Marano Vicentino, Vicenza. Lorenzo Cogo El Coq, il piccolo genio fusion

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Lorenzo Cogo El Coq

Via Canè, 2/c
Tel. 0445 1886367
www.elcoq.com
Aperto sempre
Chiuso la domenica
Ferie un po’ in agosto
Menu degustazione quattro portate  40 euro, 55 con vini
Menu degustazione sei portate  55 euro, 75 con vini
Alla carta dai 28 ai 50
Carta dei vini essenziale ben fatta invitante all’assaggio.


di Tommaso Esposito

Alla ragione ha preferito l’istinto.
E, dunque, la sua cucina, egli dice, non è razionale, ma istintiva.
Lo si capisce già dal nome che ha scelto per il suo bel ristorante, tutto bianco e con il piano dei tavoli in legno di larice.
El Coq , il Gallo, invece che Le Coq.

Lorenzo Cogo El Coq. L'interno.

Gli sta bene così. Così gli piace di più.
Un po’ di Francia e un po’ di Spagna, ma anche un po’ di Veneto.

Una fusion grammaticale, insomma.
Tanto lui, che è stato pargoletto tra i fornelli vicentini nell’osteria di papà, ha viaggiato per le cucine di Australia, Giappone, Spagna, Danimarca.
E di fusion gastronomica ha contezza. Lo vedremo fra poco.


Mark Best, Heston Blumenthal, Seji Yamamoto, Victor Arguinzoniz, René Redzepi li ha frequentati tutti.
Il bello è che, Lorenzo Cogo, il cuoco di cui stiamo parlando, oggi ha venticinque anni appena.
Giovanissimo, con tanta voglia di presente e con lo sguardo dritto sul futuro.
Sa presentarsi, ti accoglie, ti conduce al tavolo, ti spiega la sua filosofia, elogia il territorio, ti illustra il menu e lo accompagna passo dopo passo.

Lorenzo Cogo. La sua idea.

Un incontro piacevole, fresco, lieve.

A El Coq. L'ascolto

Empatico direbbe chi come me, tra l’altro psichiatra, si interessa di animo umano.
Un incontro in cui l’dea di quello che ti aspetta a tavola diviene gradualmente realtà.
A step. A quadri. Ad atti. Controluce.
Come in una sequenza nel teatro d’ombre.
Parti da Vicenza con il suo bacalà e dai pesci di lago e ti ritrovi altrove.
Così come viene, così come va.
D’ istinto.
Ci vuole tecnica per fare questo, ma anche conoscenza dei sapori di casa.

Prendiamo i chips di benvenuto.
Stupefacente quello di trippette di stoccafisso.

Chips di trippette di bacalà

Mi ha impressionato, baccalàfilo qual sono.
E li ho gustati tutti questi trasparenti, croccanti ventricielli.
Poi lo snack con speck del Trentino, gocce di Vezzena e foglioline verdi.

Lo snack di speck

Micro? All’apparenza. Speck appena caldo per far volare gli effluvi dei lipidi.
Sfogliatina e misticanza no.
Il bicchierino con fondo di gelatina di dashi, versione nipponica di un tenue fumetto di pesce, granatina di acqua di pomodoro e pennellata di pomo verde.

Gelatina di dashi e granatina di pomodoro

Non vi  spiego come si ricava l’acqua dal pomodoro, né la manovra per renderla limpida in ice.
Al palato e al naso un concentrato di echi mediterranei.
Ecco i pani e i grissini.

I pani

Criscito madre, lenta manipolazione dell’impasto, lievitazione lunga.
Tutto fatto in casa con l’ausilio della brigata transnazionale.

Al lavoro per i pani

Indispensabile  per gustare, ci si avvia per gli antipasti, Atto I della carta , questo bel Burro di Capra by El coq con grani di sale nero.

Il burro El Coq di capra

Ecco la Sarda nostrana con caviale di aringa.

La sarda nostrana con caviale

Azzurra di lago. Soltanto deliscata. Appena scottata nature, tanto da lasciarne gli umori e il gusto essenziale. Di sé. Adagiata sullo scoglio. Che è un friabile pane ottenuto da taggiasche, albume e farina. Non mi soffermo sulle uova di aringa né sulla bionda gelatina. Sono ombre in controluce. Di effetto e di sostanza. Un bello step.
Maki
di tonno di Carloforte.

Il maki di tonno di Carloforte

Azzurro tirrenico speciale.  Arrotolato, perciò maki, in foglie di spinaci.
Alle chips di grana si affidi il croccante.

Chips di grana

I primi, Atto II.

Pensavo ai tortelli al coniglio.
Invece si opta per gli Gnocchi di cavolfiore, scampi e ciliegie.

Gli gnocchi di cavolfiore

Beh, guardatelo bene. Vivide le code del crostaceo. Soffici gli gnocchi. Brillanti le ciliegie. Appena colti i fiori del cavolo. Al palato?
Venite pure voi a Marano. E mi direte.
Si assaggia il Risotto ai frutti di mare.

Il Risotto ai frutti di mare

Qua… lo chef, insomma, glielo diciamo?
Ehmbè, ehmbè, ehmbè sì.
Ha giocato di ragione più che d’istinto. E non ha sbagliato. Ogni tanto fa bene.
Il riso è andato all’onda nel dashi. E’ mantecato con  prezzemolo.
I frutti del mare, molluschi e crostacei a crudo, e nel piatto scottati.
Foglioline verdi, sfere di konbu lime qua e là tanto per dare un po’ di agrume.
E, nel solco della tradizione, Parmigiano di scampi.  ;-)

Il parmigiano di scampi

Che naturalmente parmigiano non è, ma è olio di scampi montato.

Atto III, i secondi.

Maialino 360°

Il Maialino 360°

E’ cotto a bassa temperatura. E’ tenerissimo e saporito. Sono le carni della pancia. Lo accompagnano cotolettine di orecchia e lingua, yogurt speziato, timo fresco, pomi di terra al vapore, sfoglie di ravanello. Mi fermo. Buono.

Capretto Km 0.

Il Capretto Km 0

Carne eccellente. E pure la cottura. Ci sono purea di sedano rapa, praline di patata e sigari di mela verde. Buono.

Intermezzo, il pre-dessert.

Boccaccino con sorbetto di fragoline e croccante allo yogurt.

Il Sorbetto di fragoline

Profumatissimo e piacevolmente astringente. Buono.

Atto IV, i dolci e il dessert.

Cheese cake ai frutti di bosco.

Cheese cake ai frutti di bosco

Una semplice fetta di torta. Quella della nonna.
Ma l’ha fatta Lorenzo. Memoria antica e mano giovane.
Signori.
Le uova di Parisi (povero Maffi, sigh!)
Sua Maestà lo Zabaione.

Lo Zabaione

Non vi dico nulla.
Vi lascio la suspence del finale.


Visto che d’un tratto siamo qui e altrove?
Viste le fusioni non solo grammaticali?
Spero di aver intuito bene.

Perchè ho mangiato bene.
Questo boy-chef non tralascia il territorio.
Né il gusto, né la sostanza.
Ha i piedi per terra.
E se ha voglia volare alto, lo faccia.
Non è peccato.

23 commenti

  • Lido vannucchi

    (26 agosto 2011 - 14:35)

    E bravo Lorenzo, dal post, e dalle voci di corridoio stai marciando bene, devo assolutamente venire, i tuoi piatti mi intrigano, e fanno venire la luce in bocca alle mie Canon. Ciao Lido

  • Antonio Scuteri

    (26 agosto 2011 - 15:05)

    Bravo Lorenzo. E bravo Tommaso, stavo aspettando questa rece. El Coq si conferma un posto da visitare al più presto

    PS: ma questo locale come sta messo su Trip Advisor? :-D

    • luciano pignataro

      (26 agosto 2011 - 15:11)

      e comme te piace azzuppà:-)
      Bravo Tommaso, so che Clara parla el prossimo numero del Gambero. La prima volta che vado in Veneto ci piombo, ueste immagini fanno salivare

  • Antonio Scuteri

    (26 agosto 2011 - 15:31)

    Io ci andrò in settembre con un concorrente di questo blog :-D

    • luciano pignataro

      (26 agosto 2011 - 15:35)

      Sicuramente non Visintin! Anche se, a pensarci, potrebbe entusiasmarsi per le chips di baccalà: basta dirgli che sono cipster light:-)

      • Antonio Scuteri

        (26 agosto 2011 - 18:13)

        E’ il tipico locale che Visintin distruggerebbe, non è nelle sue corde, pur essendo relativamente economico

  • Lido vannucchi

    (26 agosto 2011 - 15:53)

    Ma questo rinnovamento, solo in cucina? grandi giovani chef sul territorio nazionale ci onorano, ma in politica no? Forza ragazzi prendete esempio e via sti ladroni, dal potere.

  • giulia marruccelli

    (26 agosto 2011 - 15:54)

    BElla rece. Bravi.
    Sono stata a giugno da Lorenzo e ci ritornerò la settimana prossima, Ma stavolta solo per piacere e non per lavoro ;-)

  • leo

    (26 agosto 2011 - 17:35)

    Maffin, accendi la fuoriserie a benzina ! e andiamo a finire del tutto quei pochi euro che ci rimangono.. :-))

  • Giancarlo Maffi

    (26 agosto 2011 - 17:44)

    @Scuteri : vai con chi vuoi ma chiarisci prima chi Paga. no?

    • Antonio Scuteri

      (26 agosto 2011 - 18:13)

      Per me paga l’Ingegnere :-D

  • fabrizio scarpato

    (26 agosto 2011 - 17:48)

    Ce l’ho qui sulla sinistra nell’elenco dei preferiti, dopo aver visto una foto di Giulia Marruccelli della Gelatina di dashi e pomodoro. Bel racconto, su diversi piani, così come la tavola: sembra spiazzante, sembra giocare sulla forma regalando una sostanza diversa da quella che ti aspetteresti, dove il buono coincide con il diverso. Parmigiano che non è tale, maccaroni, chips, maki, risotto eccetera. Tutto sembra “altro” da prendere con l’istinto, appunto. Poi nel finale la tortona e l’ovetto: ma saranno proprio quel che vediamo e che conosciamo?
    Marano è lontano, spiazzato. Bisognerà inventarsi qualcosa.

  • Giancarlo Maffi

    (27 agosto 2011 - 09:24)

    Sai cosa ti dico , anto’? Le corde di visintin sono cosi’ vaghe che non potrebbe nemmeno impiccarcisi. @ Scarpato : il prossimo anno lo portiamo in versila a cucinare, cosi’ puoi venire con gli infradito

  • arnaldo

    (12 settembre 2011 - 08:55)

    Ci sono stato sabato sera10 settembre….carino,semplice,senza tanti fronzoli. Cucina creativa, originale la mis-en-place con il sottopiatto fatto a cornice-scomponibile porta posate.Locale piccolo, pericolo di vociame nullo,si sta bene e si gustano piatti originali.
    Il chips di baccala’ introgante anche se un po’ duretto,lo zabaione finale molto,molto delicato. Da provare.

  • Antonio Scuteri

    (15 settembre 2011 - 14:27)

    Ho appena guardato il sito

    Ha già aumentato i prezzi :-(

    Niente più menu da 40 euro, e quello da 55 è stato portato a 65

    Circa 60 alla carta

    • luciano pignataro

      (15 settembre 2011 - 14:32)

      Un anziano giornalista napoletano una volta mi diede un consiglio. Se trovi un vino che davvero ti piace e un posto dove si mangia davvero bene non ne scrivere mai: aumenteranno subito i prezzi perché avrà nuovi clienti
      Ah, la saggezza partenopea che ci farà sopravvivere all’inverno nucleare:-)

      • Antonio Scuteri

        (15 settembre 2011 - 17:02)

        Pensa che io ho scoperto il nuovo Vissani, ma con un conto da 30 euro a persona, e ovviamente non lo dico a nessuno :-D

        • luciano pignataro

          (15 settembre 2011 - 17:32)

          Io invece ho beccato un Aglianico…facciamo uno scambio?

  • Lorenzo Cogo

    (29 settembre 2011 - 13:55)

    Buon giorno a tutti,
    vi ringrazio per il vostro interesse dimostrato nei nostri confronti.
    Constatare che gli sforzi e le fatiche di tutti i giorni vengono apprezzati è la motivazione più bella per continuare a migliorarci.
    Volevo aprire una parentesi riguardo ai nostri prezzi.
    Avendo cambiato il menù con l’utilizzo di materie prime differenti, l’aumento, anche se non eccessivo, è stato d’obbligo visto anche l’inserimento di un nuovo ragazzo nello staff per mantenere la qualità e la serietà di cui si parla.
    Comunque sia il mio tentativo è di rimanere in una fascia di prezzo contenuta e accessibile a tutti senza però dimenticare che sono sponsor di me stesso e quindi le spese per un ristorante di max 25 coperti sono davvero alte.
    Con questo non mi voglio assolutamente scusare ma solo rendere anche voi partecipi ai nostri cambiamenti.
    Distinti saluti,

    Lorenzo Cogo

    • Montecchiano Maggiore

      (12 ottobre 2011 - 18:03)

      Un cuoco quasi mi coetaneo che porti un’ondata di freschezza innovativa nella nostra provincia ci voleva e va provato, probabilmente domani sera! Spero solo che il tuo istinto oltre che innovativo e fusion non sia anche esageratamente minimalista perchè dalle foto mi viene qualche dubbio, insomma che poi non mi debba fermare dal paninaro in statale perchè ho fame, come spesso mi accade in posti anche molto blasonati dove la felicità e il piacere della scoperta culinaria vengono compromessi dai soliti piattini striminziti. E’ una cosa che non sopporto, e non c’entra il prezzo, se una cosa è buona voglio mangiarla, non assaggiarla o guardarla. Io non sono un recensore o un giornalista, sono un giovane vicentino con la passione del mangiar bene…e se possibile bere meglio. Le mie aspettative sono comunque alte. Vedremo. Buona fortuna!

  • Valeria

    (1 ottobre 2011 - 15:03)

    Ciao a tutti,
    sono stata a El Coq ieri a pranzo e non posso che condividere i toni della recensione di Tommaso Esposito e fare i complimenti allo chef non fosse altro che per il coraggio e la maturità che dimostra…se poi volessimo aggiungere che decisamente non gli manca il talento il quadro sarebbe perfetto :-)
    il menu che ho provato è effettivamente diverso da quello che vedo fotografato e descritto e, per la scelta e qualità delle materie prime utilizzate, il servizio, l’attenzione ad ogni singolo commensale e la “duttilità” della cucina (caratteristiche non così scontate anche nei ristoranti più premiati e longevi) mi permetto di ritenere accettabile la variazione di prezzo :-)

  • viviana varese

    (17 ottobre 2011 - 11:02)

    voglio fare i miei piu’ sentiti in bocca al lupo a Lorenzo per la sua nuova e brillante carriera ,inoltre voglio fare i miei complimenti per le capacita’ tecniche ,per il senso estetito ,per il gusto e la grande vocazione che ha a soli 25 anni!!!
    viviana

    • Lorenzo Cogo

      (22 ottobre 2011 - 09:16)

      Grazie infinite.. con la massima umiltà cercheremo di migliorarci giorno dopo giorno.. a presto!

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