Mercato San Severino. Casa del Nonno 13 di Raffaele Vitale

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L'ingresso di Casa del Nonno

di Giancarlo Maffi

Che gioia, CHE gioia, CHE GIOIA.
Basta girovagare. Eleggo questo ristorante la mia mensa,non scolastica, del Sud italia.
Riassumo in questa frase la sensazione definitiva che ho avuto, migliore addirittura della precedente visita, a pranzo durante il mio ultimo tour.


Certo, il luogo è accogliente. Certo, fra poco apriranno anche un delizioso locale dove vendere pochi e straordinari prodotti e, chi sa, forse anche un poco di piatti usciti dalla meravigliosa cucina che felicemente sarete costretti ad ammirare prima di scendere all’inferno di una cantina (cantina??) dove si siederete in uno degli spaziosi tavoli e ritornerete immediatamente al paradiso, traghettati da quella meravigliosa persona che è Raffaele Vitale.

Lavori in corso per la creazione di una sala degustazione

Qui si interpreta, talvolta basilarmente ma molto spesso con punte di felici intuizioni, il territorio.
Che siano i campi di pomodoro seguiti personalmente, oppure le patate e le cipolle di Montoro, la pasta di Vicidomini, le carni ed il pesce quando c’è e verra’ spiegato a voce, tutto è espressione di una terra ancora generosissima: saperla stimolare, accudirla e rabbonirla talvolta è la cifra che non tutti sanno raggiungere.
Qui si, perdiana.

Il simpatico e competente sommelier Domenico Sarno

Si va con Gennaro D’Alessio, al quale ho rotto i maroni in questa lieve vacanza campana (e quindi meritava un pranzo comme il faut), ed un Maffi con l’acquolina già pendente-sbafante.
Veniamo simpaticamente assaltati dal competentissimo sommelier Domenico Sarno (capisce anche di orologi, cosa rara nel suo mondo di talebani del sentore di…..) e scortati ad un magnifico tavolo spazioso, già atto quindi alle arrembanti successioni di piatti.

La magica sala interna del locale

Sequenze datate, millimetriche , precise e soprattutto golose come sempre e progetti esecutivi di nuovi piatti, che ci faranno urlare di piacere.

Il pane

Prima una serie di panini caldi con accompagnamento di bollicine, mi sembra, di Fiano spumante Villa Raiano. Potabilissimo, tendente al bello stabile.

Fiore di ricotta di bufala su pane cafone

Benvenuto di pane cafone con fiore di ricotta di bufala, baffo di lardo di nero casertano e pomodorino strabaciato dal sole. Vedete: anche questa è solo materia ma la differenza fra il cavese e qui, per esempio, è il pane: là una fetta di pane secco e buttato lì, qui lo si è curato quanto il companatico: fragrante il giusto, circonciso ai fianchi, tagliato di fresco. Insomma l’hanno guardato, massaggiato e portato in tavola. Si chiama cura, poi le materie utilizzate faranno il loro corso, e cchecavolo!
Si parte.
CARPACCIO DI MARCHIGIANA AL FIANO CON OLIO DI OGLIAROLA

Carpaccio di marchigiana

36/48 ore di marinatura per una carne ubriacata di fiano. Il ritorno nel piatto è delizioso: il passaggio di annegamento è delicatamente percepito e non inficia la leggera grinta di una carne frollata alla perfezione.
BROCCOLI E BROCCOLI: TORTINO RUSTICO DI BROCCOLI SU CREMA DI BROCCOLI E GOCCE DI BURRATA DI BUFALA

Tortino rustico di broccoli

Terra insistita, parrebbe eccessivo ma è di una finezza aerea: pare costruito da un alchimista. Il tocco della burrata gli conferisce la classe di un Messi che va in gol.

Zuppa di fagioli

VARIAZIONE DI BUFALA E PATATE
Materia, come no? Pero’ ci saltiamo dentro e le rivoltiamo
PANZEROTTO DI PATATE SU SALSA DI BUFALA- MILLEFOGLIE DI PATATA E BUFALA SU KECTUP DI SAN MARZANO-CILEGINA DI BUFALA IN TEMPURA ROSSA SU SALSA AQL BASILICO

Il trittico

Giriamo sempre intorno al tricolore ma noi interpretiamo dico io in nome e per conto di Gennaro Vitale lo chef esecutore.
PASTE E PATATE CON PROVOLA E BASILICO E CROCCANTE DI PEPERONI CRUSCHI

Pasta e patate con crusco e bottarga

Si vola alti. È il piatto che sognavo di rimangiare da mesi. Quand’è cosi’ per solito rimani sempre un po’ cosi’… è anche migliore di quanto mi aspettassi. Peppe Stanzione la spara nel piatto con una leggera grattata di trifola di tonno, cioè bottarga. Letteralmente uno sballo. Con boccone in bocca cerco un fermo immagine cerebrale. I miei commensali mi guardano preoccupati pensando: il Maffi ci muore così orgasmando di palato.

SPAGHETTONE CON NOCI E ALICI, AL BROCCOLETTO NOSTRANO

Lo spaghetto con i broccoli

Rischio la vita, sul serio che le noci per me sono letali. Le scanso per lo più, confidando sul mio corpaccione. Il Vicidomini si attacca al cuore un ensemble di grande goduria. Interpretazione di terra e mare, fiera ma non sopra le righe. Mano dello chef e grembiule finalmente arlecchinato. Santoddio!!

PACCHERI AL POMODORO SAN MARZANO

I mitici paccheri al pomodoro

Non c’è nulla da dire. Qui si vuole dimostrare solo la cura con cui gli amici “allevatori” del san marzano crescono la materia.

Le conserve di San Marzano tipo Smec

Me ne vado con uno scatolone pieno di meraviglie rosse. Che libidine: posso ripeterlo a casa.

LA COTOLETTA CUBICA: MAGRO DI MARCHIGIANA PANATO ALL’UOVO CON VERDURE AL VAPORE

La cotoletta meridionale

Si gioca, perché qui si pensa , a vuo ‘ fa’ il milanese. Succosa, quasi dolce. Un macellaio con i controfiocchi ed una simpatica elaborazione per un piatto che chiamerei “COTOLETTA KOBICA”, tanto la tenerezza mi ricorda la nobile made in japan.
Sarà mica che anche qui li massaggiano, ma con il fiano?

La piccola pasticceria

Si chiude pulcinellando fra una sfogliatella ed un tocco di pastiera fra un babà
I vini:
NANNI COPE’ (PALLAGRELLO NERO , CASAVECCHIA, AGLIANICO)
FIANO DI AVELLINO 2002 VILLA RAIANO
LAMBICCATO DOLCE E CHINATO DI GIUSEPPE LONGO, DA UVA MOSCATO REALE
VOTO: 15,5/20 quasi di manica stretta

Raffaele Vitale con gli operai in una pausa

Caro Maffi
come sai non posso esprimermi in voti in quanto non ho la tua facoltà demoniaca di chi ogni cosa può. Mi fa piacere il tuo piacere sapiente e goloso, curioso e attento, del fanciullino come del navigato rotto a tutte le esperienze. La cura maniacale di Raffaele Vitale è impressionante, palpabile, incompiuta. NIENTE IN QUESTO POSTO E’ NORMALE PUR NEL SUO RIPROPORE ATMOSFERE VISSUTE NELL’INCONSCIO DI CIASCUNO DI NOI. L’occhio architettonico di Vitale è specialista nel creare effetti visivi e psicologici, nella sua prossima vita metempsicotica sarà sicuramente un grande scenografo.
Lo spaghettone Vicidomini con i broccoli è commovente per chi come me, palato terrone ante-omogeneizzati, ha mangiato almeno una volta alla settimana tutti i 52 inverni che il Padretermo ha regalato questo piatto. Ci vuole scienza, studio del prodotto, sapere e tanta, tanta umiltà per fare della normalità una esperienza subliminale di sapore e gusto.
L’atmosfera vivace del locale lo esalta sfumando il clima ospedaliero spesso vissuto in tanti stellati: l’osteria è sorriso, pacca sulla spalla, scambio di opinioni e di bottiglie tra i tavoli. Solo un piccolo borghese compunto e insicuro può essere infastidito dalla normalità delle relazioni umane e pretendere di assimilare una sala da pranzo ad un laboratorio autoptico. O chi, per il cibo come per il vino come per altro, ama l’onanismo spinto, quello cerebrale incapace di godere persino virtualmente.
Bravo e saluti a Yo. Spero che si ricordi ancora di te. Ma visto che ti piacciono questi piatti, penso proprio di sì.

12 commenti

  • Lello Tornatore

    (20 marzo 2010 - 12:35)

    Che gioia leggerti, caro Giancarlo! Pensavo fossi sparito dalla Campania, ma vedo che non riesci a farne a meno della nostra terra. Sarà ‘o mare, sarà ‘o sole, o sarà come si magna e come si beve qui, che ti attizza tanto?
    Complimenti a Casa del nonno 13, che su dei” classici ” della nostra terra come lo spaghettone alici e noci, riesce a innestarci altre perle del territorio come i broccoli, con grande maestria e coordinazione! Ma complimenti anche a te che riesci a raccontarci così bene queste sensazioni ,che è come se fossimo al tavolo insieme a te!

  • giancarlo maffi

    (20 marzo 2010 - 18:06)

    ho la vaga sensazione , caro pigna, che fra la mia modesta rece ed il tuo clamoroso cappello sotto-sopra si siano squagliati come neve al sole alcuni ” delicati ” personaggi e fans club di indubbie provenienze.

    bene cosi’.

    ————- un flash orgasmatico mi sovviene—————— un uomo solo si staglia al comando.

    è maffi è maffi , sulla sua colnago fatta su misura, e tiene il manubrio con una sola mano, che con l’altra si sta ingollando un doppio pacchero al sugo del nonno.

    è stato il sogno di stanotte. perchè non raccontarlo?

    • Luciano Pignataro

      (20 marzo 2010 - 18:16)

      Sei proprio una mezza recchia…-)
      Ti meriti una pacca sulla spalla e un pizzicotto sul sedere:-)))

  • fabrizio scarpato

    (20 marzo 2010 - 18:39)

    Non vorrei interrompere il vostro idillio, ma il paragone ciclistico mi attizza ;-)
    Ebbene la netta sensazione vedendo i piatti e seguendo il racconto, e sottolineo racconto, è quella del ciclista che dopo la salita, dopo la fatica, scollina e vede l’orizzonte, la luce, i colori.
    Nonno 13 sembra un po’ una discesa bella col mare sullo sfondo, pedalando senza sentire la catena, ebbri di gioia, canticchiando.
    Dopo le fatiche costrette della salita buia, la gioia della luce: lo scatto in salita, per andarsene, ma anche per abbreviare la sofferenza, per ritrovare se stessi, possibilmente con gli altri, tra gli altri.
    Una curiosità, da spezzino: ma quella definita come zuppa di fagioli, non assomiglia tanto alla mia “mesciùa”?

    • giancarlo maffi

      (20 marzo 2010 - 19:15)

      e @ grimaldi si, in effetti. ma laggiu’ solo fagioli. mica tutto quello che mettete voi, mi pare anche ceci e grano, ricchi liguri quasi toscani sparagnini ma non sempre:-)

  • Luigi Grimaldi

    (20 marzo 2010 - 18:51)

    Scusa l’ignoranza Fabrizio: cosa è la mesciua?

    • fabrizio scarpato

      (20 marzo 2010 - 19:17)

      E’ una zuppa di piuttosto densa di fagioli bianchi, ceci e grano: un filo d’olio, una macinata di pepe e anche pane casereccio in accompagnamento.
      Piatto povero dell’entroterra delle CinquTerre e dello spezzino, proteico. Significa miscuglio, mescolanza. C’è quel che c’è, insomma. Forse rastrellando quanto cadeva dai sacchi di granagli e nel porto.
      Si pronuncia alla cinese, scandendo la esse e la c con accento sulla u, senza …sciare :-)

      • giancarlo maffi

        (20 marzo 2010 - 19:25)

        e poi chiudo: questa è stupenda fabrizio: “si pronuncia alla cinese”.

        ma ti si puo’ clonare pari pari ?

        • fabrizio scarpato

          (20 marzo 2010 - 19:33)

          Lo spezzino è come il cinese: te, te chini chi o te chini ciù ‘n là?
          E’ un classico. ;-)) Scusate.

  • luciano pignataro

    (21 marzo 2010 - 00:03)

    Comunque Fabrizio, le zuppe di legumi misti sono un tormentone della fame gastronomica contadina italiana. Ogni regione ha il suo. Il misto di legumi, come il blend nel vino, ha il grande vantaggio di riequilibrare i difetti di una cultuvar: il concetto del monovarietale, come del monovitigno, è figlio del lusso calorico degli ultimi tre decenni.
    Dalle mie parti, in Cilento, una cosa simile alla mesciua si chiama cicciata. Si fa il primo maggio e se scendi con il Maffi a cogliere mozzarelle per il Salone ti farò provare quella fantastica di Giovanna Voria di Corbella.
    In questo caso la cultivar è unica, ma tanto siamo tutti ricchi e ce lo possiamo permettere.
    Slow Food Campania proporrà, nel 2011 o nel 2012, una manifestazione nazionale interamente dedicata ai legumi.
    Besos

    • Giuseppe Grammauta

      (21 marzo 2010 - 11:05)

      Spero che presto si organizzi una “discesa” ma auspico anche una Tua “salita”.

      • Luciano Pignataro

        (21 marzo 2010 - 12:22)

        Sabato 10 aprile sarò lì da voi. Mi aspetto un grande e sontuosa accoglienza

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