Migliaccio all'arancia
di Tommaso Esposito
Na zetella ionnolella, addorosa de migliaccio,
la farina cerne e affina pe la panza de setaccio.
Tante le varianti familiari di questa ricetta di migliaccio dolce per Carnevale.
Eccone un’altra appena appena passatami dalla signora Francesca ed è tramandata da tempo nella famiglia Spadacenta.
E’diverso da questo perché ha più semola, più uova e, al posto del cedro candito, le scorzette di arancia.
E’ profumatissimo e l’addora anticipa primavera.
Migliaccio all'arancia
Ingredienti
Semola di grano duro gr 200
Latte intero fresco litri 0,600
Acqua gr 600
Burro gr 60
Zucchero semolato gr 600
Ricotta tipo Roma gr 600
Uova 10
Limone fresco 1
Arance colte alla pianta 2
Baccello di vaniglia 1
Sale un pizzico
Migliaccio all'arancia
Procedimento
Portare a bollore il latte, il burro, metà dello zucchero e l’acqua insieme con un pizzico di sale.
Versare a pioggia il semolino e rigirare continuamente nel tegame fino a cottura a fuoco meno che moderato.
Il composto ottenuto deve staccarsi dalla parete del tegame.
Coprire con un velo di zucchero per evitare si faccia la crosta e ancora caldo versare lo zucchero rimanente.
Mescolare.
Poi la ricotta, mescolare.
Poi le uova a una a una da incorporare nell’impasto.
Amalgamare il composto.
A parte si è preparata la buccia di arance freschissime facendola andare in costante e leggera bollitura in uno sciroppo di glucosio finché si rapprenda.
Tagliare le scorzette candite in striscioline.
Infine unire, la buccia del limone grattugiata, i semi contenuti nel baccello di vaniglia e le scorzette di arancia.
Versare in una tortiera per pastiera unta con il burro.
In forno a 180 ° per un ora circa.
Sulla crosta un velo di zucchero semolato.
Si consuma tiepido, ma anche freddo.
E’ profumatissimo.
Migliaccio doce 'e Carnevale c'addora 'e purtualle
E’ simile alla ricetta di mio nonno, pasticciere degli inizi del secolo scorso, di cui custodisco il ricettario, fatta esclusione del burro, del latte e della vainiglia (erano altri tempi!), la semola viene fatta bollire solo con l’acqua. Vengono poi usate le scorzette di arancia e cedro. Comunque dalla foto deve essere buono e ben fatto in quanto è abbastanza sottile, non molto alto di spessore. Infatti come diceva mio nonno “scorz’ e migliaccio e mullic’ e pastiera” ovvero la pastiera doveva essere abbastanza alta di spessore per essere buona.
Mitico Tom… con le “purtualle” è una poesia il migliaccio!