Marzia Buzzanca a Eccellenze Campane da Vuolo: intervista alla pizzaiola che visse due volte

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Marzia Buzzanca
Marzia Buzzanca

di Andrea Docimo

Ho avuto il piacere di conoscere Marzia Buzzanca alla serata post-presentazione della guida Pizzerie d’Italia 2017 del Gambero Rosso, tenutasi ad Eccellenze Campane dal lato pizzeria, regno di Guglielmo Vuolo.

Guglielmo Vuolo, Paolo Scudieri e Marzia Buzzanca
Guglielmo Vuolo, Paolo Scudieri e Marzia Buzzanca

Per l’occasione, Vuolo ha presentato le nuove tartare: una di pizza fritta (con ricotta di bufala, ciccioli di nero casertano, pepe rosa e sale) ed una di marinara (pomodoro Re Fiascone, aglio dell’Ufita, origano dei Monti Lattari, olio evo e basilico). Un’interessante destrutturazione di pizze tradizionali.

La tartare di pizza fritta di Guglielmo Vuolo
La tartare di pizza fritta di Guglielmo Vuolo

 

La tartare di marinara di Guglielmo Vuolo
La tartare di marinara di Guglielmo Vuolo

Ci ha poi aggiunto il suo Assoluto di Marinara: un classico irrinunciabile.

L'Assoluto di Marinara di Guglielmo Vuolo
L’Assoluto di Marinara di Guglielmo Vuolo

Marzia Buzzanca, invece, ha proposto due pizze che si possono anche trovare in carta presso Percorsi di Gusto, un’altra dedicata a Francesco Apreda ed un dolce.

Il dolce di Marzia Buzzanca
Il dolce di Marzia Buzzanca

La VIA PAGANICA: burrata, lardo, cipolla rossa di Tropea in carpione, petali di lavanda.

La pizza Via Paganica di Marzia Buzzanca
La pizza Via Paganica di Marzia Buzzanca

La APREDA: quenelle di ricotta e zafferano DOP de L’Aquila, cristalli di sale, timo, betel nut in polvere, pepe rosso affumicato.

La pizza Apreda di Marzia Buzzanca
La pizza Apreda di Marzia Buzzanca

La terza, invece, sempre dedicata a Francesco Apreda, contemplava: mozzarella, cime di rapa, capesante, sesamo tostato, blend di spezie Mumbai. Ha infine proposto una Namelaka al cioccolato Valrhona con polvere di arancia e pistacchio di Bronte. D’altronde, le sue origini sono sicule. Prima della cena, ho avuto modo di intervistare la Buzzanca, donna le cui profondità e genuinità dello sguardo, unite ad uno splendido sorriso, lasciano attoniti..

Prima del terremoto dell’Aquila, chi era Marzia Buzzanca?

In realtà, ho un passato da ginnasta (ginnastica artistica): il mio sogno era quello di diventare una insegnante di educazione fisica, poi svanito perché sono diventata mamma molto presto. Avendo un padre che ha iniziato la sua carriera come maggiordomo e che poi è finito ai fornelli in Inghilterra, ho avuto la fortuna di crescere in una famiglia dove il cibo era cultura. Di conseguenza, già da piccola ho iniziato ad amare la cucina e tutto ciò che le gravita intorno. Sono, dunque, diventata maître e sommelier; il vino è stato un po’ il mio primo amore. Poi, inevitabilmente, con una forza anche più grande di me, mi sono cimentata con i fornelli. Avendo con il mio socio un ristorante con una cantina importante, che conta circa 1800 etichette, ho cercato per molto tempo dei ragazzi ai quali lasciare i fornelli. Li ho trovati e adesso hanno una stella Michelin a testa: William Zonfa (Magione Papale) e Felice Sgarra (Umami). Grazie a loro, mi sono potuta dedicare alla cantina e all’accoglienza. Nel frattempo abbiamo aperto Percorsi di Gusto, dove facevamo questa pizza con il lievito naturale secondo i dettami del nostro maestro Simone Padoan. Ci ho messo a lavorare la mia nipotina, che già a Teramo lavorava come pizzaiola. Poi c’è stato il terremoto e mia nipote non è più voluta tornare a L’Aquila. Simone che mi ha consigliato di imparare a fare la pizza da lui e, dunque, di farmi successivamente affiancare da un ragazzo.

Il tema della resurrezione è un leitmotiv importante, cruciale, nella sua vita, essendosi più volte riproposto. Lei ha saputo rinascere come una Fenice: crede che questo animale mitologico possa rappresentarla efficacemente?

È proprio così: la Fenice mi rappresenta, in quanto sono riuscita a fare, di necessità, virtù. Mi sono dovuta mettere a lavorare con gli impasti e, proprio in quel mentre, c’è stata la vera sorpresa: dalla necessità è nato qualcosa di davvero importante e che mi ha aiutato tanto in quei momenti. Stando nel centro storico, dunque nella zona rossa, ero impegnata tutto il giorno con i lieviti e gli impasti: mi occupava la giornata completamente e mi rigenerava. Anche la manualità era importante: toccare quegli impasti, sentire quei profumi… Ecco, loro sono stati la positività che mi ha aiutato a riemergere sia nel lavoro che, quindi, nella vita privata. Non mi sono trovata il ragazzetto cui lasciare gli impasti che mi diceva di cercare Simone e me ne sono, da allora, occupata sempre io. Sono già sette anni… Ho trovato realmente il mio lavoro, perché nella mia pizza vi è anche la cucina: la chiamo “pizza da ristorazione”, infatti. Ed è un qualcosa che mi appaga totalmente. Inoltre, sai, ascoltare la pizza che fa “scranch”, mi regala ogni volta la stessa emozione… E vengo anche presa in giro dai miei collaboratori, per questo! Non mi stanco mai: fa per me.

Mi riallaccio al tema della rinascita. Qual è stato l’ingrediente (stiamo sempre parlando di enogastronomia d’altronde) segreto che le ha permesso di riprendere in mano la sua vita? C’è stato, poco tempo fa, il sisma ad Amatrice. Quale consiglio si sentirebbe di dare alle persone che vivono una situazione molto simile a quella che ha vissuto lei?

La voglia di non mollare. Subito dopo il terremoto, non mi sono fermata nelle tendopoli, ma sono andata a lavorare a Canazei. Il lavoro aiuta la mente e a stare bene; inoltre, ho avuto la fortuna di potermelo scegliere. Il lavoro, per me, ingloba anche retribuzione e divertimento-svago. I miei momenti di massima creatività coincidono con quelli in cui magari sono preoccupata per qualcosa: creare è il mio svago… Non vado a correre come fanno molti, ma mi metto in cucina e invento. Per seguire questa strada, d’altronde, ho anche abbandonato il mio vecchio lavoro in ufficio. Il mio mondo è questo, a 360 gradi. Quando sento l’esigenza, poi, esco dalla cucina: porto io la pizza al tavolo, la racconto, ci faccio l’abbinamento. E spesso ne ho bisogno, quando inizia a mancarmi il contatto con il pubblico.

E dopo L’Aquila? Come è cambiato il suo modo di relazionarsi con il mondo?

Dopo L’Aquila, ho avuto la fortuna di incontrare persone meravigliose. Ad esempio, ad un evento, ho conosciuto Davide Oldani, che in quella sera mi disse di essere profondamente dispiaciuto per quanto successo. Gli dissi che avevo riaperto da un anno circa e lui, completamente all’oscuro di questo, si propose di aiutarmi. È stato il precursore delle cene a quattro mani, mi ha aiutato davvero tanto e, così come lui: Heinz Beck, Niko Romito, Salvatore Tassa, Ernesto Iaccarino, Deborah Corsi, Gino Sorbillo, Franco Pepe, Mauro Uliassi… Sono stata aiutata davvero da molte persone. Ognuno di loro, oltretutto, mi ha lasciato in dono qualcosa: un’idea, una ricetta, un gelato. Anche stasera ho portato qui una pizza fatta con un blend di Francesco Apreda, di origini campane: anche lui mi ha aiutato moltissimo e non posso far altro che omaggiarlo così.

In lei convivono tre grandi passioni: vino, cucina e pizza. Come fa a trovare il trait d’union tra questi lati della sua figura professionale? Il triangolo è realmente equilatero? Oggi ci sono sempre più collaborazioni tra chef e pizzaioli: un entanglement che spesso genera polemiche. Quali sono le sue considerazioni in merito?

Per me chiamarla semplicemente pizza, anche quella tradizionale napoletana, è riduttivo. Per me la pizza è ristorazione, perché ha una enorme funzionalità conviviale. Si pensi a due amiche che non si vedono da un po’: cosa si dicono quando vogliono incontrarsi? “Ci vediamo davanti a una pizza”! È, pertanto, l’elemento più importante per quanto riguarda la conviviale: già è ristorazione. Quando, poi, vi sono pizze ben pensate, diventa interessante e bello abbinarci un vino, che d’altronde è la mia professione principale. Peraltro, sono anche facilitata dall’avere una figlia enologa: a casa sono davvero tantissimi i legami con il vino!”

Passiamo alla pizza. Qual è il suo approccio? Di quali tecniche si avvale per i suoi impasti?

Ormai sanno tutti come faccio la pizza! Provenendo dalla scuola di Padoan, se ne è sempre parlato tanto: libri, giornali… Anche io ne parlo, sempre con massimo rispetto per Simone. Lavoro con i lieviti la sera, la mattina li assemblo e poi c’è l’aspetto della manualità: le palline, lo spiano in teglia e questi impasti che poi riposano fino a sera. Mi diverte moltissimo giocarci: invento ricette e assaggio di tutto, anche le spezie… Il gusto è importante. E questo mi è stato insegnato da mio padre, che mi diceva anche: “Pensa agli abbinamenti mentalmente, è nel cervello che devi sentire i sapori”. Questa cosa mi è rimasta: penso alla pizza, azzardo, la realizzo e magari la faccio assaggiare anche ai miei clienti “storici”. Quelli con i quali posso permettermi di farlo, insomma. Adoro giocare con i sapori.

La sua pizza preferita?

Vado a periodi! Funziona così: mi innamoro di un ingrediente, mi fisso per qualche mese e dunque cambio. Ho anche imparato ad assaggiare ciò che non mi piace, dunque non ho preferenze assolute. Ultima domanda.

Mi parli della Marzia Buzzanca di adesso: passioni, progetti ed idee per il futuro.

Questo è un momento molto particolare. A volte mi sembra di avere uno shaker in testa… L’Aquila non mi sta piacendo e, di conseguenza, sto anche pensando di lasciarla, trasferendomi altrove. Ho bisogno di stimoli ed in questo momento questa città non è che ne dia così tanti. Vado spesso in giro per non spegnermi.

Progetti per il futuro?

Continuare a svolgere bene e al massimo il mio lavoro, fare nuove esperienze, ricominciare con le cene a quattro mani, ampliare il ristorante e fare di più. I 3 Spicchi del Gambero Rosso non sono per me un traguardo, ma piuttosto un input a continuare su questa strada per mantenerli. Mi sento un vulcano, una macchina da guerra ed ogni cosa per me rappresenta uno stimolo. Qui ad Eccellenze Campane, ad esempio, mi sono innamorata di ciò che fa Vuolo. Io lo chiamo “maestro” e lui si arrabbia, ma non posso non chiamarlo in questo modo. Lo ripeto: adoro avere sempre nuovi stimoli.

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