhi d’istinto fissavano l’entrata della propria abitazione dove era solito appendere al muro tutte le casseruole e pentole che servivano per cucinare, e quando vedevano che tra questi mancava la “CAVURARA” (pentola di rame), con un pizzico di soddisfazione dentro di loro pensavano … che bello stasera si mangia la maracucciata. Anche noi figli dovevamo aiutare la mamma in cucina perché per cucinare la maracucciata dovevamo usare a turno il RUOZZOLO (bastone di legno) e man mano che la mamma aggiungeva la farina all’acqua, che bolliva su fuoco a legna, la maracucciata diventava sempre più dura e con forza si doveva mescolare per non farla attaccare nella cavurara. Ancora oggi mi ricordo come veniva cucinata a quei tempi …

Ingredienti: farina di grano e maracuoccio, sale, olio, cipolla, crostini di pane.


In una cavurara si metteva a bollire, su fuoco a legna, l’acqua con aggiunta di sale, quando l’acqua bolliva veniva aggiunta lentamente la
farina di grano e maracuoccio, a fuoco lento, e veniva mescolata energicamente con il ruozzolo per non farla attaccare alla cavurara. Intanto a parte in una TIELLA (pentola di ferro) si metteva a rosolare in olio la cipolla e i crostini di pane. Il tutto veniva aggiunto nella cavurara, lasciando un po’ di olio nella tiella, amalgamando fino a rendere la maracucciata una specie di polenta. Infine veniva versato nel piatto un cucchiaio di olio che in precedenza era stato lasciato nella tiella, e con la CUCCHIARA (grosso cucchiaio), veniva servita calda nel piatto e gustata. A quei tempi la farina veniva estratta soltanto dal grano e maracuoccio, oggi si aggiungono, anche se in piccola percentuale, altri legumi come il favino, ceci e granone.

Francesco Fiore

www.lacantinadelmarchese.com

Maracucciata

Ingredienti

  • 250 gr di farina di grano e maracuoccio
  • 1 bicchiere d'olio extra vergine d'oliva
  • 1 cipolla
  • peperoncino piccante
  • crostini di panesale q.b

Preparazione

In una pentola fate bollire l'acqua con il sale ed aggiungete lentamente la farina avendo cura di tenere la fiamma molto bassa. Mescolate energicamente per non far attaccare il tutto alla pentola. A parte fate soffriggere la cipolla tagliata finemente ed i crostini di pane con
l'aggiunta del peperoncino piccante. Dopo aver fatto imbiondire la cipolla togliete dal fuoco la padella e versate buona parte dell'olio nella maracucciata mescolando energicamente. Servitela ben calda con un cucchiaio dell'olio lasciato in padella.