Mi Wine, Mezzi Rigatoni Verrigni ai crostacei e riduzione di Montepulciano d’Abruzzo

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Mi Wine. Mezzi Rigatoni Verrigni ai crostacei e riduzione di Montepulciano

Ingredienti per 4 persone:
gr. 400 di mezzi rigatoni Verrigni
12 code di scampi
12 code di gamberi
16 cozze
Un pomodoro Cencara
Per il lardo d’Arnad aromatizzato al Montepulciano d’Abruzzo:
Gr.100 di lardo d’arnad
Mezzo litro di Montepulciano d’Abruzzo
Per l’olio al prezzemolo:
un mazzo di prezzemolo
gr. 250 di olio extravergine d’oliva
Per la riduzione al Montepulciano d’Abruzzo:
un litro di Montepulciano d’Abruzzo
un cucchiaio di zucchero
un bicchiere d’acqua
Per la guarnizione:
Buccia di pomodoro essiccata
Pecorino di Pienza
Esecuzione :
il giorno precedente versare il vino all’interno di un contenitore, unire il lardo tagliato a dadini, chiudere e riporre in frigorifero per ventiquattro ore.
In una pentola con bordi alti versare il Vino e aggiungere lo zucchero, lasciare sul fuoco basso sino a riduzione raggiungendo la consistenza di uno sciroppo.
Lavare il prezzemolo, tamponarlo con un foglio di carta assorbente e tritarlo grossolanamente quindi versarlo all’interno del bicchiere di un frullatore ad immersione, aggiungere l’olio e frullare sino ad ottenere una crema, conservare in frigorifero.
Versare un filo d’olio extravergine di oliva nella padella, aggiungere metà delle code di gambero e di scampi e tutte le cozze.
Lavare, e sbianchire il pomodoro, far essiccare la buccia e tagliare a julienne.
Cuocere in abbondante acqua salata la pasta, scolarla e versarla nella padella con un mestolo di acqua di cottura, unire i rimanenti crostacei, la julienne di pomodoro e qualche cucchiaio di olio al prezzemolo, amalgamando il tutto.
Nel mezzo di ogni piatto stendere una pennellata di riduzione di Montepulciano, al centro versare una porzione di mezzi rigatoni, condire con l’olio al prezzemolo, spolverare con una grattugiata di pecorino di Pienza e guarnire con le bucce di pomodoro essiccate.
Ho abbinato Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo 2009 di Masciarelli.

Ricetta del ristorante Il Mediterraneo di Alba Adriatica raccolta da Marina Alaimo