Menu a tutto totano: totano imbottito

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Ingredienti (6 persone):

1 totano di 1 kg;

per la farcia: 200 grammi di mollica di pane raffermo; 25 grammi di pinoli; 50 grammi di grana padano grattugiato; prezzemolo fresco; sale fino; pepe nero macinato; 1 uovo; 1 spicchio di aglio, olio per saltare i tentacoli del totano

per il sugo: olio; cipolla bianca; 800 grammi di pomodori pelati; sale; basilico; prezzemolo; peperoncino fresco

Preparazione:

Taglio a pezzettini i tentacoli di un solo totano e li lascio andare in padella con olio ed uno spicchio di aglio leggermente schiacciato. Dopo circa dieci minuti, elimino l’aglio e trasferisco i pezzetti dei tentacoli in una capiente ciotola. Unisco ai tentacoli, la mollica di pane ammollata in acqua e poi strizzata, il prezzemolo tritato, i pinoli, il grana grattugiato, sale, pepe, un uovo ed amalgamo bene con le mani tutti gli ingredienti. Prendo la sacca del totano e la riempio – evitando di pressare troppo il composto all’interno della sacca – non oltre i due terzi della sua capacità, ricordando che in cottura la sacca si restringe. Sigillo bene l’estremità con stuzzicadenti e tengo la bestia pronta per la cottura. In una padella dai bordi alti lascio appassire la cipolla tritata piuttosto fine nell’olio, unisco le “spuntature” dei due totani costituite dalle bocche e dalle gole tenute da parte. Come se si trattasse di un ragù, queste frattaglie daranno più gusto e spessore al sugo. Dopo due minuti adagio dolcemente il totano sul fondo di cottura, incoperchio e lo lascio rosolare dolcemente cinque minuti per lato. Nel frattempo, con un mixer ad immersione, ho provveduto a frullare i pomodori pelati, che aggiungo al totano. Profumo con peperoncino fresco, basilico e prezzemolo freschi, abbasso la fiamma al minimo e, sempre come se si trattasse di un ragù, lascio “pippiare” il tutto per un’oretta abbondante. Di tanto in tanto bisogna scuotere la padella per evitare che il tutto si attacchi. Quasi alla fine aggiusto di sale ed aggiungo altro basilico. Estraggo il totano e lo tengo da parte a “raffreddare”, in modo da renderlo più compatto al momento del taglio.

di Bruno Macrì