Menu Degustazione / Bistrot Veranda, Hotel Bad Schoergau, Sarentino (BZ)

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Bad Schoergau, Bistrot Veranda, Trota salmonata

di Fabrizio Scarpato

Li ho visti, salendo verso Putzer Kreuz: il rosso dei funghi a pallini bianchi, l’arancio dei pinaroli, il verde dei prati e del muschio, il giallo dei fiori, il bruciato degli aghi di pino e delle edicole della Via Crucis. E ora quei colori li ritrovo tutti in un piatto: trota salmonata marinata, barbabietole, rapanelli, pane, foglie e fiori eduli. Buonissima, in un perfetto equilibrio di consistenze, di compiuta dolcezza amaracida, intrigante persino al tatto, al momento del taglio chirurgico. Meno sorprendente la tartare di carne con uovo poché e lame di porcino, come schegge di corteccia sui trifogli, legni giovani a recintare giovani prati. Sorseggio un Réserve della Contessa di Manincor, fin troppo gentile, quasi come Gregor Wenter che ci ospita nel Bistrot Veranda, su spessi tavoli di legno nodoso, luci soffuse, echi postindustriali, sedie abbigliate e piantine minimaliste: come se grandi spazi e piccoli dettagli si rincorressero, cercando una sintesi. Forse anche coi ricordi, visti i tradizionali schlutzkrapfen profumati di erbe e insaporiti con generoso formaggio, da mettere ansia persino a un Cason Hirschprunn di Lageder. Contrasti. Che poi ti domandi cos’è il “territorio”: riproposizione rispettosa o suggestione emotiva? Nell’incertezza, il semifreddo di mirtilli, lucido di cioccolato e flottante tra scuri frutti di bosco, mi fa propendere per la seconda ipotesi. Gregor saluta, elegante, mocassini e calze colorate che occhieggiano dal pantalone orlato al malleolo. Sono sicuro che anche lui indossa spesso lo schürzen blu, come tutti gli uomini di qui. E sono altrettanto sicuro che mirtilli e more li ho mangiati lassù, cogliendoli lungo il bosco, mentre scendevo da Putzer Kreuz.