Milano, Mozzarella bar Obikà! Si, la va vedo, ma dov’è la bufala?

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Si mangia in terrazza su vista Duomo

di Alessandro Marra

 Obikà: rivisitazione di una diffusa espressione napoletana che significa “ecco qua” e che si pronuncia spesso raddoppiando o triplicando la ‘b’. Niente a che spartire col giapponese, cosa di cui sembra esser convinta, invece,  la giornalista Camilla Baresani (è nata a Brescia). Proprio lei, sulle pagine de Il Sole 24 Ore di qualche giorno fa, ha bocciato il “progetto di ristorazione” con al centro la mozzarella di bufala campana DOP e “prodotti artigianali tipici della tradizione italiana, caratterizzati da un’altissima qualità”.

Il mozzarella bar

 I franchising Obikà sono diversi, in Italia e nel mondo (Londra, New York City, Tokio e persino Kuwait City). A Milano ce ne sono due: uno si trova in via Mercato, l’altro è nella food hall al settimo piano de La Rinascente di piazza Duomo (in realtà, ma questo l’ho scoperto solo un paio di settimane, ce n’è un terzo a Malpensa. 

Obikà, il pane

A differenza degli altri due, però, il mozzarella bar de La Rinascente regala (nel senso che non c’è sovrapprezzo) la possibilità di consumare all’aperto, sulla terrazza vista-Duomo, appena qualche metro più in giù della madunina. Ed è (soltanto) questo il motivo per cui ci sono ritornato due sere fa. Ci si accede proprio dai magazzini ma il mio consiglio è di evitare il percorso interno se, come nel mio caso, siete in dolce compagnia (il rischio è quello di perdere ore tra il piano “abbigliamento donna” e “casa”). Meglio utilizzare l’ascensore che sale diretto al 7° piano: lo si prende sul lato destro dell’edificio, in via Santa Radegonda, e in venti secondi (sì, in effetti è un po’ lento) siete su.

La terrazza di Obikà

  Partiamo dalle cose positive.
Location. Nulla da dire, cenare con gli occhi puntati alle guglie del Duomo ha il suo fascino. Riesci anche a sopportare le zanzare (ma quelli di Obikà non hanno colpe su questo) e, in periodo di mondiali sudafricani, le odiose vuvuzelas che fanno da sottofondo (siamo proprio sicuri?!?) alle partite in tv. D’inverno, invece, ci si accomoda all’interno, nei tavolini assiepati ai due lati del bancone mozzarellaro.

Menù. Non si avvistano mozzarelle dalle preoccupanti colorazioni, blu e similari (di questi tempi non è affatto scontato). Ben curate le presentazioni dei piatti, dopotutto anche l’occhio vuole la sua parte.

La mozzarella di Obikà non piange :-)
Mozzarella, pesto e pomodorini

 Passiamo alle cose negative.

 Menù. È incentrato sulla mozzarella di bufala campana DOP. Il menù degustazione con tutte e tre le versioni (paestum, pontina e affumicata) costa 22 euri; quello con in più la stracciatella di burrata e la ricotta di bufala sale a 33. Per mangiarne una soltanto occorre sborsare tra i 10 e i 20 euro (in questo caso il contorno è compreso). Poi ancora, i rotoli e i kilo. La mia scelta: una paestum con prosciutto di Norcia IGP “arricchita” da tre olive nere, costo 12.50 euro. Una pontina con pomodorini (abbondanti) e pesto genovese è stata, invece, la preferenza di Alessia, costo 10 euro. Nel mio piatto ce n’erano due, solo una in quello di Alessia: le dimensioni erano più o meno quelle di un bocconcino. Entrambe le versioni erano bianche, per carità, ma di lacrime manco a parlarne; tendenza dolce, quella sì, presente; grassezza e succulenza non pervenute.

Obikà, la carta dei vini

Carta dei vini. Le etichette sono una cinquantina in tutto: bei nomi, per carità. Manca, a mio avviso, un po’ di coraggio e di coerenza con la proposta gastronomica (anche se – è bene dirlo – il menù cambia con le stagioni e, quindi, alcuni vini oggi fuori contesto potrebbero non esserlo con il menù invernale), e comunque, in generale, poco adatti al tipo di cucina. Il concept stesso del locale richiederebbe (forse) qualche campano in più, tipo il fiano e (di sicuro) una maggiore rotazione per i vini al calice, magari affidandosi alla cara vecchia lavagna per le proposte alla mescita, così da poterle meglio calibrare in base alla stagionalità del menù. I ricarichi – e questa è la nota dolente – sono importanti. Prendiamo i campani: una bottiglia di falanghina costa 23 euro cioè quasi 5 volte il prezzo di acquisto per un ristoratore, un calice della stessa falanghina più o meno quanto una bottiglia (secondo lo stesso ragionamento di prima). Il greco di tufo e il fiano di avellino costano rispettivamente 25 e 26 euro ma non è specificato se si tratti delle versioni “base” o – leggendo sul sito – dei crus “Cutizzi” e “Pietracalda” (in quest’ultimo caso ci potrebbe pure stare). A proposito di sito: i prezzi dei vini non corrispondono. Premesso che non c’è e-commerce, la stessa falanghina costa “dal vivo” 23 euro, 17 sul sito.

Mozzarella, prosciutto e rucola. Omaggio a Craxi?

Servizio. In terrazzo ci sono una trentina di tavoli per tre camerieri (due sono del gentilsesso): si salvano solo il cameriere (che è gentile e pure veloce) e le divise, molto carine. Per il resto è poco carino non poter scegliere il posto dove sedere, non credete!?

Conto. Relativamente caro. I costi dei piatti che abbiamo scelto già li sapete. Aggiungete 3 euro per un’acqua naturale da mezzo litro, 8 euro per il calice di ribolla gialla e 6 euro per il mio rosato d’aglianico, 8 euro per una fetta di torta caprese in due, 2 euro e mezzo per l’espresso con tanto di bocconcino dai-dai e 4 euro per il servizio, compreso il cestino con panini di grano duro, tre cubetti di focaccia fritta – secca – e quattro grissini al sesamo). Totale 54 euro.

 Rapporto felicità/esborso. Assolutamente non soddisfacente. Fortunatamente (o sfortunatamente) non tutti la pensano così: vedi coppia milanese di fianco a noi che alla rituale domanda tutto bene? rispondeva in coro e all’unisono tutto ottimo. Ora che ci penso, però, a noi – forse traditi dall’accento?!? – questa domanda non l’hanno fatta…

 Forse perchè immaginavano una possibile risposta: a Milano, per una mozzarella di bufala campana dop di quelle buone ho speso la metà (24 euro), non più di un mese fa. Non solo. Punto primo: era grande quanto le tre che abbiamo mangiato ad Obikà ed era servita con pomodorini e prosciutto San Daniele DOP. Punto secondo: abbiamo bevuto una mezza d’acqua naturale e un calice a testa di Fiano di Avellino 2008 di Pietracupa e la bottiglia l’ha aperta davanti a noi. Il fatto curioso è che il posticino dove l’ho mangiata (L’Antico Casale, piazza del Tricolore 4, tel. 02/45497230 – consegna anche a domicilio) è una salumeria con qualche tavolino, un ambiente semplice e accogliente, sicuramente meno cool di Obikà. Ma lì, almeno, il palato ha goduto!

 Il sito internet di Obikà

Quando ho visto domenica la recensione di Camilla Barisani sul Sole 24Ore mi sono incuriosito e ho chiesto a Alessandro che ne pensava. Già ci era stato, ma prima di scrivere ha voluto tornarci.
Visto da Sud, l’idea è semplice e strepitosa e mi chiedo: ma perché Napoli non è tappezzata di mozzarella bar? Per esempio uno nella nuova stazione che finalmente sta prendendo forma?
Semplice, perchè è una città molto lenta a recepire idee nuove, anche quelle che nascono dal proprio grembo, o comunque molto più lenta di Milano dove tutto gira in modo più lineare e rapido.
Mi ricordo lo stesso limoncello si affermò prima al Nord e poi di rimbalzo a Napoli.
In effetti qualcosa di simile al Sud lo ha iniziato Tonino Palmieri anti anni fa, seguito da altri. Ma qui è diverso, siamo in zona di produzione all’ombra dei templi di Paestum, il consumo è lento e felpato. Quello che manca è l’organizzazione del consumo compulsivo e frenetico in città.
Ecco come e perché il cibo è la più comprensbile parabola del reale nel bene come nel male (l.p)

51 commenti

  • Mara

    (30 giugno 2010 - 11:06)

    Sono stata a quello di Firenze… ambiente curato e abbastanza fighetto, i prezzi mi sono sembrati altini ma non come questi di Milano… possibile che siano diversi?

  • Angelo Di Costanzo

    (30 giugno 2010 - 12:33)

    Bello il Format: magari si potrebbe chiamare O’billoco (per qualcuno o’biglioco), la vera mozzarella dop, sfido chiunque a trovarne “japonesismi”…

  • marco contursi

    (30 giugno 2010 - 13:01)

    3 euro per una bottiglia piccola d’acqua?23 per un falanghina?e non c’è nessuno che prende una tanica di benzina e gli da fuoco?……STRANO.e scommetto che la mozzarella non era nemmeno fresca.Questi sono posti da gonzi settentrionali,che mangiano(male) e ringraziano.SAPESTE QUANTE VOLTE HO FATTO STORIE CON AMICI DEL NORD CHE MANGIANO LA MOZZARELLA DI 4-5 GIORNI TROVANDOLA OTTIMA…….FIATO SPRECATO.

    • laura

      (1 luglio 2010 - 21:28)

      3 euro per un bottiglis d’acqua in terrazza di fronte alle guglie del duomo? e che c’è di strano?
      andate in qualsiasi piazza del mondo a fare i turisti…poi ne riparliamo…se non vi potete permettere di mangiare in un posto così state a casa e mangiatevi una pizza d’aporto…io vado sempre li e mi trattano benissimo, mangio prodotti ottimi e geniuni…la location si paga, da che mondo e mondo se vai in una betola sottoscala probabilmete trovi l’acqua a 1,5 euro…

      • Alessandro Marra

        (2 luglio 2010 - 01:18)

        Il problema – forse è bene ribadirlo – non è l’acqua e tantomeno la location…

        • laura

          (2 luglio 2010 - 11:13)

          forse obikà ha deciso di creare un mozzarella bar per far conoscere i prodotti italiani in tutto il mondo, magari è consapevole del fatto che la mozzarella non è la più buona che si trova in commercio…magari trovi la mozzarella TOP del TOP in un ristorantino sconosciuto per pochi eletti…ma sappiamo che la qualità assoluta non si sposa con la quantità…non so quanti obikà ci siano adesso per il mondo ma chi può produrre la mozzarella per tutte queste locatio al top del top e farla trovare sulla tavola al cliente il giorno dopo?
          mi stupisco che voi, che dovreste avere l’occhio critico su questa cosa, non arrivate a capirlo e vi soffermate sui prezzi di un calice di vino o una bottiglia d’acqua…in piazza duomo ti danno una coca cola a 8€ con due patatine san carlo schifose…in obikà brera fanno un aperitivo che il resto dei locali li intorno si sognano…molti riempono il buffet di focacce e insalata di riso con sott’oli in barattolo…
          per cui obikà, secondo voi, non dovrebbe andare avanti?
          blocchiamo lo sviluppo del made in italy perchè non vi è piaciuta la mozzarella in rinascente, ma chi se ne frega, voi dite che la massa si fa trascinare…ben venga!
          fossero tutti troppo critici il mondo si fermerebbe in campania a mangiare la mozzarella in loco…magari con la diossina e le bufale importate dalla romania…
          grazie

          • marco contursi

            (2 luglio 2010 - 12:08)

            la critica parte dal presupposto di analizzare la bontà di un prodotto che deve essere sempre garantita anche in presenza di determinate quantità.Chi esporta made in Italy schifoso come certi vini che si trovano in commercio fuori dai confini nazionali,fa solo un danno all’Italia.Laura il discorso che Lei fa che non è possibile per chi fa i numeri di Obikà di avere un prodotto al topo(ma neanche appena soddisfacente)solo perchè fa grandi numeri,è campato in aria.Significa dire che, chi vende mille mozzarelle a settimana per forza deve dare una cosa mediocre,ed è una cazzata.Una acqua piccola a tre euro è una vergogna poichè stiamo parlando di acqua e non di una bibita quindi una cosa necessaria mentre si mangia.Poi OGNUNO può mettere i prezzi che vuole ed OGNUNO può spendere i propri soldi come crede come OGNUNO può criticare un locale purchè spieghi i motivi del suo dissenso come mi sembra abbia fatto Alessandro Marra.

          • marco contursi

            (2 luglio 2010 - 12:11)

            ho scritto topo,volevo dire TOP.quando si va di fretta…

      • marco contursi

        (2 luglio 2010 - 11:06)

        il fatto che si paghi tanto anche altrove non giustifica la cosa.Dice di mangiare prodotti genuini ma dubito seriamente che conosca la differenza tra una mozzarella buona e una no…..certi posti sono per i gonzi con i soldi……. :-D

        • laura

          (2 luglio 2010 - 12:20)

          Mediocre…a questo punto mi sembra esagerato!
          E poi continuiamo a soffermarci sui prezzi delle bibite.
          Io sono dell’idea che se i prezzi erano da trattoria sotto casa sia delle mozzarelle che delle bevande a nessuno veniva in mente di scrivere questo blog…
          Ma siccome i prezzi sono alti allora tutti a spare contro!
          Alla fine è sempre e solo una questione di soldi:
          da quello che si evince dalle vostre critiche:
          -si a obikà
          -viva le location di lusso
          -fatemi spendere poco e vi perdono se la mozzarella non è al top

          • Alessandro Marra

            (2 luglio 2010 - 12:30)

            In tutta sincerità questo aperitivo da sogno in obikà brera non me lo ricordo… Ci sono stato due volte lì, una per cena e una per l’aperitivo: in entrambe le occasioni non sono andato via fischiettando dalla gioia. Ma il mio -come tutto il resto d’altronde- è un parere, anche superficiale -se vogliamo- perchè limitato a una sola occasione (magari era un serata no, ci può stare). E oltretutto l’aperitivo non va tanto d’accordo con la qualità (in genere).
            Il discorso è proprio quello che fa (e bene) Marco: qualità. Punto. Tutto il resto può anche passare in secondo piano.
            Se c’è qualità si possono pure giustificare certi prezzi.
            Se c’è qualità, la location e l’estetica in genere sono un di più; ma se non c’è, io che me ne faccio di un locale alla moda e di una vista mozzafiato?
            Se c’è qualità il made in italy ha un senso, ma se non c’è?!

          • laura

            (2 luglio 2010 - 18:41)

            Non mi sembra di scrivere in modo così complicato da capire.
            Io non ho detto che l’aperitivo di obikà brera è il più buono di milano, ho solo detto guardatevi intorno e giudicate…inoltre obika non spaccia la sua mozzarella come la migliore del mondo.
            si chiama Obikà mozzarella bar, non Obikà “la miglior” Mozzarella bar…
            se la qualità non si sposa con il consumismo questo non è colpa di obikà…sicuramente anche loro dovranno fare i loro interessi…
            alora chiudiamo il 98% dei ristoranti italiani perchè danno cibo della Metro o del supermercato da mangiare…andiamo tutti nei ristoranti di nicchia con solo prodotti al top e genuini…sai come finisce? che non esce più nessuno…
            ma che mi sforzo a fare?
            ci sono giornalisti e critici gastronomici molto più quotati che scrivono bene di Obikà.
            grazie

          • marco contursi

            (2 luglio 2010 - 20:34)

            Obikà le sta proprio a cuore……….tuttavia continua a sostenere che i numeri per forza devono coincidere con la sufficienza e ciò non è accettabile,almeno a livello teorico.Comunque Alessandro Marra ha espresso solo un parere motivato,poi ognuno pensa quello che vuole.

    • federica

      (2 luglio 2010 - 04:43)

      BENE FORSE è IL CASO DI FAR ASSSAGGIARE QUELLA BUONA , COSI’ IL FIATO RIESCI A TENERLO..

  • Alessandro Marra

    (30 giugno 2010 - 13:13)

    @mara: non saprei se sono gli stessi di firenze, potrebbe essere o forse no. Però posso confermare che sono gli stessi dell’altro obikà di milano, quella che c’è a brera, il che significa che la vista duomo è gratis

    @angelo: sì, il format è davvero carino. E “O’billoco” mi sembra perfetto! :-D

    @marco: potrò sbagliarmi, ma qui a Milano lo stesso problema c’è per la pizza e assisto iogni giorno mpotente a quella che io chiamerei la “milanesizzazione della pizza: quando la pizza diventa carta velina…”

  • Luigi Grimaldi

    (30 giugno 2010 - 13:31)

    Avete idea invece di quello che i romani intendono per pizza?
    Non a caso lì si chiamano pizzettari, non piazzajuoli.
    Anche i tanti celebrato Roscioli e Bonci, per carità: nulla da dire sulla materia prima, ma la pizza è completamente un altro mondo.
    La mozzarella invece si trova facilmente buona a Roma

    • Alessandro Marra

      (30 giugno 2010 - 14:18)

      Non vorrei passasse la storia che a Milano non si trova. Si trova, eccome.
      Basta cercare, a volte mi viene in mente una canzone: “Il negozio di antiquariato” di Niccolò Fabi.

    • giancarlo maffi

      (30 giugno 2010 - 15:01)

      non vorrei venire qui a fare il professore sulla pizza, per carita’ . ma

      roscioli e’ un panettiere e non una pizzeria e bonci e’….. semplicemente bonci, un campionato diverso.

      • Antonio Scuteri

        (1 luglio 2010 - 11:46)

        Concordo. Il paragone onestamente non regge. E la pizza al taglio di Pizzarium è un patrimonio, non solo per le materie prime, ma anche per l’impasto.
        Certo, è un prodotto completamente diverso dalla pizza napoletana. Ma rimane un prodotto straordinario. Sono sicuro che anche a Napoli la gente farebbe la fila per mangiarlo

  • Luciano Pignataro

    (30 giugno 2010 - 13:33)

    Bocconcini e prosciutto. Piatto tipico da matrimoni alla Mario Merola
    Bococncini e prosciutto con rucola: come mettersi d’accordo su una tangente Enimont:-)

    • Alessandro Marra

      (30 giugno 2010 - 14:16)

      :-D Manca il melone

      • marco contursi

        (30 giugno 2010 - 14:54)

        volesse il cielo se l’antipasto di prosciutto e mozzarella fosse fatto con roba buona……..meglio soprassedere su cosa usano,io quando sono invitato ad un matrimonio ho una botta in fronte,si mangia una schifezza nel 90% dei casi.
        Sulla pizza concordo:come si esce dai confini campani,quasi sempre è una chiavica anche se a farla sono pizzaioli campani.
        Mario Merola mi stava simpatico.MITICO O ZAPPATORE!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :-D

        • Alessandro Marra

          (30 giugno 2010 - 15:30)

          Non per dire, ma a Milano qualche pizzaiolo buono pure ci sta: discorso lungo (che richiederebbe un altro post…)

          • Alessandro Franceschini

            (2 luglio 2010 - 15:44)

            Sicuramente, anzi, accetto consigli. Però, se esci da Milano, fidati, vai a Legnano, Pizzeria Tric Trac. Devi solo armarti di una pazienza infinita per l’attesa al tavolo, ma ne vale la pena.

          • Denny

            (2 luglio 2010 - 17:25)

            Concordo con Alessandro, ottima Pizzeria (chiamata anche Montegrigna dal nome della via) con ottimi ingredienti (solo una scelta incomprensibile: come mai le alici del cantabrico e non quelle stupende di Cetara e la sua colatura? e qualche mancanza tipo il Gragnano) per il resto ne vale veramente la pena!!!
            CARPE DIEM

    • giancarlo maffi

      (30 giugno 2010 - 15:06)

      caro mio…. giovedi’ 8 mangerai anche bocconcini e prosciutto.

      ma i bocconcini sono di chi sai ed il prosciutto sara’ uno joselito di NOVE anni , che nessuno ,in italia, e nel mondo puo’ mangiare perche’ viene dalla riserva privata .

      ciapa su’ e porta a ca’ :-))

      e ringrazia maffi … terun !!

      • Alessandro Marra

        (30 giugno 2010 - 15:31)

        beati voi… ;-)

      • Lello Tornatore

        (30 giugno 2010 - 18:41)

        Te ne intendi anche di prosciutti? Mah!!!
        Fatti gli occhi, polentone!!!
        http://www.lucianopignataro.it/a/volete-buoni-salumi-mettete-a-dieta-il-vostro-maiale/10072/

        • Luciano Pignataro

          (30 giugno 2010 - 19:18)

          Lello, allo Joselito rispondere con un tuo prosciutto di agnello. carica le armi

          • Lello Tornatore

            (30 giugno 2010 - 19:25)

            Già pronto, ma ho il timore che ” colui il quale con gli agnelli ci parla solo”, possa non gradire!!!

          • giancarlo maffi

            (30 giugno 2010 - 20:40)

            se vi presentate con un prosciutto di agnello, tu e tornatore finete giu’ per il dirupo.

            @ tornaqtore: guarda lello io sono abbastanza nazionalista sul cibo ma di fronte a joselito e’ inutile che la meniamo tanto : 0-2 e palla al centro. poi di uno che mangia solo lui e 50 privilegiati al mondo ( non sono io fra quelli ) corre la stessa differenza che andare a letto che so… con la rodriguez e mia cugina, un vero cesso :-))

      • marco contursi

        (30 giugno 2010 - 19:33)

        ti tratti come al solito bene…..joselito di NOVE anni…..un signor prosciutto….quasi buono come i salumi del mio maiale nero…….una domanda……oltre alla mozzarella Rivabianca,hai mai assaggiato una del casertano che per tradizione sono più sapide di quelle della piana del Sele?e ancora…..hai mai provato un prosciutto di maiali mangalici?…….sublime scioglievolezza….SLURP!!!!

        • giancarlo maffi

          (30 giugno 2010 - 20:42)

          ho ma ngiato la mozzarella casertana per una vita. ho cambiato gussti, con tutto il rispetto. di maiali ne ho provati di tutti i tipi. ogni tanto arriva qualcuno che dice prova questo prova quest’ altro. come ho detto sopra bisogna riconoscere per una volta che siamo perdenti. punto.

          • leo

            (30 giugno 2010 - 22:38)

            Maffi scrive: “con tutto il rispetto. di maiali ne ho provati di tutti i tipi”

            E, scusa se te lo dico, anche di maiale !! :-))

            Comunque devo dare ragione a Contursi. L’unico prosciutto che regge il confronto (vabbè esagero) col mitico Joselito Gran Reserva (ma mi accontento anche di quello di Selfridge, curato da Maldonado) è l’Hundok di razza ungherese. Peccato non si trovi molto facilmente..

          • marco contursi

            (1 luglio 2010 - 01:05)

            Dalla tua risposta deduco che non hai mai assaggiato l’l’Hundok……lacuna da colmare e poi mi dici se vince ancora Lo Joselito.Io li ho mangiati entrambi e sono due prodotti eccezionali ma diversi.Discorso a parte per il mio maiale che è unico anche se per ora non offre prosciutti……la mia pancetta non teme confronti e credo che qualcuno lo possa confermare………. ;-))))))))))))))))))))

          • leo

            (1 luglio 2010 - 11:42)

            Caro Marco, sarai un valido gastronomo ma come Sherlock Holmes vali poco :-) la tua deduzione è errata. Non solo ho assaggiato l’Hundok ma pure il Patadok e il Nebrodok ;-) e sono ottimi tutti. Credo comunque che le vette del Gran Reserva siano irraggiungibili anche per loro.

        • marco contursi

          (1 luglio 2010 - 12:06)

          Leo non ce l’avevo con te ma con Maffi,scusa pensavo si capisse.Sarebbe bello confrontarli tutti insieme in una degustazione alla cieca.Poi di stramacchio ci metto in mezzo anche il prosciutto del mio maiale nero(che fra un pò dovrebbe essere pronto).Sai che goduria :-D

          • marco contursi

            (1 luglio 2010 - 12:17)

            comunque ancora non ho capito come si fa rispondere ad un post senza che il proprio commento finisca sotto ad un altro post.Sotto ad alcuni compare la scritta replica,sotto ad altri no…..e si possono creare piccoli equivoci.Vabbè,niente di grave :-D

          • leo

            (1 luglio 2010 - 13:02)

            No problem.

            E, fra parentesi, non ho capito neanch’io come si fa a mettere i post al posto giusto…

          • Lello Tornatore

            (2 luglio 2010 - 12:53)

            Hundok, Patadok, Nebrodok, Pelatiello, Joselito ecc.ecc., hanno tutti un denominatore comune : l’allevamento allo stato brado o semi-brado!!!
            E’ questa la principale discriminante per dei prosciutti d’eccellenza. Perchè, come ho sempre sostenuto, è la dieta che fa le carni. Allo stato brado l’alimentazione dei maiali è molto varia ed inoltre si avvale di verdure ed erbe selvatiche che conferiscono alla carne proprietà organolettiche fuori del comune. Un’altra particolarità positiva di questo tipo di allevamento è costituita dalla lentezza di accrescimento che si determina per un ingerimento, da parte degli animali, di sostanze più ricche di fibra che di proteine. Poi naturalmente incide anche la mano del norcino, la genetica, l’aria ed i sistemi d’essiccazione e quant’altro possa concorrere, ma in misura marginale, alla qualità dei prosciutti.

          • marco contursi

            (2 luglio 2010 - 13:15)

            Lello nel tuo elenco di maiali ne hai dimenticato uno,il mio……..non vorrei si offendesse e divenisse nero dalla rabbia……che poi si stressa e le carni mi diventano essudative.(PSE).Se invece se ne sta bello tranquillo in quel di morcone il risultato è di tutto rispetto soprattutto quello di una pancetta.Se poi lo abbini ad un fuoriclasse dell’enologia campana magari limitrofo,chessò un terra di lavoro o un etichetta bronzo allora la goduria è davvero ad alti livelli.Sbaglio?:-D

          • Lello Tornatore

            (2 luglio 2010 - 15:05)

            Sei poco attento nella lettura, se rileggi, noterai che ho incluso anche il cosiddetto “Pelatiello”( o maiale con le “sciuccaglie”), per gli abbinamenti, ti prego, desisti!!!

  • Vito

    (30 giugno 2010 - 17:57)

    io (napoletano) a milano ci vivo da 10 anni. e avevo visto anni fa il locale a via mercato. interessante per quel che riguarda l’ambientazione, ma non penso neanche lontanamente di mangiare della mozzarella qui.

    perchè? perchè è da allocchi! non saranno mai quel che ci aspettiamo e soprattutto le pagheremo uno sproposito.

    al sud manca la visione. qui manca il coraggio di definirsi “terrone” nell’animo e offrire dei piatti realmente di giù. un menu ad hoc che sia campano! con prodotti campani e vini campani. e se il cliente non lo vuole? pazienza! milano è piena di locali

    • Lello Tornatore

      (30 giugno 2010 - 18:52)

      Bella idea!!! Un nostro cliente di Milano, pneumologo al S. Raffaele, ogni volta che ci viene a trovare ci fa
      ” ‘na capa tanta” cercando di convincerci ad aprire un ristorantino a Milano con gli stessi menù che facciamo qui in Irpinia. Ci ha garantito il ” tutto pieno ” almeno per tre mesi!!!
      Perciò, Giancarlo,se vuoi venirci a trovare nel nuovo ristorante di Milano incomincia a telefonare, se poi fai prenotare Romualdo avresti dovuto già interessarlo…
      Scherzi a parte, in una città come Milano un locale che faccia rigorosamente cucina campana avrebbe sicuramente un grande successo, l’importante come al solito è fare le cose seriamente.

    • Alessandro Marra

      (1 luglio 2010 - 10:33)

      …intendi di mangiare della mozzarella qui a Milano?! Perchè in tal caso, direi che non è affatto impossibile, naturalmente con un piccolo (?!?) aumento di prezzo. Mi sembra normale che uno che fa arrivare la mozzarella da giù tutti i giorni debba coprire anche i costi del trasporto.
      Completamente d’accordo sull’ultimo punto.

      • Lello Tornatore

        (1 luglio 2010 - 10:57)

        @ Alessandro : Scrivevo di portare, complessivamente, tutta la cultura enogastronomica campana a Milano e naturalmente i relativi prodotti tipici come la mozzarella di bufala, il caciocavallo podolico, il provolone del monaco, le castagna di Montella e di Serino, la cipolla ramata di Montoro, l’olio di Ravece delle colline dell’Ufita…ecc. ecc. Insomma quello che c’è da proporre in lombardia non si riduce solo alla somministrazione dei piatti della nostra tradizione, ma piuttosto proporre un modo di mangiare che sfocia in una filosofia di vita che sicuramente è agli antipodi di quella meneghina ed è proprio per questo che riscuoterebbe forte successo.

        • Alessandro Marra

          (1 luglio 2010 - 11:14)

          Scusa Lello,
          volevo rispondere a Vito, esiliato come me in questa città (lui da più tempo…).

          Sono d’accordissimo con quello che dici tu, a Milano un locale così farebbe faville…

  • Luigia B

    (1 luglio 2010 - 22:22)

    quoto Laura.
    Statevene a casa

    • marco contursi

      (2 luglio 2010 - 11:18)

      Luigia ma che commento è mai il tuo?solo perchè uno critica un posto deve starsi a casa?critiche motivate e non campate in aria….

  • Alessandro Marra

    (2 luglio 2010 - 19:33)

    Non riesco più a replicare sotto il commento di ognuno quindi lo faccio qua.
    @Laura: grazie per gli sforzi profusi.
    @alessandro franceschini e danny: proverò, me lo segno!

    • Denny

      (5 luglio 2010 - 08:47)

      Bene Alessandro, un consiglio: prenota magari in settimana e nella saletta all’ingresso meno chiassosa anche se più calda, e armati di pazienza (l’attesa va dalla mezz’ora abbondante all’ora) ma nel frattempo puoi gustare qualche latticino campano e salume tocano.
      Per il resto ne vale veramente la pena, gli impasti sono molto curati (lievitazione lunga) e vari si va dal farro al finocchietto, alla farina di grano saraceno, a quella di mais etc etc.
      Il titolare è di Tramonti (SA).
      Facci poi sapere com’e’ andata.
      CARPE DIEM

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