Re Panettone e i 23 pasticcieri a Napoli

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panettone
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CUCCHI – Milano

La Pasticceria Cucchi, entrata da poco a far parte di Locali Storici d’Italia, si trova dal 1936 allo stesso indirizzo all’angolo tra Corso Genova e Piazza Resistenza Partigiana, nel cuore di Milano. Da sempre la pasticceria si è distinta per la lavorazione di ingredienti di altissima qualità, procedimenti consolidati in oltre settant’anni di attività e altissima professionalità del personale. Sua Maestà “El Panatton” di Cucchi viene prodotto in 72 ore e ogni ingrediente viene selezionato attentamente per dare vita a un lievitato dal sapore ricco.

DE RISO – Tramonti (Sa)

XXII Simposio dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani: medaglia d'oro a Sal De Riso per la migliore torta di nozze
XXII Simposio dell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani: medaglia d’oro a Sal De Riso per la migliore torta di nozze

La Pasticceria De Riso apre a Minori nel 1988, diventando il trampolino di lancio di Sal De Riso, oggi volto noto della televisione italiana. Per le sue creazioni, apprezzate anche oltre i confini nazionali, De Riso utilizza i profumi e i colori della sua terra: i panettoni vengono farciti con crema ai limoni Sfusati Amalfitani, fichi bianchi del Cilento, nocciole di Giffoni, uva sultanina e cedro di Diamante lavorati artigianalmente nel laboratorio di Tramonti immerso nel verde dei Monti Lattari. Nel 2014 Sal De Riso si è imposto nel premio I PanGiuso, organizzato presso Re Panettone, nella categoria Lievitato innovativo per tutto l’anno.

DE VIVO – Pompei (Na)

Dal 1955 a Pompei De Vivo è sinonimo di qualità. La pasticceria offre ai propri clienti prodotti artigianali realizzati seguendo le più antiche ricette della tradizione napoletana e le migliori materie prime del territorio. Tante le creazioni dolci delle feste tra le quali spicca il panettone natalizio declinato in numerose versioni: dal Panettone Classico mandorlato farcito con cubetti d’arancia e uvetta al Panettone cioccolato mandorlato con gocce di cioccolato fondente, il Panettone al limoncello con ganache al limoncello e ancora la versione extra dark e cioccolato e rum.

DI BIASE – Eboli (Sa)

La pasticceria Di Biase di Eboli realizza con cura le ricette tradizionali, che ricordano i sapori dei dolci preparati in casa con prodotti freschi e genuini, attentamente selezionati e lavorati da mani esperte, ma si applica con passione anche ai gusti nuovi e al passo con i tempi. E’ proprio dalla coesistenza tra tradizione e creatività che nasce il Babettone®, prodotto tipico natalizio della pasticceria Di Biase: un panettone messo in infusione nella tradizionale bagna del babà, una fusione tra la tradizionale ricetta milanese e il dolce tipico della tradizione napoletana.

DOLCIARTE – Avellino

Dolciarte di Carmen Vecchione nasce nel 2008, ponendosi come pasticceria non tradizionale e proponendo creazioni innovative e originali sia nelle tecniche di preparazione, sia nell’estetica della presentazione. Ogni prodotto viene confezionato con materie prime del territorio, di alta qualità. La lavorazione dei panettoni avviene a lievitazione naturale con l’utilizzo di lievito madre e decine di ore di lavorazione e cure, per garantire al lievitato leggerezza e delicatezza.

FORNO SAMMARCO – San Marco in Lamis (Fg)

La pasticceria Sammarco di Antonio Cera è specializzata nella lavorazione “a mano” dei prodotti da forno e nella selezione di prodotti unicamente locali. Tra i lavorati natalizi del forno si distinguono i panettoni realizzati mediante la lavorazione di grano arso farciti con uva di zibibbo o fichi a cui si affiancano i panettoni di grano tenero impreziositi con agrumi del Gargano e altre eccellenze del Sud. Tra le creazioni più apprezzate del forno c’è il Panterrone ossia il panettone della terra, realizzato con un’antica varietà di grano arso, molto apprezzata anche al Nord Italia.

GABBIANO – Pompei (Na)

Nel pieno centro storico di Pompei la Pasticceria Gabbiano offre ai proprio clienti i dolci tipici della pasticceria napoletana, creati ogni giorno attraverso un’attenta selezione delle migliori materie prime: una combinazione di ingredienti freschi e genuini che conferiscono ai dolci un sapore speciale in grado di soddisfare anche i palati più raffinati. Ogni giorno i pasticcieri del laboratorio si cimentano in nuove creazioni che uniscono tradizione e innovazione in un perfetto equilibrio di sapori e colori.

IL GIARDINO DI GINEVRA – Casapulla (Ce)

Anna Chiavazzo, chef, chocolatier e specialista in lievitati da forno naturali, apre nel 2008 a Caserta la sweet room Il Giardino di Ginevra, dove prendono vita le sue creazioni dolci e salate. I panettoni della pasticceria sono lievitati con pasta madre a cui si aggiungono prodotti di qualità come burro di solo latte e frutta candita naturalmente. L’impasto sottoposto a lenta lievitazione conferisce al panettone alta digeribilità e morbidezza.

IMERA – San Cataldo (Cl)

La pasticceria Imera, di San Cataldo in provincia di Caltanissetta, è diretta da Giovanni Imera, estimatore del lievito madre, con il quale realizza gli impasti di tutti i suoi lievitati. Ogni lievitato viene prodotto con materie prime di qualità e senza l’utilizzo di conservanti. Oltre al panettone classico, Imera propone versioni speciali: all’albicocca, al cioccolato, al pistacchio e all’amarena.

LOMBARDI – Maddaloni (Ce)

La pasticceria Lombardi di Maddaloni, in provincia di Caserta, è uno scrigno di prelibatezze dove durante il periodo natalizio è possibile acquistare panettoni artigianali prodotti con uova fresche e lievito naturale, rinfrescato ogni giorno dal 1989. L’intera lavorazione viene effettuata a mano e prevede 36 ore di lenta lievitazione, che garantiscono ai pasticcieri di ottenere un prodotto superiore alla media. Tra le varianti proposte da Lombardi spiccano i panettoni al cioccolato, con la ganache di panna e cioccolata e al caffè.

MARIGLIANO – Ottaviano (Na)

Pasquale Marigliano, dopo essersi formato a Parigi, mecca dell’arte pasticciera, torna a San Gennarello di Ottaviano con un ricco bagaglio di esperienze e di nuove tecniche. Nel 1999 la sua tenacia e passione lo portano ad entrare a far parte dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e poco dopo, nel 2000, apre la sua pasticceria italiana, incentrata sulla continua ricerca, sulla qualità, sull’originalità e su una perfetta miscela fra tradizione e culture diverse. Il laboratorio è un vero paradiso della cioccolateria, lavorata in tante creative varianti.

MAZZALI – Governolo (Mn)

Dal 1957 la produzione della pasticceria Mazzali è incentrata sull’utilizzo di materie prime di alto livello. Grazia Mazzali porta avanti da anni l’attività paterna prendendo le redini del negozio e specializzandosi nella continua ricerca e sperimentazione di nuove tecniche e abbinamenti: monoporzioni, panettoni, mignon, semifreddi, meringhe, gelato; tutto viene curato nel dettaglio e con cura, per dare vita a prodotti ricercati di alta qualità.

Stanislao Porzio e Donatella Bernabò Silorata
Stanislao Porzio e Donatella Bernabò Silorata

MENNELLA – Torre del Greco (Na)

Vincenzo Mennella guida la storica pasticceria di famiglia fondata nel 1969 a Torre del Greco, alle porte di Napoli, dove coordina una brigata di pasticcieri giovani ed appassionati. Genuinità e tradizione sono alla base della pasticceria Mennella, dove i semilavorati sono severamente banditi. Il mantra è 100% naturale: uova fresche, latte intero e materie prime di primissima scelta come le mandorle fresche della Puglia, le nocciole di Giffoni e le fragoline del Cilento, lavorate per farcire i grandi lievitati delle feste.

MIMOSA – Tolentino (Mc)

La pasticceria Mimosa del maestro pasticciere Roberto Cantolacqua di Tolentino, nelle Marche, è un accogliente laboratorio del gusto, dove prendono forma creazioni di zucchero: torte nuziali, mousse e bavaresi, pensate per ogni gusto e palato, a cui vanno ad affiancarsi i grandi lievitati. Fichi, the, mandarino, castagne, agrumi, caffè e cioccolato sono solo alcuni degli ingredienti di altissima qualità che Cantolacqua seleziona per farcire i suoi panettoni speciali.

MORANDIN – Saint-Vincent (Ao)

Morandin, pasticceria della Valle d’Aosta aperta nel 1966, propone un tipo di pasticceria ricercata e tradizionale dove le uova vengono rotte manualmente ogni sera e i lievitati vengono realizzati con il solo utilizzo di lievito madre. Tra i panettoni spiccano il Panciucco, panettone aromatizzato al moscato di Chambave e il Pan de Saint Ours dove la farina di frumento e di segale incontrano uova, zucchero, mele candite, noci, miele di castagno. Il fondatore della pasticceria, Rolando Morandin, è uno dei maestri lievitisti italiani più celebri. Il figlio Mauro ne ha raccolto il testimone in maniera superba.

OPERA WAITING – Poggibonsi (Si)

Opera Waiting è 100% nature. Nasce dall’idea di unire alla tradizione l’innovazione di prodotti sani e di eccellente qualità. L’azienda sceglie ogni giorno prodotti biologici e filiera corta, insieme a riscoperte della tradizione toscana, come i cereali di vecchie varietà toscane. Tra i prodotti tipici della pasticceria spiccano: il Predessert, il Cantuccino al farro monococco e olio extravergine di oliva, il biscotto orzo e caffè biologico e il Panettone lavorato con pasta madre.

PEPE – S. Egidio Monte Albino (Sa)

Il panettone di Alfonso Pepe, maestro dolciario di Sant’Egidio del Monte Albino, è ai vertici delle classifiche nazionali. Pasticciere di lungo corso, Pepe, conosce le migliori materie prime e sa riconoscerne la qualità. E’ da un’attenta lavorazione che nasce il suo pregiato impasto dove la pasta soffice e spugnosa è costellata di uvetta morbida e canditi dolci. Oltre al classico panettone, la produzione prevede dieci variazioni tra cui spiccano il Panettone agli agrumi, il Panettone ai pomodorini di Corbara e quello ai fichi bianchi del Cilento. Nel premio I PanGiuso del 2014, organizzato presso Re Panettone, Alfonso Pepe ha conquistato il primo posto nella categoria Panettone.

RIGACCI 48 – Cerbaia (Fi)

Azienda a conduzione familiare di Cerbaia da tre generazioni dal 1948, Rigacci è una pasticceria specializzata nella produzione di panettoni, pandori e colombe. Ogni prodotto nasce dalla genuinità degli ingredienti, dalla passione e dall’abilità artigiana dei maestri pasticcieri. Nel forno crescono soffici i lievitati, panettoni di ogni sorta, arricchiti con noci, cioccolato, albicocca candita, fichi, ananas candita, vino novello e arancia.

SERVI – Roma

Il laboratorio pasticceria Servi, diretto da Attilio Servi, rappresenta un vero polo di produzione dolciaria per l’intera città di Roma. La pasticceria basa la sua fama sulla scelta di materie prime di pregio, lavorate da uno staff competente e qualificato. In particolare il Panettone Tradizionale Attilio Servi ha ricevuto numerose attestazioni di merito, arrivando ad essere scelto per due anni come il migliore del centro Italia.

STELLA – Rotondi (Av)

La pasticceria di Stella Ricci a Rotondi è un laboratorio grande e moderno e ad alta tecnologia. I panettoni sono piccoli capolavori d’arte dolciaria creati seguendo il rigido disciplinare milanese per ingredienti, dosaggi e tempi di lievitazione. Al panettone classico si affiancano quello al limone, al liquore Strega, al cioccolato e arancia, all’albicocca vesuviana e tante altre versioni in un tripudio di aromi e consistenze diverse.

TIRI – Acerenza (Pz)

Vincenzo Tiri, pasticciere di Acerenza in provincia di Potenza, ha iniziato la sua attività nella pasticceria di famiglia, ma poi ha fatto un corso con Iginio Massari e un passaggio da Rolando Morandin. Il primo panettone di Tiri risale al 2007: alla versione tradizionale fanno spalla i panettoni farciti con caffè e cioccolato bianco, quelli agli agrumi, con mandarino, limone e arancia canditi, con la sorpresa prelibata del panettone al rosmarino. Nel 2014 il suo panettone classico si è piazzato primo nella classifica di GazzaGolosa.

VARRIALE – Napoli

La pasticceria Varriale, situata dal 1960 nel cuore di Napoli, è oggi diretta dal pasticciere napoletano Salvatore Varriale che dal 1994 è specializzato nella lavorazione del lievito naturale. L’azienda lavora in loco le materie prime scelte tra le migliori eccellenze del territorio. E’ dal loro utilizzo che nascono i panettoni Varriale tradizionali, a cui si affiancano i lievitati speciali dove prevalgono i sapori del territorio come le nocciole di Giffoni e le castagne di Montella.

VIGNOLA – Solofra (Av)

Raffaele Vignola, pasticciere di Solofra in provincia di Avellino, cresce nella pasticceria di famiglia con il padre Angelo, dal quale apprende l’arte di fare i dolci. Nel 2013 il suo panettone si fa notare alla kermesse milanese di Re Panettone per la continua ricerca d’ingredienti e nuove lavorazioni. E’ dalla continua sperimentazione che nasce il panettone ai carboni vegetali caratterizzato dal colore nero intenso oltre alla versione al cioccolato, al caffè e ancora quello all’Aglianico, al Taurasi e al Fiano in omaggio ai grandi vini dell’Irpinia.