Identità Golose 2015, cinque cose da ricordare

Marianna Vitale ed Eleonora Cozzella

di Dora Sorrentino

1. Marianna Vitale di Sud, cuoca dell’anno per Identità Golose, apre la sezione Identità di Pasta con due ricette: la pizza di spaghetti e l’impepata. Partendo da una riflessione su Il clavicembalo ben temperato di Bach, anche la pasta può essere accordata su temperature diverse, ed ecco la pizza di spaghetti: il connubio tra spaghetti arrosto, salsa calda di pomodoro e maionese agrodolce dà la sensazione di assaporare una pizza margherita. Il rapporto con la pasta è un’alchimia istantanea: la pasta non ti aspetta, puoi gestirla solo se conosci le sue regole. Ed è così che si passa ad un piatto estremo, l’impepata, che unisce succulenza e giusta cottura. Estremo per la presenza di succo di limone, che non deve assolutamente evaporare, per questo il piatto va servito ad una temperatura di 45°, dieci gradi in meno rispetto alla norma.

2. Pasquale Torrente è lo showman che incanta ad Identità Estreme. In gioco mette la sua colatura di alici, spiegando tutto il procedimento ad un pubblico incuriosito. La provocazione nasce con trippa e cozze, accompagnati da “’O sang’ e Marì”, un Bloody Mary a base di pomodoro San Marzano, basilico, tanta vodka italiana, tabasco e colatura di alici. Ma la colatura nel piatto non c’è, chi se ne accorgerà? Nessuno, fino a quando lo chef tira fuori un’ampollina di colatura stagionata cinque anni, una vera chicca, che versa personalmente in ogni piatto di assaggio. Conclude il suo intervento con lo scammaro, antica ricetta quaresimale che Pasquale ha rivisitato per il suo Convento a Cetara.

Pasquale Torrente

Trippa e cozze con colatura di alici e Bloody Mary di Pasquale Torrente

3. Davide Scabin si fa promotore della pasta cotta in pentola a pressione, per una cucina che guarda al risparmio in tempi ed ingredienti. Come già accennato durante la prima giornata, una pasta all’amatriciana (l’aglio pare non ci sia) può essere preparata in pochissimo tempo, dieci/undici minuti, una cottura che non stressa gli ingredienti, una preparazione senza grassi, con solo il 20% di acqua. Cristoforo Trapani, chef di Piazzettà Milù, a Chef Emergente Sud ci aveva parlato di questi soufflè di pasta stracotta ispirati a Scabin, ed ecco che lo chef di Combal Zero ce ne parla anche ad Identità. Lasciando andare la pasta oltre i tempi di cottura previsti, una volta frullata, diventa pongo che può essere utilizzato anche per preparaci un taco.

Francesca Romana Barberini e Davide Scabin

4. Ce lo aveva preannunciato alla presentazione del suo libro a Napoli: Massimo Bottura avrebbe portato Lo spaghetto che vuol diventare lasagna a Identità Golose 2015. Una bandiera tutta italiana questa sfoglia di lasagna, a partire dalla materia prima, gli spaghetti, simbolo culinario della nazione, anche in questo caso stracotti e frullati, divisi in tre parti, impastati poi con pomodoro, con spinaci o bietole come si preferisce e con parmigiano, tutto questo per rappresentare i tre colori nazionali. La sfoglia di lasagna viene poi essiccata e bruciacchiata con un grill per conferirgli la tipica croccantezza.

Massimo Bottura – foto di Maurizio Valeriani

5. Un rivoluzionario Corrado Assenza sale per l’undicesima volta sul palco di Identità Golose. La natura va rispettata, ma si può destagionalizzare un prodotto, conservando il sapore del frutto maturo per tutto l’anno? E’ una provocazione, non siamo nella sezione di Identità Estreme, ma il pasticciere di Noto ci prova, studia metodi di conservazione senza troppa tecnologia, scardinando il concetto del chilometro zero. E provocante e come sempre estrema è la sua ricetta: ostrica con bergamotto calabrese, borragine, rapa rossa e crema di latte profumata al gin. Contrasti evidenti sia all’occhio che al palato, ma che caratterizzano la personalità di Assenza.