Marennà con pilota automatico, Paolo Barrale è a Londra…

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Marennà, la cucina a vista

di Lello Tornatore

“Tutto ciò che mangiamo deve avere un sapore intenso, forte, che ci fa ricordare da dove veniamo”. E’ la filosofia di Heinz Beck, ma anche il condensato di Paolo Barrale che del tedesco ne è stato brillantissimo allievo. Quindi passione e gusto. La sicilianità e l’irpinitudine. Nella concezione del gusto di Paolo non sono previste mezze misure. Gli accostamenti dei vari ingredienti sono dettati dalla voglia di riscoperta dell’uomo che occupa una posizione centrale, in collaborazione con la natura, rispetto alla produzione di quegli ingredienti. Quindi sapori forti, ancestrali, ben definiti e che ci riportano alla terra, che poi è la madre di tutto ciò che viene utilizzato per la realizzazione di un piatto.

Marennà, la sala

Potrebbe essere questo il manifesto dell’ormai affermatissimo chef di Marennà, il ristorante della Feudi di S. Gregorio di Sorbo Serpico (Av). Ci siamo andati di sabato, e in barba alle menate che circolano sul web sulla inopportunità di recensire un ristorante nei giorni di maggior afflusso, abbiamo trovato tutto perfettamente sotto controllo, e nonostante lo chef fosse a Londra, in una manifestazione proprio al fianco del suo mentore Heinz Beck (questo l’abbiamo saputo solo alla fine del pranzo). Alle coccole iniziali di Angelo Nudo, con il quale ci siamo intrattenuti a lungo a parlare della terra irpina e dei formaggi, grandi passioni in comune, sono seguite le degustazioni dei piatti.

Angelo Nudo, maitre e sommelier

Un divertente amuse bouche di Praline di cacio e mostarda di pere pennate  e panino con Nutella di fegatini
rompe il ghiaccio e ci avvia verso il percorso gustativo.

Marennà, amuse bouche, praline di cacio

Territorio (pere pennate di Agerola e caciocavallo) e sapori forti (fegatini), ne costituiscono i tratti distintivi. Un intermezzino di scarola e fagioli e si passa velocemente all’antipasto. Prendo l’ Omaggio al cucinare. …l’uovo nella cipolla. Un solo aggettivo per definirlo: lussurioso!!! Mai sentito niente di più amalgamato, una fusione perfetta tra l’uovo, in uno stato di consistenza particolare, né crudo né cotto, e la cipolla (ovviamente Ramata di Montoro).

l’uovo nella cipolla

 

Marennà, i pani e…l’olio

Chiaramente ho assaggiato anche l’altro antipasto ordinato dal mio commensale, Carciofi e seppie in salsa di bagnacauda. Anche qui perfetta sintesi tra le durezze(sapidità delle acciughe) e le morbidezze (dolcezza del carciofo), con l’aggiunta dello iodato delle seppie crude ad esaltare il tutto.

Marennà, carciofi e seppie in salsa di bagnacauda

Proseguiamo con i primi: Pappardelle Ragù di triglia e broccolo rapa…granita di ostriche.

Marennà, pappardelle al ragu di triglia…granita di ostrica

Qui c’è una piccola variante al piatto originale determinata dalla stagionalità, ci sono le ostriche al posto dei ricci. Il sapore del mare si sente tutto, ben fuso con la pasta(all’uovo) e con le rape. La spinta iodata delle ostriche completa il piatto.

Toh, vedi chi incontriamo…Luigi Tecce

E poi il più classico dei classici  della tradizione povera campana …naturalmente rivisitato: Bucatini, zuppa di soffritto d’agnello, yogurt di jersey ed erbe aromatiche. Sapori forti…ma non troppo. Ci ha pensato preventivamente la brigata di cucina di Paolo a scaricare il forte sentore ovino e per giunta di interiora, penso con una sbollentata preliminare.

Marennà, bucatini al soffritto d’agnello

Si va per i secondi. Anatra in due cotture, scarole ‘mbuttunate, miele e pinoli. Eccellentissima materia prima, cotture rispettose della stessa e perfetta esecuzione del classico natalizio campano a base di scarola.

Marennà, anatra in due cotture

Altro secondo, Spalla di “Sanato”, radici e tartufo. Avevo già capito cosa fosse il “sanato”(Romualdo Scotto Di Carlo, mio compagno di traversata, può testimoniare!!!), ma per maggiore precisione ho chiesto conferma.

Marennà, spalla di vitello Sanato, radici e tartufo

Si tratta di un vitello da latte, di età 6/7 mesi, alimentato quasi esclusivamente a latte, che ha una carne bianchissima e tenerissima. Ottima la materia prima, ma un filino slegata con il resto della composizione del piatto.

Non mi faccio depistare e ai dolci preferisco il carrello dei formaggi. Provo tutto, formaggi di ottimo livello, ma quelli che mi hanno colpito di più sono stati il vaccino di Agerola al quale era stato inoculato penicillium, ed il pecorino stagionato nelle vinacce di aglianico del Vulture, selezionato dall’ottima Viviana Malafarina, direttrice della cantina Basilisco, avamposto dei Feudi in Basilicata.

Marennà, vaccino di Agerola inoculato con penicillium

 

Marennà la terrazza

Chiudiamo con Dolce…Sicilia, che
dall’espressione di Romualdo si evince sia risultato buonissimo.

Marennà, Dolce…Sicilia

A seguire, piccola pasticceria, lecca lecca di lavanda e altre dolci sfizioserie.

Romualdo Scotto di Carlo alle prese con gli assaggi

Dei vini non ne parliamo, anche se la bella cavalcata nei primi anni 2000 ci ha soddisfatto alla grande, pur essendo ormai realisticamente la maggior parte di questi, all’apice della parabola ascendente.

 

Marennà

Cerza Grossa

Sorbo Serpico (Av)

Tel. 0825 986683

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