Enrico Chiavacci, direttore commerciale della Antinori
Et voilà…a Mercato San Severino, presso il ristorante Casa del Nonno 13, giovedì 25 alle 20,30 arriva il più francese tra i Passiti Italiani: Il Muffato della Sala.
Pino della Pietra, titolare della Torrefazione San Pietro, dopo una visita al Castello della Sala nel mese di settembre 2009, ha immaginato una serata speciale confezionata da due tra i più importanti chef della nostra provincia : Pietro Rispoli della Masseria della Nocciola e Raffaele Vitale di Casa del Nonno 13.
La serata verterà sulla poliedricità di sapori e sentori di diverse annate di Muffato della Sala.
Si partirà dalla vendemmia del 2006, passando per quella del 2003 e del 2000, per chiudere con uno strepitoso Muffato del 1997.Ad ogni vino si abbinerà una pietanza concepita per l’occasione dalle sagge mani dei due prestigiosi chef.
La sfida sarà quella di abbinare un vino dolce a pietanze salate, proprio come accade per i Sautern francesi e di trovare il corretto equilibrio organolettico tale da esaltare i profumi vellutati del Muffato e la creativà gastronomica di Pietro Rispoli e Raffaele Vitale.
Domenico Sarno, sommelier di casa del Nonno 13
Il Muffato è un vino prodotto con uve botritizzate provenienti dai vigneti del Castello della Sala, situato nella zona dell’Orvieto Classico. La prima annata prodotta fu il 1987 e la sua eccezionale mineralità è dovuta ad un teroir argilloso e ricco di fossili marini che si dipana tra i 200 e i 400 metri di altitudine. Le nebbie che si formano creano la cosidetta “muffa nobile”che riduce il contenuto di acqua presente nei grappoli e ne aumenta la concentrazione zuccherina e di aromi. La raccolta delle uve avviene in ritardo, proprio per assicurare una ampia presenza di muffa nobile.
La degustazione fa parte di un mini esclusivo tour di sapori concepito dalla più famosa Casa Vinicola Italiana, la Marchesi Antinori, che farà 10 tappe, solo in ristoranti accreditati con stelle Michelin, e sarà condotta da Enrico Chiavacci, Direttore Commerciale dell’azienda fiorentina.
Il costo della cena è di 90 euro e si accettano prenotazioni fino ad un massimo di 40 persone
L’enoteca Torrefazione San Pietro e Marchesi Antinori
con
Pietro Rispoli di Masseria Rispoli
San Cipriano
e
Raffaele Vitale di Casadelnonnotredici
Mercato san severino
In:
…non solo da dessert
Il muffato della sala
Benvenuto:
I sapori contadini e le bolle del Marchese
Pane & Brioche:
Conetto di pane al latte di bufala con baccalà e
patate in salsa di ricotta con fichi caramellati al miele.
Panbrioche con burrata di Agerola, scarola
scottata e colatura di alici.
Muffato della Sala 2006
Tra cotto e crudo:
Crudo di carciofi con gamberoni appena scottati,
capperi marinati al muffato e filange’ di mela annurca.
Muffato della Sala 2003
Il Nero e il Bianco:
Pancia di maialino nero Casertano laccata al
ridotto di muffato con bronuase di pera pennata
e noci,su fonduta di caciocavallo calitrano.
Muffato della Sala 2000
Pastiera & Pastiera:
Tradizionalmente moderna
Muffato della Sala 1997
Cena con degustazione
Giovedì 25 marzo 2010
Il costo del menu e’ di euro 90,00 a persona bevande incluse
Il Muffato della Sala è sicuramente un ottimo vino passito, ma per favore non scomodiamo i grandi Sauternes e Barsac della Gironda, che sono di un altro pianeta. Il Muffato, pur utilizzando uve botritizzate di chardonnay all’85% e saldo di grechetto, non può assolutamente competere con i grandi passiti delle Graves, i quali sono assemblati con il sémillon e il sauvignon blanc e a volte anche con il muscadelle. Ho letto poi di un improbabile e blasfemo accostamento con il grandissimo e inarrivabile Chàteau d’Yquem, l’unico vino bianco francese che si possa fregiare della denominazione Premier Cru Supérieur dal 1855 (a dire il vero neanche i vini rossi Premier Cru girondini si possono definire Supérieur). Questo vino è blendato con l’80% di sémillon e l’altro 20% di sauvignon. Quando viene attaccato dalla botrytis cinerea o pourriture noble l’uva ha bisogno di varie tries (scelte degli acini adatti colpiti dalla muffa nobile) per essere raccolta. Insomma, ci vuole pazienza, costanza e preparazione. Uno Chàteau d’Yquem del 1967 è qualcosa di formidable e di grandioso. Altri grandi Sauternes, denominati semplicemente Premiers Crus (sempre secondo la classificazione del 1855) sono: Climens (Barsac), La Tour, Lafaurie-Peyraguey, Guiraud, Clos Haut-Peyraguey, Rayne-Vigneau, Rabaud-Promis, Rieussec, Sigalas-Rabaud e Suduiraut. Spero con questo di aver dato il mio piccolo e umile contributo per la degustazione dei grandi vini passiti del mondo. Magari un’altra volta parleremo dei grandissimi Eiswein e Trockenbeerenauslese del Rheingau o del Nahe. Saluti.
Sono stato presso la cantina Antinori Castello della Sala per Cantine Aperte 2009, è stata una esperienza interessante sia per i vini che per la struttura. Compliemnti.
Dire che è il più francese dei passiti italiani, non isignifica paragonare il Muffato ad uno Chateau d’Yquem…