Mauro Uliassi racconta tutto a Leo Ciomei: il mio piatto preferito? L’ultimo

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Mauro Uliassi con il figlio Filippo e una parte dello staff

di Leo Ciomei

Inizio con questa chiacchierata una serie di interviste non proprio ortodosse ad alcuni dei più grandi chef italiani. Più che fare domande tecniche sui loro ristoranti e sulla loro cucina cercherò di entrare un po’ nella loro vita e conoscere i loro gusti al di là del mondo gastronomico.  Spero che questo inusuale punto di vista possa piacere e vi invito a farmi sapere se desiderate leggere questa intervista ad un vostro chef preferito.

Mauro Uliassi. Cosa dire di uno chef di così alto livello, proprietario con la sorella Catia del famoso e blasonato ristorante omonimo a Senigallia (Ancona, non certo nell’ombelico del mondo)? Ristorante che pur essendo SUL mare riesce a portare in tavola, oltre che le consuete portate di pesce, anche piatti di cacciagione che difficilmente dimenticherete. Lui più che marchigiano ha l’animo romagnolo, da tombeur des femmes estivo, e in un ideale film lo vedrei bene interpretato da Massimo Ghini. Posso scrivere che mi onora della sua amicizia e che essendo presidente del suo Fan Club su Facebook (una goliardata, niente di professionale) non vi illudete che sarò imparziale nei miei giudizi ! Ma qui non farò recensioni, sottoporrò il buon Mauro alla mia consueta raffica di domande.

Uno dei menù disegnati da Catia Uliassi

Lo incontro alla vigilia della riapertura del ristorante dalla consueta chiusura invernale.

Come prima cosa, facci sapere come hai trascorso le tue vacanze invernali. Divertimento ma anche lavoro, vero ?

Sì, sono stato in Jamaica e in Armenia, poi un po’ qua e là, vacanza e lavoro, lavoro e vacanza.

Jamaica e Armenia ! Che dire ? Dal divertimento alla cultura. Complimenti. Qualche domanda personale sui tuoi gusti. Ricordo sul tuo sito web una musichetta di accompagnamento che a volte mi faceva compagnia durante il giorno: ami molto la musica jazz ? e qual’è la canzone (o il LP/CD) che preferisci, quella che tieni sempre nella tua playlist personale, che vorresti mettere come sottofondo musicale nel ristorante ?

Amo la musica in genere, che sia jazz o blues, rock o classica. 

Il sottofondo al ristorante, lo dice la parola stessa, è un sottofondo. Deve essere appena percepito e la scelta è per una musica che non disturbi la clientela.

In auto o a casa vado a periodi, ma nella mia playlist  non mancano mai Oci Ciornie suonata da Louis Armstrong , Jockey full of bourbon
di Tom Waits, Mediterranean Sundance
suonata da Paco de Lucia e Al Di Meola.

Ora dopo la Jamaica mi sono rimesso ad ascoltare con grande gusto il reggae che avevo praticamente dimenticato dopo il boom degli anni 80.

L’indimenticabile squalo Citroen

Ottime scelte ! Di Mediterranean Sundance metterò il link alla versione live del 1980, indimenticabile.  E invece il tuo artista musicale preferito ?

Ce ne sono molti. I succitati Armstrong, Tom Waits  e Paco de Lucia, Barbara Hendricks , i grandi gruppi dai Pink Floyd ai Deep Purple ai Led Zeppelin, The Animals, fino ai Gotan Project. Il mio chitarrista preferito (e lo dico da pessimo chitarrista quale sono) spazia tra Jimmy Page, Eddie Van Halen, Mark Knopfler e  Stevie Ray Vaughan.

Riesci nel tuo tempo libero a fare un po’ di attività sportiva ? e se sì, cosa ti piace fare ? hai pure una squadra o uno sportivo a cui sei particolarmente affezionato ?

Il grande classico RiminiFest

Si, corro, nuoto, faccio yoga.  Un tempo ero interista. Un tempo significa  proprio un botto di anni fa, ai tempi della grande Inter di Sarti Burgnich Facchetti Bedin Guarneri Picchi Jair Mazzola Peirò Suarez Corso (NdR “La dice proprio così, di fila, da vecchio appassionato”).

Ti ho domandato dell’attività sportiva perchè ho avuto la fortuna di pranzare con te vicino e ho notato che oltre che grande cuoco sei un’ottima forchetta, pur rimanendo in buona forma. Ho visto anche che sei un amante delle buone birre. Vuoi darci qualche consiglio su alcune birre artigianali ?

Le birre artigianali sono diventate una moda e un po’ tutti con alterni risultati  ci provano a realizzarle. Mi piacciono le birre  Baladin di Teo Musso, ma amo molto anche le birre bionde tedesche.  A tavola preferisco berne un mezzo bicchiere a fine pasto. La bevanda che più utilizzo è però il tè verde. Non mi sono fatto mancare niente negli anni passati, ora però occorre che cominci a prenderci la mira se, come si dice a Senigallia, “si vuole arrivare a mangiare il cappone”. Poi una tantum ci vado giù duro, vedi la 12 ore di dicembre no-stop con voi crapuloni.

Ne farei a meno ma devi capire che è il programma dell’anno non solo per noi gastrofanatici ma per tutti i telespettatori. Non ti chiederò cosa ne pensi e se a volte l’hai guardato ma vorrei sapere chi metteresti al posto del trio Barbieri/Bastianich/Cracco per una terza edizione di Masterchef. Anche se sembra che i tre abbiano già firmato pure per l’anno prossimo…

Il piatto preparato in occasione de Le Strade della Mozzarella 2012

Non saprei . E’ uno spettacolo, è finzione televisiva, come quasi tutti gli spettacoli di questo genere. E’ un programma che non ho mai preso in considerazione e lo avrò visto sì e no per 10 minuti in tutto; mi rendo conto però che è tutt’altro che da snobbare visti i risultati economici che porta in termini di affluenza al ristorante, sponsor e consulenze. In un momento come questo, sotto molti punti di vista risolve diversi problemi. Lo farei ? Boh ! forse sì, ma non mi viene da dire  che è un programma serio. Chi potrebbero essere i prossimi ? Non ne ho la più pallida idea…

Per l’edizione italiana di Kitchen Nightmares (programma televisivo in cui ristoranti vengono aiutati a uscire dalle difficoltà) è ormai certa la conduzione di Antonino Cannavacciuolo, novello Gordon Ramsey. Non sono sicuro ma per quel ruolo nessun cuoco italiano mi sembra adatto, da noi “chef manager” come Ramsey non sono così diffusi. Cosa ne pensi ?

Sono contento che lo faccia Tonino.  Guarda, credo che poco conti la figura di chef manager per una trasmissione come Kitchen Nightmares. Conta fare spettacolo come in Masterchef.

Immagino che vedere film al cinema con la tua professione non sia facile ma avrai sicuramente un regista, un attore, un film che ti ha colpito e che ammiri per il suo lavoro ?

Il cinema mi piace tantissimo ed appena posso ci vado. Ho passato due anni, quando ero adolescente con l’ansia di crescere, che ci andavo anche 3/4 volte la settimana. In estate mi piacevano tantissimo i cinema all’aperto. Ricordo quando uscì “Arancia meccanica” che era vietato ai minori di 18 anni ( io ne avevo 14 ) e che riuscii a vedere perchè mi intrufolai da “portoghese”. Ho visto quasi tutti i film di Kubrick. Amo molto i film e i registi del neorealismo e pure i film francesi.

Di recente ho rivisto “Mamma Roma” con la Magnani e “Accattone”, ambedue di Pasolini. Mi piacciono anche Almodovar, Mel Brooks, Woody Allen, Ozpetek, Moretti e Verdone.

La triglia croccante, zuppa di prezzemolo e rabarbaro candito

Ti piace l’arte ? magari contemporanea ? quali sono i tuoi artisti preferiti ?

Non sono competente  dell’arte pittorica, se è quella a cui ti riferisci. Ma appena mi trovo di fronte ad un’espressione artistica ne rimango immediatamente travolto.  Catia, mia sorella, è invece una buona conoscitrice e tra l’altro lei stessa  dipinge (NdR “e bene, i menù del ristorante sono tutti disegnati da lei”). A me  piacciono molto le lampade e la fotografia. Ero appassionato di fotografia e sono stato un grande amico di Mario Giacomelli con cui entrai in confidenza quando aprii il ristorante. Avevo una Nikon FM e un ingranditore Krokus per sviluppare in bianco e nero. Mario era un vero grande artista, uno tra i primi cinque al mondo sul bianco e nero. Abbiamo passato pomeriggi interi a chiacchierare della sua arte e di cucina. Ci volevamo bene. Tu guardi una sua fotografia e percepisci la sua emozione che diventa la tua. Se nella foto c’è, per esempio, neve, ti viene freddo.

Una bellissima foto felliniana di Giacomelli

A proposito di arte uno chef della tua caratura cosa legge ? biografie, romanzi, gialli o libri di ricette ? e sei riuscito a far capire a Filippo e Rosa (suoi figli) che leggere apre la mente ?

Anche qui un po’ di tutto.  A casa mia si va a periodi. Siamo passati da un tutto Benni e Pennac, ai grandi gialli di Follett, Grisham, il nuovo filone svedese, Carofiglio e Camilleri. Mia moglie mi ha iniziato con Miller, Anaïs Nin, Duras e i grandi sudamericani. Conosco il Brasile senza mai esserci stato attraverso Jorge Amado: “Dona Flor e i suoi due mariti” rimane uno dei romanzi con cui più mi sono divertito e sognato. Sia Filippo che Rosa amano leggere e mi fa molto piacere.

Mi sono sempre piaciuti anche i libri che si concentrano sul “sè superiore”. Ad onor del vero ho una cliente, Mariangela, mia amica, che me ne regala di continuo ed io li leggo con molto interesse.

Viaggi molto per lavoro e, spero, anche per svago. E ti conosco per uno a cui piace guidare. Ma preferisci anche riposare un po’ durante gli spostamenti ? E che auto guidi o ti piacerebbe guidare? magari, non so, una cabriolet che non hai acquistato perchè in famiglia serviva la familiare…

La prima auto è stata la Alfa Romeo Giulia 1300 TI color amaranto e poi il Citroên Pallas DS 2000 blu notte di mio padre. Ma la prima, vera, indimenticabile auto è stata la 2 CV con cui ho viaggiato in Europa. Da lì ho capito che non sarei mai stato nè da berlinona nè da coupé, tanto per dare uno stereotipo. Io sono da pick up. Sicuramente la prossima sarà un Land Rover Freelander passo lungo grigio canna di fucile.

Sportivi, attori, cantanti, personaggi tv: quattro categorie che certo non brillano per gusti culinari. Quelli che hai avuto ospiti qui da te, senza fare nomi o falli se vuoi, si sono rivelati all’altezza della (brutta) fama che hanno ?

Sono diventato amico di Greg (di Lillo e Greg), di Roy Paci, di Samuel dei Subsonica e di altri musicisti perchè sono fantastici gourmet. Se un artista decide di andare in un ristorante 2 stelle ci va perché ama la cucina. Sono curiosi, competenti e artisti.

Poi c’è da dire che sono profondamente “invidioso”dei musicisti in genere. La prossima vita di sicuro suonerò…

Mi citeresti il TUO piatto preferito ? magari quello che ti ha dato più soddisfazioni a livello personale, anche se non ha avuto lo stesso successo con i clienti. E dove va il giorno di chiusura a pranzo/cena la famiglia Uliassi ? pizza, pesce ? trattoria/casa ? e chi cucina ?

Non ho piatti preferiti perché il preferito è sempre l’ultimo. Ci piace mettere in moto il cervello. Immaginare e trasformare. Questo agire ci fa sentire centrati nel presente e felici di vivere bene la nostra vita.

Il lunedì c’è sempre il pranzo di famiglia: fratelli, figli, mogli, e i due grandi vecchi: i nostri genitori con cui abbiamo iniziato il rito del lunedì. Di solito si va alla Pagaia che si trova a 50 metri dal nostro ristorante sempre sul molo o all’Osteria del Teatro, o anche dall’ultimo aperto, l’Osteria vino e cucina di Cuga. C’è da dire che facciamo sempre una bella caciara !

Non fare il democristiano (da noi usa dire così) e non ti trincerare dietro i soliti nomi: quali sono i giovani chef che faranno la differenza nel 2013 ?

Nicola Fossaceca (chef del ristorante stellato Al Metrò di San Salvo Marina, Chieti). E’ appassionato, giovanissimo, gentile. Ci si vuole bene e si merita il successo che ha e avrà ancor di più in futuro. 

Ti ringrazio Mauro e alla prossima !

5 commenti

  • Fabrizio Scarpato

    (14 marzo 2013 - 16:41)

    Bella idea, Leo, questa della chiacchierata da un altro punto di vista, di taglio, di sghimbescio. Una volta si discuteva sulle foto ai piatti in pendenza, storte: continuo a pensare che quello sia un punto di vista privilegiato. Bella persona, Mauro: mi piace ricordare che in un pezzo pubblicato qui su queste pagine lo avvicinai ai personaggi felliniani, in una sorta di passerella alla fine di 8 1/2. Mi sembra di averci preso, per molti aspetti. Per il resto sono d’accordo su Jimmy Page e meno sul reggae, su Tom Waits e meno sul tè verde, che lui beve in modo monotematico, assoluto. Infine posso solo divertirmi al pensiero della caciara della famiglia riunita.
    P.S. ma Roy Paci tra una mangiata e l’altra riesce ancora a suonare, o ha cambiato mestiere? ;-)

    • leo

      (14 marzo 2013 - 16:57)

      Spero di farne diverse, come questa.

      Roy Paci suona suona,, l’ho visto a Firenze domenica e il giorno prima diskjockeycheggiava da Simone di Carapina :-)

  • luciano pignataro

    (14 marzo 2013 - 22:02)

    Mauro e la maggior parte dei cuochi della Nuova Cucina Italiana hanno una visione umanistica, cioé completa, del loro lavoro. Questa bella intervista, come del resto quella a Igles, lo testimonia.
    Ci aspettano tempi in cui le scorciatoie mediatiche non porteranno nessuno da nessuna parte. E chi ha legna in cascina potrà fare fuoco.
    Mauro ne ha davvera tanta. Non vedo l’ora di tornare a Senigallia nonostante abbia Capri di fronte ogni giorno:-)

  • leo

    (16 marzo 2013 - 12:45)

    La prossima intervista faccio dire allo chef che odia la pizza e la mozzarella così avrò il piacere di leggere qualche commento… :-)

  • enrico malgi

    (19 marzo 2013 - 16:14)

    Ottimo Leo. Però ti prego, lasciami qualche chef da intervistare pure a me, quelli di provenienza campana che lavorano al Nord, per esempio, e con i quali ho già preso accordo.Grazie e ciao.

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