Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala | Contest Le Strade della Mozzarella

Letture: 177
Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala

Ricette Pasta Mozzarella e Pummarola

Con questa ricetta Valentina Scotti partecipa al Contest Le Strade della Mozzarella “Pasta Mozzarella e Pummarola”, tema #unviaggioessenziale, organizzato in collaborazione con il Consorzio della Mozzarella di bufala campana dop, il Pastificio dei Campi, Agrigenus, L’Orto di Lucullo, I sapori di Corbara, Pentole Agnelli, Molteni.

Il Post completo su An Experimental Cook.

Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala

 

Minestra di spaghetti spezzati con canocchie crude e cotte e mozzarella di bufala

Di

Ingredienti per 1 persone

  • 50 g di pasta del tipo Spaghettini del Pastificio dei Campi, spezzati in pezzi di 2 o 3 cm di lunghezza
  • 40 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • 200 g di pomodori San Marzano Agrigenus
  • 250 g di canocchie di mare freschissime (anche dette cicale di mare o pannocchie) e la bisque realizzata con i loro scarti
  • Foglie di basilico
  • Crema di aglio
  • Latte di mandorla alla mozzarella
  • Olio extravergine di oliva fruttato medio
  • Uno spicchio d’aglio
  • Fior di sale dolce di Cervia
  • Per la crema di aglio:
  • 20 g di aglio
  • 100 g di latte di Mozzarella di Bufala Campana DOP
  • Per i crostacei e la loro bisque:
  • Teste e scarti delle canocchie
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • Uno spicchio d’aglio
  • Per il latte di mandorle alla mozzarella:
  • 20 grammi di mandorle (rigorosamente non tostate e non sgusciate)
  • 100 g di latte di Mozzarella di Bufala Campana DOP

Preparazione

Per la mozzarella e il latte di mozzarella: strizzare la mozzarella raccogliendo tutto il latte, quindi tagliarla a fette sottili e metterla in un colino a perdere il latte residuo.

Per il latte di mandorle alla mozzarella: Coprire le mandorle con il latte rilasciato dalla mozzarella e porle in frigorifero. Dopo dodici ore eliminare le pellicine sgusciandole e rimettere le mandorle nel latte di mozzarella. Far riposare altre dodici ore in frigorifero, quindi mettere da parte qualche mandorla e frullare il resto.

Filtrare il composto ottenuto attraverso un panno pulito e lavato senza detersivo e ammorbidente, strizzandolo in modo da ricavare tutto il latte. Tritare grossolanamente le mandorle intere, tostarle velocemente in un padellino antiaderente molto caldo, senza aggiungere nulla e tenerla da parte.

Per i crostacei e la loro bisque: pulire metà delle canocchie separando il corpo da testa e carapaci. Tritare la carne ricavata con il coltello e porla tra due fogli di pellicola per alimenti dando la forma di un disco con un coppapasta. Porre la velina in un contenitore ermetico e congelare il tutto per almeno 96 ore.

In una padella dal fondo spesso scaldare un filo d’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio e, appena questo inizia a sfrigolare, aggiungere le canocchie. Rosolarle velocemente da entrambi i lati, quindi sfumare col vino bianco. Lasciar evaporare l’alcool, quindi abbassare la fiamma e portare i crostacei a cottura.

Sgusciare le canocchie, tenere in caldo la carne e utilizzare gli scarti insieme a quelli dei crostacei sgusciati crudi per realizzare la bisque. Filtrare la bisque e metterla da parte.

Per la crema d’aglio: sbollentare almeno quattro volte l’aglio pulito e privato dell’anima in abbondante acqua, immergendo ogni volta in acqua fredda. Una volta sbianchito l’aglio, farlo cuocere con il latte di mozzarella fino a che non diventa molto morbido. Frullare tutto in modo da ottenere una crema fluida.

Per la minestra di spaghetti spezzati: preparare la salsa di pomodorini gialli versando un filo d’olio extravergine di oliva in una padella in rame stagnato. Aggiungere uno spicchio d’aglio pelato e privato dell’anima e farlo sudare dolcemente a fuoco basso fino a che l’aglio non avrà rilasciato il suo profumo, quindi toglierlo e versare i pomodori.

Aggiungere qualche foglia di basilico e far cuocere per qualche minuto, finchè i pomodori non iniziano a sfaldarsi, quindi aggiungere la bisque. Far cuocere per una mezz’oretta: il sugo deve diventare piuttosto denso e saporito. Versare gli spaghetti spezzati e portare a cottura mescolando di tanto in tanto e aggiungendo altra bisque soltanto se serve.

Quando la pasta è molto al dente, aggiungere anche la polpa cotta delle canocchie e assaggiare per valutare se è necessario aggiungere sale, considerando che la bisque è naturalmente sapida. Fuori dal fuoco mantecare con un filo d’olio extravergine di oliva.

Nel frattempo scaldare il latte di mandorle al microonde e montarlo con una monta latte. Impiattare la minestra in un piatto fondo, disporre al centro del piatto il crudo di crostacei (ricoperto con un pizzico di fiori di sale sbriciolato con le dita) e le fette di mozzarella.

Punteggiare con la crema d’aglio e la spuma di latte di mandorla, guarnire con qualche fogliolina di basilico, le mandorle tritate grossolanamente e completare con qualche goccia di olio extravergine di oliva.