Mezzo Pacchero di Gragnano, pomodorini del piennolo, acciughe di Cetara, noci e caciocavallo di Castelfranco in Miscano

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Mezzo Pacchero di Gragnano, pomodorini del piennolo, acciughe di Cetara, noci e caciocavallo di Castelfranco in Miscano
Mezzo Pacchero di Gragnano, pomodorini del piennolo, acciughe di Cetara, noci e caciocavallo di Castelfranco in Miscano

Questo piatto è stato ideato per rappresentare la Campania nella cena “I sapori del Sud Italia ” alla quale ho partecipato con Luigi Cremona, il 9 maggio 2016 Budapest, presso il New York Palace Boscolo. L’iniziativa rientra nel progetto THE EXTRAORDINARY ITALIAN TASTE.

su: http://www.mysocialrecipe.com/

Mezzo Pacchero di Gragnano, pomodorini del piennolo, acciughe di Cetara, noci e caciocavallo di Castelfranco in Miscano

Di

Ingredienti per Per 4 persone persone

  • Mezzi paccheri g 240
  • Pomodorini del piennolo giallo g 400
  • Pomodorini del piennolo rosso g 400
  • Olio extra vergine q.b.
  • Aglio n.1 spicchio
  • Basilico n.1 mazzetto
  • Acciughe di Cetara g 10
  • Noci g 60
  • Caciocavallo 50 g
  • Fonduta di caciocavallo di Castelfranco in Miscano:
  • 100 g latte nobile 100 g
  • 50 g caciocavallo grattugiato 50 g
  • farina 5 g
  • burro 5 g

Preparazione

Per la salsa
In una padella versare dell' olio, acciughe e dell' aglio a spicchi, far soffriggere lentamente per ottenere una salsina di acciughe, aggiungere poi i pomodorini tagliati in 4 spicchi, del basilico e cuocere per 8 minuti; tale procedimento va adottato separatamente per i pomodorini rossi e gialli.
Cuocere i mezzi paccheri, condire con la salsa del pomodorino rosso del piennolo preparata precedentemente e mantecare con delle noci frantumate .
Creare un fondo sulla base del piatto con la salsa del pomodorino giallo del piennolo ed impiattare i mezzi paccheri, per finire qualche goccia di fonduta di caciocavallo.

Procedimento per la fonduta:
Preparare un roux con burro e farina in un pentolino.
A parte in un pentolino portare a 65° il latte poi versare nel roux e successivamente inserire anche il caciocavallo. Girare con una frusta mantenendo la temperatura a 65° per 5 minuti per ottenere così la fonduta adeguata.
Nota bene: non va inserito il sale dato che il caciocavallo è saporito di suo.