Massimo Bottura e Mauro Uliassi, Jam session tartufata con cinque piatti ad Acqualagna: cosa è la tradizione? Tradire!

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Massimo Bottura e Mauro Uliassi (FotoPigna)

Immersi nel gusto con il Verdicchio e il tartufo ad Acqualagna, il paese marchigiano è una delle capitale con il suo bianco che si raccoglie tra ottobre e dicembre, il nero pregiato da gennaio a marzo, e lo scorzone estivo.
L’ennesima sfida agli autovelox, la ulteriore tassa non dichiarata per chi viaggia, valeva la straordinaria jam session di Massimo Bottura e Mauro Uliassi nella quale sono stato coinvolto con Licia Granello.

La piazzetta di Acqualagna (FotoPigna)

Questa singolare disponibilità di tartufo tutto l’anno differenzia Acqualagna da Alba, anche se qui siamo ancora in un clima da piccolo mondo antico, ben lontano dalle scintillanti comunicazioni e commercializzazioni langaiole. Lo si capisce girando nel paesino dove sono numerosi i negozi specializzati: siamo sulla Flaminia, la principale via di collegamento tra le Marche e il Tirreno, passaggio obbligato.

Massimo e Mauro (FotoPigna)

Massimo e Mauro si sono preparati con dovizia di particolari a questa dimostrazione, quattro piatti in programma più la sorpresa finale di Uliassi, il mitico Loacker. L’impegno è totale, maniacale: la nuova cucina italiana è in mano alla generazione dei cinquantenni, figli del baby boom, palato pre-omogenizzato, che ancora ricordano le tradizini del passato ma che, a differenza dei loro padri, possono girare da un capo all’altro del mondo aggiornandosi, intrecciando relazioni, accumulando esperienze e adeguare la loro proposta allo stile di vita completamente cambiato negli ultimi vent’anni.

Chiara Agostini (FotoPigna)
Il minimale backstage (FotoPigna)
Ancora il backstage (FotoPigna)
L'attesa (FotoPigna)

FotoPigna
Licia Granello, Mauro Uliassi e Massimo Bottura (FotoPigna)

Professionisti che si adattano anche a condizioni un po’ difficili come potete vedere dalle foto del backstage: ma qui aiutano il mestiere e la passione per il territorio.

La sala (FotoPigna)
Mauro Uliassi prepara il primo piatto (FotoPigna)

Uliassi: tradizione e tradimento hanno la stessa radice, non a caso. Senza il tradimento non si può portare la tradizione, ossia il sapere della nonna maturato in un certo contesto storico, nel futuro. E quindi il presente diventa solo nostalgia dei tempi che furono. Noi dobbiamo tradorre la conoscenza del passato con le tecniche moderne.
Bottura: la nuova cucina italiana non vuole aggiunte, ma va all’essenza straordinaria dei suoi prodotti con le tecniche moderne. Dobbiamo sottrarre, così la nostra cultura è immediatamente leggibile ovunque nel mondo dove giochiamo il bonus di un territorio ricco e fantastico.

Si lavorano le patate (FotoPigna)
Bottura spiega il piatto (FotoPigna)
Un momento della jam session tartufata (FotoPigna)
Autunno a Senigallia (FotoPigna)

Autunno a Senigallia è il primo piatto di Mauro: una base di patate, tartufo, radici, alici in una crosta di nero di seppia. Gioco di consistenze, rimbalzi di dolce e iodato, un piatto goloso, circolare, ben completato dal Verdicchio che gli regala acidità.

Mauro Uliassi (FotoPigna)
Mauro spiega il piatto, in prima fila il sindaco di Acqualagna Andrea Pierotti (FotoPigna)
Bottura show (FotoPigna)
Il Professor Bottura (FotoPigna)
Massimo presenta il piatto "La nece si scioglie al sole" (FotoPigna)

Il secondo piatto è di Massimo: La neve si scioglie al sole. Si tratta di una spuma di aglio che copre la terra, fatta di pinoli, funghi, tartufi, riduzione di whisky torbato, peperoni lucani. Grandissima intensità, anche qui bei giochi di consistenza, la testa va nelle passeggiate primaverili con i grumi di neve che liberano i profumi del suolo.

Gli elementi del piatto La Neve si scioglie al sole (FotoPigna)
La neve si scioglie al sole (FotoPigna)
I cappelletti di Mauro Uliassi lavorati con il microplane (FotoPigna)

Terzo piatto, Mauro rilancia i cappelletti. “Qui non li imbastardiamo con il formaggio come in Emilia”, scherza. Un sugo di piccione arrosto, tartufo bianco ed ecco un classico eseguito alla perfezione.

I cappelletti di Mauro Uliassi (FotoPigna)
Il tartufo bianco di Acqualagna (FotoPigna)
I cappelletti (FotoPigna)
Parmigiano stagionato dieci anni (FotoPigna)
I vini (FotoPigna)
Massimo prepara i macarons (FotoPigna)
L'organizzazione (FotoPigna)
Massimo Bottura e il suo macaron (FotoPigna)

Finale con due proposte ben conosciuti dagli appassionati. Un macaron di Massimo con farcia di tartufo e foie gras

Massimo e Mauro, ultime battute (FotoPigna)
Il macaron di foie gras e tartufo (FotoPigna)
Fuori programma: il mitico Loaker di Uliassi (FotoPigna)

…e il Loacker di Uliassi. Entrambi spiazzano perché il cervello lega le forme ad un sapore che non trova, o meglio, incontra ancora più esaltata se possibile. Con le diverse sfumature di dolce.

Mauro e il suo loaker (FotoPigna)
Loaker di nocciola, foie gras e tartufo (FotoPigna)
Il regalo: gemelli di tartufo (FotoPigna)

Bellissima occasione, rara, in cui i due bravi cuochi non si sono risparmiati.

Fc l’autovelox!

Acqualagna (FotoPigna)

2 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (7 novembre 2011 - 11:58)

    Tradizione, tradimento, trasversale, traduzione, trarre, estrarre: ci sarebbe da divertirsi col prefisso -tra applicato alla cucina dei due cuochi. La cucina non è arte in sè, ma ha di artistico l’approccio, il travaglio mentale, la ricerca, tra memoria e conoscenza, fuse nell’esperienza: mi ha incuriosito leggere su Wiki alcuni punti salienti del movimento della Transavanguardia italiana, e sottolineo italiana, degli anni Ottanta. Già il movimento si proponeva di superare l’arte astratta e concettuale attraverso manualità e materia, forse artigianalità, in un ponte tra tradizione e futuro. E ancora:
    Concetto di “attraversamento” (trans) sostituito a quello di “avanzamento”
    Genius loci : riscoperta delle radici locali e popolari di ciascun artista,
    Ideologia del traditore: Liberarsi da qualsiasi norma, ideologia o potere.
    Passo dello strabismo: attenzione ai fenomeni laterali e inattesi. ( qui Baricco parlerebbe di scarto laterale barbarico, comunque uno spiazzamento del punto di vista)
    Beh, non me ne voglia Achille Bonito Oliva, ma le similitudini sono intriganti, seppur prese così, in superficie. Ma questo è il surfing crossover dei nostri tempi.

  • Fabrizio Scarpato

    (7 novembre 2011 - 19:55)

    Tra due Emme

    Da Uliassi ascolti, da Bottura suoni
    Da Uliassi nuoti, da Bottura ti tuffi
    Da Uliassi sogni, da Bottura ricordi
    Da Uliassi dipingi, da Bottura scolpisci

    Uliassi è mare, Bottura è terra
    Uliassi è giungla, Bottura è vulcano islandese
    Uliassi è banda, Bottura è jazz
    Uliassi è occhi, Bottura è mani

    Uliassi è Fellini, Bottura è Antonioni
    Uliassi è sax, Bottura è piano
    Uliassi è una risata, Bottura è un abbraccio
    Uliassi è “noi”, Bottura è “io”

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