Marcianise, Caseificio Bellopede & Golino e la mozzarella di bufala dop

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Luca Golino nel punto vendita di Marcianise


di Phyllis De Stavola

L’oro bianco prodotto dal caseificio che è stato anche set cinematografico del film ‘Mozzarella stories’

Il Caseificio Bellopede & Golino fu creato oltre 40 anni fa da Tommaso Golino e dal 1994 aderisce  al Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana. Dal 1970 ad oggi, in cui gestito dai tre soci Luca Golino, Luca Bellopede e Salvatore Bellopede, è divenuto una realtà importante del territorio per la produzione di mozzarella di bufala campana DOP. Sia il laboratorio di trasformazione sia la collegata azienda zootecnica sono stati set cinematografici in cui sono state girate scene del film del 2011 ‘a base di caglio’ Mozzarella stories del regista casertano Edoardo De Angelis. La bufala, co-protagonista incoronata e denominata ‘Spingola francese’ nel film, è infatti uno dei capi dell’azienda zootecnica.

La mozzarella di bufala campana dop Bellopede & Golino

 

Rottura della cagliata a mano della mozzarella

Di forma tondeggiante, di colore bianco porcellanato, con la crosta sottile di circa un millimetro ed il sapore delicato e caratteristico, la mozzarella di bufala campana del caseificio Bellopede & Golino è senz’altro di grande appeal e gusto.

Fase della filatura della mozzarella

Il latte di bufala della razza detta ‘mediterranea italiana’ proviene dagli allevamenti dei conferitori situati nell’alto casertano (Alife, Piedimonte, Vairano) e dalla collegata azienda zootecnica di famiglia situata lungo la Strada Statale Marcianise-San Tammaro. Quest’ultima, che persegue la filosofia del benessere dell’animale, con i suoi 700 capi (di cui circa 300 in lattazione e molti prossimi a partorire in primavera dopo una gravidanza di 10 mesi), soddisfa il 20% del fabbisogno giornaliero di latte di bufala del caseificio.

Filatura a mano della mozzarella nel mastello di legno
Treccia di mozzarella da un chilo appena fatta a mano

La produzione giornaliera di mozzarella del caseificio si attesta intorno ai 20 quintali in inverno e raggiunge i 28 quintali nei mesi estivi. Lo stabilimento produce inoltre formaggi da latte vaccino: fior di latte (10 quintali al giorno), scamorza fresca e caciocavallo di varia stagionatura (4, 6, 12 mesi).

La mozzarella di bufala nella vasca per la salamoia
Il contitolare Luca Golino mostra le confezioni da 250 gr

Dotateci di camice, cuffie e soprascarpe, il contitolare Luca Golino ci conduce nel laboratorio di trasformazione ed elaborazione (annesso al punto vendita), dove descrive tutte le fasi della lavorazione passando in rassegna attrezzature, macchine, superfici di lavoro, tini e vasche. Spiega che la lavorazione avviene nel rispetto del disciplinare di produzione della ‘mozzarella di bufala campana’ DOP (D.M. 18 settembre 2003 e successive modifiche). La produzione ha una durata complessiva di circa otto ore.

La ricotta nelle formelle da 300gr

Il latte di bufala fresco è trasportato al laboratorio nelle prime ore del mattino e pastorizzato a 68-70°C (un’ora e trenta); viene poi  aggiunto il caglio naturale di vitello per la coagulazione e il siero innesto necessario per la maturazione della cagliata.

Tini a doppio fondo per la lavorazione della ricotta

 

Formaggio silano bianco e affumicato e scamorzine bianche e affumicate

Dopo circa un’ora si procede con la rottura della cagliata,  viene eliminato il siero in eccesso e si continua con la filatura nei mastelli di legno con acqua a 99-100° C. La mozzatura avviene sia a mano sia con i stampi in alluminio per l’ottenimento delle varie pezzatura (da 30 a 500 grammi). Infine, dopo la salatura (tenuta in salamoia per circa un’ora e mezza), la mozzarella è confezionata. Sulla confezione viene recato il contrassegno della DOP prima di essere spedita.

Preparazione della pasta per la filatura della provola

Le pezzature della mozzarella più richieste sono quelle monoporzione da 150 grammi e da 250 grammi per le confezioni singole destinate al condimento della pizza della catena Rossopomodoro, mentre per il fior di latte sono previste confezioni singole con pezzature unicamente da 250 gr.

Salatura della provola

Il mercato è rappresentato al 30% dalla domanda locale e al 60% da quella nazionale (costituita principalmente dalle regioni Lombardia, Piemonte, Veneto e Friuli Venezia Giulia) e al restante 10% dai paesi esteri: in particolare le Americhe e il Giappone dove il prodotto arriva frozen per la catena Eataly. La distribuzione locale avviene principalmente mediante i punti vendita del caseificio presenti in Campania (anche ad Avellino, Marcianise e Portici).

Luca Golino mostra la confezione da 250 gr. di mozzarella di bufala dop

Oggi l’azienda conta 25 dipendenti e i contitolari Luca Golino, Luca e Salvatore Bellopede, nelle rispettive funzioni di Responsabile Commerciale, Responsabile della Produzione e Responsabile dell’Amministrazione, si confrontano sulle scelte relative al mercato, alla lavorazione ed alla gestione per garantire la qualità al passo con i tempi.

Sala confezionamento

 

Il banco della mozzarella e dei formaggi

Il punto vendita è situato nel comune di Marcianise a circa due chilometri dall’uscita del casello ’Caserta Sud’ dell’autostrada A1, lungo la strada statale in direzione Maddaloni-Benevento. Si tratta di una vera e propria una boutique enogastronomica dotata oltre che dei banchi dei formaggi freschi e stagionati, anche di vari banchi per la vendita del fresco (tra cui i pomodorini pachino in vaschetta) e dei salumi, il lato prodotti confezionati tra cui freselle artigianali prodotte in panificio a Portico di Caserta, pasta di grano duro oltre che altri prodotti quali il pane casereccio di Brezza nella pezzatura da un chilo, ed infine di angolo enoteca.

Il banco dei salumi

 

Il punto vendita Bellopede & Golino Marcianise
L'angolo enoteca

La mozzarella è proposta dal contitolare Luca Golino in ouverture del pasto per poterne meglio apprezzare le caratteristiche organolettiche oppure in alternativa come solitamente viene consumata nel menu italiano a fine pasto come ‘formaggio’. Un utile consiglio per i consumatori, soprattutto in questi mesi invernali è quello di tenere la mozzarella in busta per circa un’ora in acqua tiepida a 40° prima di servirla in tavola. Un altro gradito suggerimento è quello di consumare la mozzarella da sola nel piatto per evitare la contaminazione dei sapori dovuta al latticello rilasciato al taglio, grasso e dal profumo di fermenti lattici.

Tra i vini suggeriti in abbinamento alla mozzarella di bufala del caseificio: Asprinio di Aversa DOC Grotte del Sole, Falanghina DOC Vigne Irpine, Greco di Tufo DOCG Loggia della Serra Terredora, Rosato Aglianico DOC Vigne Irpine.

 

La mozzarella di bufala campana dop pronta da gustare

 

Il logo di Bellopede & Golino

Caseificio Bellopede Golino

Strada Statale 265 Km 27,500
81025 Marcianise (CE)
T el. 0823 821315
www.bellopedeegolino.com

Orario punto vendita
Lun-Sab 8:00-20:00
Domenica 8:00-14:00

 

4 commenti

  • Antonio

    (11 febbraio 2012 - 19:11)

    Buonasera,tutto bello articolo giusto ma per chi vive da oltre 40 anni a Novara non è semplice gustare una non dico buona mozzarella ma discreta .Sono originario del Nolano,e da alcuni anni ospite in estate presso parenti a Mondragone ,dove tutti vendono la loro Mozzarella Casifici e non, a discapito del porodotto. Mi auguro di essere ancora presente in zona questa estate per gustare il vostro prodotto. Auguri a Voi tutti Antonio

  • michele d'argenio

    (11 febbraio 2012 - 19:13)

    ho un ricordo lontano di questo caseificio visitato da me ai tempi dell’università .
    Eccellenza dell’industria casearia una bellissima realtà casertana che è di riferimento anche a livello universitario
    p.s. proverei in abbinamento alla mozzarella anche una bollicina ….perchè no di Fiano

  • arcangelo di chiara

    (11 febbraio 2012 - 22:43)

    A) “pastorizzato a 68 – 70° C ( un’ ora e trenta)”. Qualcosa non quadra !!!!!
    B) ma non si procede prima alla rottura della cagliata e poi all’eliminazione del siero ?

    saluti

    • Phyllis De Stavola

      (1 marzo 2012 - 14:45)

      Nello specifico, il latte viene termizzato a 63-65° C per un tempo di 2 minuti e mezzo.

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