Minestra di Pasqua con quenelle di ricotta ed erbette

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Minestra di Pasqua con quenelle di ricotta ed erbette

Ingredienti per 6 persone.

Per il brodo:

Acqua 3 litri

Piedino di maiale sbianchito n.1

Lingua di maiale sbianchita n.1

Un mazzetto di erbe aromatiche

Sale grosso q.b.

Pepe q.b.

Marsala q.b.

Per la ricotta:

Ricotta di bufala fresca 500 g

Pecorino grattugiato 50 g

Sale e pepe q.b.

Erbette fresche tritate            q.b.

Pan carrè setacciato solo parte bianca 50 g

Farina, uova e pan grattato per la panatura q.b.

 

Per la minestra di Pasqua:

Minestra nera napoletana 500 g

Sale grosso q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Uno spicchio d’aglio in camicia

Per le fave:

Fave fresche in baccello 350 g

Pecorino grattugiato 20 g

Olio extra vergine di oliva q.b.

Pepe nero q.b.

 

Procedimento.

 

Per il brodo: immergere in una pentola d’acqua fredda le verdure, il piedino di maiale e la lingua precedentemente sbianchiti.  Cuocere per circa 2 ore. Successivamente filtrare il brodo, regolare il gusto di sale e pepe, infine unire il marsala.

Per la ricotta: unire in una ciotola concava gli ingredienti e lavorare il tutto. Formare delle quenelle con l’aiuto di due cucchiai, impanarle e rosolarle in padella con olio.

Per la minestra di Pasqua: portare ad ebollizione una pentola con l’acqua e sale grosso, mondare e lavare la verdura, sbianchirla per 3/4 minuti, scolarla e raffreddarla immediatamente. Spadellare la minestra in una padella con olio extra vergine di oliva, sale, pepe e renderla leggermente abbrustolita.

Per le fave: sbaccellare il legume, sbianchire le fave, abbatterle in acqua fredda e ghiaccio, infine eliminare la pelle.

Asciugare le fave su carta scottex e condirle con pecorino olio e pepe.

Per l’assemblaggio del piatto: versare in un piatto fondo il brodo filtrato, accomodare al centro la minestra spadellata e qualche pezzetto di piedino e lingua di maiale, intorno le fave e sulla minestra una quenelle di ricotta alle erbette. Irrorare con un filo d’olio il piatto guarnendo con erbette spontanee e fiori di borragine.

Questa ricetta è dello chef Giuseppe Daddio, scuola Dolce&Salato ed è stata raccolta da Antonella D’Avanzo.

 

Scuola Dolce&Salato

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