Minestra di torzelle all’olio, Torzaricce sfritte cu alice (Ricetta di Ippolito Cavalcanti)

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Torzelle all'olio

di Tommaso Esposito

E’ il cuoco e Duca di Buonvicino, don Ippolito Cavalcanti, che ha più degli altri maggiormente apprezzato le qualità gastronomiche della torzella.
Nel suo libro La cucina teorico pratica arricchita di una versione in lingua napoletana del 1877 è descritta la ricetta della Minestra di torzelle all’oglio, con le sole cimette i torsi più teneri, lasciate andare in cottura con l’olio e le alici dissalate deliscate.


Eccovela:

Ingredienti per 4 persone

Torzelle (cime e foglie più tenere) Kg 1

Acciughe sottosale 6
Olio extravergine di oliva dl 1
Aglio spicchi 2
Sale, peperoncino spatella q.b.

Procedimento

Lessare le torzelle in acqua bollente salata per circa 10 minuti (anche meno se sono tenere e piccole le foglie) dopo averle lavate in acqua corrente.
Levarle e scolarle.
Lasciar andare prima l’aglio fino a che diventi biondo.
Levarlo e unire le acciughe deliscate e lavate finché non si dissolvano in  parte.
Unire le torzelle, un mestolino di acqua e lasciar insaporire un quarto d’ora o più aggiustando eventualmente di sale e peperoncino se piace.
Si mangi con il pane.

Torzaricce sfritte cu alice

Un commento

  • tonino petrella

    (3 marzo 2012 - 17:44)

    Eh bè, quanti ricordi legati alle torzaricce. Brodo di trippa, dopo prolungata schiumatura durante la bollitura, aggiunta di pomodori, sedano, prezzemolo, cipolle carote, patate a pezzettoni e torzaricce, queste scottate a parte. La solita scorza di parmigiano a pezzetti, pioggia di parmigiano mista a pecorino, un po’ di pepe macinato fresco, si forma la zuppa sul pane fresco, io non sono per le zuppe con il pane raffermo. Chiaramente, la trippa, bella, sgrassata, mista, centopelle, colarino, molletta, cappuccio, tagliata a pezzetti dopo la fase della bollitura e prima dell’aggiunta a tutto il resto. Ricordo che mio padre preferiva bere un terzigno, che all’epoca era di casa nella maggior parte delle osterie-mescite della zona. Noi andavamo a prenderlo da Masillo, che era un oste cacciatore ed aveva sull’uscio del suo locale due superbi esemplari di pointer, di cui andava fiero, e che non mi lesinavano mai una leccatina alle mani. Forse perchè mi sentivano addosso l’odore della carne. Mio padre aveva una macelleria specializzata in solo carni suine e faceva una salsiccia da favola, molto ambita. Frequentemente finiva prima del tempo, e non era raro il caso che persone sull’uscio della macelleria aspettassero il ritorno di mio padre, per accaparrarsene. Ad un tiro di schioppo, Tommaso Esposito, già emulo di Mario Soldati, si rinforzava con le splendide mozzarelle, le inimitabili acciughe, la profumata mortadella e gli ormai estinti provoloni Mangiarotti di zia Bettina, decana dei salumieri della Città. Oh tempora, o mores !

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