Milano, ristorante Al San Cristoforo di Nicola Cavallaro

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di Alessandro Marra

Di Nicola Cavallaro s’è parlato molto negli ultimi tempi e se ne parla soprattutto adesso che il Gambero Rosso gli ha riconosciuto per la prima volta le “due forchette”, collocandolo a pieno titolo tra i migliori ristoranti di Milano. Un riconoscimento importante che se da un lato rende finalmente merito alla sua cucina, dall’altro arriva, forse, un tantino in ritardo.

Ora che ci penso, la mia prima volta “Al San Cristoforo”, riva destra del naviglio Grande, risale agli albori della mia vita meneghina e nonostante il tempo trascorso la parmigiana piano piano con il ragusano DOP mi è rimasta impressa. L’ultima puntatina, invece, è roba di due settimane fa. Ecco, a conti fatti, ho potuto notare diversi cambiamenti. I grissini al tavolo, per esempio: non più lunghi come quelli che tanto mi piacevano ma dimezzati, non certo in bontà, quella sì uguale. Diverso anche il personale di sala, con il maître Diego Piergiovanni – esperienze importanti da Cracco e Uliassi – e la sommelier Chiara Giovoni – compagna di bevute – che si muovono con disinvoltura tra i tavoli.

Non è cambiato, invece, il locale che si sviluppa su due piani: una saletta con un vecchio camino (purtroppo non più in uso) e sui tre lati una “libreria” di etichette, identica e precisa a quella che vorrei fare un giorno nella mia cantina; e una sala upstairs. Pareti tinteggiate di un verde pastello ai più inviso ma che io, al contrario, trovo assai rilassante e tavoli opportunamenti distanziati con una mise en place di sobria eleganza.

La cucina di Nicola è sempre stata istintiva e passionale, ricca delle contaminazioni di varie esperienze in giro per il mondo; l’impressione di oggi è che lo chef di origini padovane abbia trovato una certa maturità. Il menù stesso è un mix di innovazione e tradizione, filo conduttore anche dei tre menù degustazione proposti: settantotto, cinquantotto e quarantotto, prezzi come da nome.

Ricottina

L’entrée è una ricottina avvolta da una fettina di zucchina con una rondella di cetriolo e un’altra di peperoncino fresco: il sapore delicato della ricotta è ravvivato dall’intensità del peperoncino, assolutamente in equilibrio con il gusto della zucchina e del cetriolo.

Il porcino

La seconda inaspettata entrée è, invece, un porcino tagliato a fette e adagiato su un letto di rucola, con scaglie di parmigiano reggiano e un filo d’olio extravergine d’oliva Pianogrillo.

i pani di Nicola Cavallaro

Dimenticavo, i pani: tutti prodotti dallo chef con due infornate al giorno, una per pranzo e una per cena. Assolutamente pregevole quello alle cipolle (il mio preferito), molto saporiti anche i taralli.

Prosciutto di ricciola, senape piccante, marmellata di pomodori e germogli

Arriva a sorpresa il prosciutto di ricciola, senape piccante, marmellata di pomodori e germogli. E lascia il segno, tant’è che la foto è quasi postuma: felice accostamento tra i prodotti del mare e quelli della terra, dove la sapidità della ricciola e l’aromaticità della senape si sposano a meraviglia con la marmellatina di pomodori.

Mi è piaciuta molto la presentazione del bacalà mantecato, chips di polenta e zabaione di peperoni, parlo del contrasto tra le tre palline di bacalà e il nero del piatto quadrato. Le chips assolvono a una funzione non soltanto puramente estetica, conferendo un leggero sapore amarognolo che spezza la gentile mantecatura del bacalà e la salsetta di peperoni.

Il bello degli spaghetti Senatore Cappelli con aglio, olio Pianogrillo e peperoncini freschi è l’effetto crescente di piccantezza che deriva dalla varietà di grano utilizzato per gli spaghetti, dai peperoncini freschi e pure dall’olio extravergine siciliano da olive Tonda iblea, quest’ultimo appena oltre la dose media giornaliera che potrei permettermi.

Il pollo passerino

E, infine, il pollo passerino dell’azienda Viustino 65 fritto su misticanza e marmellatina di fichi d’india. Taglia extra-small per questo pollo – portato in Italia dal Brasile – che è stato prima bollito, poi impanato e fritto. Il risultato è una carne tenerissima e una croccante panatura esterna che trova la propria compagna ideale nella dolcezza della marmellatina, magari appena appena sopra le righe ma riportata in equilibrio dalla beva sapida del vino scelto in abbinamento, lo Stefano Antenucci Marche Rosso 2007 della Cantina Santa Barbara, un montepulciano tagliato alla bordolese di ottima soddisfazione e di buon rapporto qualità/prezzo.

I vini, appunto. La carta è ben assortita e tuttora in divenire, frutto di un attento e costante lavoro di ricerca da parte della sommelier Chiara Giovoni e dello stesso chef. Con un occhio alla Campania, trovano spazio la falanghina di Antica Masseria Venditti, il fiano di Ciro Picariello, il greco di Vadiaperti, i due Furore bianco di Marisa Cuomo e, tra i rossi, i Taurasi di Contrade di Taurasi e Antonio Caggiano. In più, un’interessante selezione di birre artigianali e di distillati, tra cui il Gin della distilleria #209 Napa Valley con cui Nicola si è divertito a preparare uno strepitoso gin-tonic. Puoi anche portarti il vino con la formula “bring your own bottle” con un diritto di tappo di 6 euro.

Non si paga il coperto: alla carta quello che ho mangiato fa giusto 56 euro, escluso il prosciutto di ricciola e i vini.

Ristorante “Al San Cristoforo”
via Ludovico il Moro, 11
Tel. 02/89126060
chiuso sabato a pranzo e domenica

16 commenti

  • Lello Tornatore

    (2 ottobre 2010 - 12:59)

    Bravissimo Alessandro, anche per le doti fotografiche. Ma dov’è la foto della “libreria di etichette “?

    • Alessandro Marra

      (2 ottobre 2010 - 15:36)

      Eh, c’hai ragione Lello… Me ne sono dimenticato.
      E comunque tutto merito dell’iPhone4! [grazie Steve]

  • ENRICO MALGI

    (2 ottobre 2010 - 13:01)

    Alessandro,peccato non avermelo detto prima, potevamo andarci insieme. Ottima performace. Abbracci.

  • ENRICO MALGI

    (2 ottobre 2010 - 13:04)

    Alessandro, peccato non avermi invitato. Potevamo andarci insieme. Sarà per la prossima volta. Comunque ottima performance. Abbracci.

    • Alessandro Marra

      (2 ottobre 2010 - 15:37)

      Enrico, è stata una cosa improvvisata.
      Prossima volta che sali ci andiamo assieme

  • Tommaso Esposito

    (2 ottobre 2010 - 15:39)

    Ci sono stato nel 2008. In primavera. Ricordo del buon crudo di pesce. E soprattutto la serata in sua compagnia vicino al tavolo. Una bella persona con la passione per la mozzarella e anche per qualche tratto di Sud. Quanto basta per renderlo simpatico. Ci tornerò.

  • Maurizio Fava

    (2 ottobre 2010 - 18:54)

    orrore, il porcino con la rucola e parmigiano.
    un clessico da milano da bere…

  • nicola cavallaro

    (3 ottobre 2010 - 16:43)

    Dipende credo dal porcino e da che rucola a mio parere, ma rispetto anche la sua opienione signor Maurizio. Facciamo anche il cocktail di gamberi e gli spaghetti al pomodoro giusto per farglielo sapere

    • roberto

      (3 ottobre 2010 - 17:52)

      Allora potresti farlo tu, voglio dire, fatto salvo il copyright gdf&maffi “piatti cult anni 70/80″ ci sarebbe da mettere in pista un pranzo con i piatti cult-trash-must degli anni 70/80 interpretati da uno bravo.
      Quindi ok per il cocktail di gamberi, penne al salmone, tortellini panna e prosciutto, filetto al pepe verde, creme caramel , varie ed eventuali. Se hai voglia di farlo, però a mezzogiorno, credo che farai il pieno ;-.)

      • nicola cavallaro

        (4 ottobre 2010 - 14:19)

        Tagliatelle di gamberi nel wok, gamberi rossi a vapore chips di riso e gamberi e ketchup di fichi d’india… non c’è esattamente la maionese però…

  • nicola cavallaro

    (4 ottobre 2010 - 14:14)

    dove ti posso mandare una foto robi …
    Il filetto al pepe verde inteso come steak ou poivre fatto con una salsa seria e il fondo bruno come si deve con il pepe verde di Frasi spaccherebbe :)

    • roberto

      (4 ottobre 2010 - 14:19)

      Allora la cosa ti attizza … :-)
      Se ci stai mandala pure alla mail del blog, così ce la mangiamo insieme :-)

  • Maurizio Fava

    (10 ottobre 2010 - 19:00)

    Nicola, lungi da me la volontà di criticare le scelte della cucina…
    ma come tutti quelli che frequentavano Milano negli anni ’80 (e non si allineavano ai menu “di moda”) alla parola “rucola” mi viene l’orticaria…
    Buon lavoro!

  • nicola cavallaro

    (11 ottobre 2010 - 20:30)

    A me piace :)

  • agnese gullotta

    (26 ottobre 2010 - 10:32)

    Caro Chef Nicola , qualche settimana fa ho avuto il piacere di gustare le sue creazioni, in occasione del mio compleanno. Fin da allora cerco di ricordare insieme alla mia famiglia quale fosse il vino austriaco che ci ha consigliato come abbinamento al menù degustazione a base di pesce(con l’aggiunta di piatti nuovi da Lei proposti). Credo fosse del 2009. Leggero, fresco, indimenticabile. Potrebbe aiutarmi nella ricerca?!
    Grazie
    A.G.

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